קסם הבצק האיטלקי

פסטה היא בין מרכיבי האוכל הנפוצים והפופולריים ביותר במטבח המודרני. למדינות רבות יש גרסאות ייחודיות משלהן למאכל הבצק האהוב: בסין יש שלל מיני אטריות, בגרמניה ובהונגריה אוכלים שפצלה (Spaetzle), ביוון אורזו (Orzo), בפולין נהנים מכיסוני פירוגי (Pierogi), ומשפחות יהודיות אשכנזיות מכינות קרפלך. אפילו לנו כאן בישראל יש סוג של פסטה שהוא רק שלנו – הפתיתים.

מאחר שלאורך ההיסטוריה הפסטה הייתה מאכל של פשוטי העם, היא לא זכתה לתשומת לב דומה לזאת של מזונות מתוחכמים יותר, וחבל. על כן ננסה הפעם להכיר את הפסטה מקרוב: להבין איזה קמחים מתאימים להכנת הבצק, מה ההבדל בין פסטה טרייה לפסטה יבשה, כמה זמן יש לבשל את הפסטה ובכמה מים להשתמש כדי שתהיה עשויה בדיוק במרקם המתאים. אך תחילה, מתכון לפסטה טרייה.

מה צריכים?

• 2 כוסות קמח פיצה (250 גרם) או קמח רגיל

• 2 ביצים גדולות (110 גרם)

• 4 חלמונים (70 גרם)

• מלח לפי הטעם 

מה עושים?

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.
   לחלופין אפשר לשפוך את הקמח לערימה על גבי משטח ישר, ליצור בו גומה עבור הביצים ולערבב בתנועות סיבוביות עד שנוצר בצק אחיד. בשתי השיטות, אם הבצק יצא דביק מדי יש להוסיף לו עוד קמח.

2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשאירים אותו לנוח כחצי שעה בטמפרטורת החדר.

3. מחלקים את הבצק לרבעים. לוקחים רבע אחד ומרדדים אותו לעובי של כ-3 מילימטר באמצעות מכונת פסטה או במערוך. את שאר הבצק עוטפים מחדש בניילון נצמד.

4. חותכים את הבצק לצורות הרצויות ומבשלים במשך 3-2 דקות.

5. חוזרים על הפעולה עם הרבעים הנותרים.

6. מוסיפים רוטב לפי העדפתכם.

פסטה היא בין מרכיבי האוכל הנפוצים והפופולריים ביותר במטבח המודרני. אישה מכינה בצק לפסטה | Shutterstock, Galina Zhigalova

ועכשיו למדע

האטריות הופיעו בסין לפני 4,000 שנה לפחות והתפשטו בהמשך לאזורים נוספים באסיה ובאירופה. המדינות שהתעמקו יותר מכול באפשרויות הגלומות בבישול בצק שהוכן מקמח חיטה וממים היו סין ואיטליה, אך החיפוש הוביל כל אחת מהן לכיוונים אחרים. באיטליה, הזמינות הגבוהה של חיטת הדורום עתירת הגלוטן הובילה לפיתוח של פסטה יציבה ועשירה בחלבונים, שאפשר לייבש ולאחסן ללא הגבלת זמן, וליצור ממנה צורות מגוונות. עם השנים פיתחו האיטלקים ענף בישול שלם המבוסס על פסטה כמרכיב חשוב במטבח שלהם. בסין, שהחיטה שגדלה בה הייתה דלת גלוטן, הטבחים התמחו בהכנת אטריות ארוכות ופשוטות שנועדו בדרך כלל לטבילה במרק.

החיטה שגדלה בסין הייתה דלת גלוטן, ושם התמחו בהכנת אטריות ארוכות ופשוטות שנועדו לטבילה במרק. נודלס בקערת מרק | Shutterstock, Lesterman

פירוש המילה פסטה באיטלקית הוא בצק או עיסה, ואכן פסטה מסורתית היא לא יותר מקמח חיטה ומים המעורבבים יחד לבצק שממנו אפשר לעצב אטריות בשלל צורות, ולבשל אותן במים עד שמתקבל המרקם הרצוי. סוד הצלחתה של הפסטה הוא המרקם הלח והעדין והטעם הנייטרלי שלה, שהופכים אותה לשותפה מצוינת למגוון רחב של מרכיבים אחרים, רטבים ומאכלים אחרים באותה צלחת.

מרכיב המרכזי בהכנת פסטה הוא הקמח. קמח מורכב בעיקר מעמילנים וחלבונים, והאחרונים הם אלה שמאפשרים לאבקה היבשה להפוך למסה מלוכדת הניתנת לעיצוב לרצועות דקות, אך גם חזקה דיה כדי לא להתפרק בעת הבישול ברתיחה. ללכידות של קמחי החיטה אחראים חלבוני הגלוטן, שמעניקים לבצק את הגמישות האופיינית לו.

עיצוב: מריה גורוחובסקי

חלבוני הגלוטן הם מולקולות ענק המורכבות משרשראות ארוכות של חומצות אמינו – אבני הבניין של חלבונים. הם כוללים שתי משפחות - גלוטנינים (Glutenins) וגליאדינים (Gliadins). הגליאדינים מקנים לבצק את הפלסטיות שלו – היכולת לשנות את צורתו – משום שהם מתנהגים כחומר סיכה ומאפשרים לשרשראות הגלוטנינים להחליק זו על גבי זו. את מולקולות הגלוטנין, לעומת זאת, אפשר לדמות לשרשראות ארוכות דמויות קפיץ. כשלשים את הבצק הן יכולות להתחבר לשרשראות ארוכות מאוד שיוצרות יחד רשת אלסטית, כלומר בעלת יכולת להימתח ולהתכווץ. 

בנוסף, העמילנים והחלבונים שבקמח מושפעים מאופן הטחינה של גרעיני החיטה. הקמח המומלץ להכנת פסטה הוא קמח סמולינה, שמתקבל מטחינה של חיטת דורום. דורום הוא מין של חיטה שמתאפיין בגרעין קשה יותר ממיני חיטה אחרים ובשיעור גבוה של חלבון. החיטה נטחנת טחינה גסה, כך שגודל גרגירי הקמח נע סביב 0.5-0.15 מ"מ, גדול משמעותית מהגרגרים של קמח ללחם. הטחינה הגסה מאפשרת לחלק מהחלבונים לשמור על צורתם המקורית גם אחרי טחינתם, דבר שתורם לאלסטיות של הבצק המשמש להכנת פסטה. בנוסף, ככל שהטחינה גסה יותר, צברי העמילן בקמח (גרנולות) נפגעים פחות.

הקמח המומלץ להכנת פסטה הוא קמח סמולינה, מטחינה של חיטת דורום. אדם מעצב בצק פסטה | Shutterstock, nerudol

טרייה או יבשה?

מדוע סוג הקמח חשוב כל כך ליצירת הפסטה? פסטה יבשה עשויה מקמח עשיר בגלוטן (סמולינה) וממים, בדרך כלל ללא תוספת ביצים. אחרי יצירת הבצק דוחסים אותו לתוך תבניות כדי לקבל את הצורות המוכרות, כמו ספגטי או קונכיות. לאחר מכן מייבשים את פיסות הבצק בטמפרטורה גבוהה. בתהליך הייבוש הפסטה מאבדת את גמישותה והופכת קשה ושבירה. יתרונה של הפסטה היבשה הוא אורך החיים הארוך שלה – אין בה כמעט מים, ולכן מיקרואורגניזמים, כגון חיידקים ופטריות, אינם יכולים לצמוח בה והיא נשמרת במזווה זמן רב.

להכנת פסטה טרייה מערבבים קמח וביצים לבצק חלק, יציב ונוח ללישה. מומלץ להעשיר את הבצק בחלמונים: חלמון הביצה מכיל 48 אחוז מים, 17 אחוז חלבון וכ-33 אחוזי שומן. החלמונים מספקים לפסטה צבע, טעם ומרקם משיי, הודות לכמות השומן הגבוהה יחסית. אך תכולת השומן הגבוהה מפריעה ליצירת רשת גלוטן יציבה וחזקה ולכן אלסטיות הבצק נפגעת. כדי לשפר את גמישות הבצק מוסיפים גם ביצה שלמה, כולל החלבון, שהוא בעיקרו מים (כ-90%) וחלבונים (כ-10%). תוספת החלבון מחזקת את רשת הגלוטן והופכת אותה לאלסטית יותר.

לאחר ערבוב המרכיבים ולישתם מתקבל כדור בצק רך, חלק וגמיש, הלישה מעצבת את רשת הגלוטן, ואחריה מומלץ להשאיר את הבצק לנוח זמן מה. המנוחה מאפשרת לבצק להמשיך ולספוג את המים ולרשת הגלוטן להמשיך להתפתח. לבסוף מעצבים את הבצק לצורה המבוקשת באמצעות מכונת פסטה או בעבודה ידנית. שפים רבים מציינים שבהכנת פסטה טרייה אין הכרח להשתמש בסמולינה, אלא אפשר להשתמש במקום זה בקמח לבן רגיל, כיוון שהביצים ממלאות תפקיד חשוב לא פחות ביצירת המרקם הרצוי של הבצק.

להכנת פסטה טרייה מערבבים קמח וביצים לבצק חלק, יציב ונוח ללישה. בצק של פסטה טריה נחתך לרצועות | Shutterstock, Anton27

מה קורה בבישול?

השלב האחרון בהכנת הפסטה הוא בישול במים רותחים. בעת הבישול, רשת החלבון וצברי העמילן הארוזים יחד (גרנולות) מהקמח סופחים מים ומתרחבים, שכבת החלבון החיצונית נקרעת וחלק מהעמילן מומס ומשתחרר למי הבישול. בעומק האטרייה פחות מים מצליחים לחדור פנימה, כך ששם גרנולות העמילן עדיין ישמרו חלקית על המבנה שלהן, וכך גם רשת החלבון. כשמבשלים פסטה לדרגת אל דנטה (al dente), שפירושה באיטלקית "עד השן", הכוונה היא שמפסיקים את הבישול לפני שמרכז האטרייה מוכן לגמרי. גרנולות העמילן שלא נפגעו ורשת החלבון היציבה הם אלה שאחראים לקשיחות המסוימת שחשים בלעיסה.

ולבסוף, בכמה מים מומלץ להשתמש? ההמלצה המקובלת היא לבשל את הפסטה בכמות מים גדולה פי עשרה ממשקל הפסטה. בזמן הבישול הפסטה סופחת מים פי 1.7 בערך ממשקלה המקורי, כך שחייבים לוודא שיישארו די מים כדי למהול את העמילן שמשתחרר מהפסטה ולהפריד בין האטריות המתבשלות. מאותה סיבה יש לדאוג בזמן הבישול שהמים ימשיכו לרתוח: הרתיחה מערבבת את פיסות הבצק ולא מאפשרת לעמילן שמשתחרר להדביק אותן זו לזו. 

המלחת מי הבישול משמעותית לטעם הסופי של הפסטה. בתום הבישול, לאחר סינון האטריות, יש הממליצים להוסיף מעט שמן ולערבב היטב כדי למנוע מהאטריות להידבק יחד. המלצה נוספת היא להשתמש בנוזלי הבישול גם להכנת הרוטב. נוזלי הבישול מכילים עמילנים רבים, שיכולים לעבות ולהסמיך את הרוטב.

עכשיו כל שנותר הוא להיכנס למטבח ולהכין בצק פסטה, וממנו את הפסטה הרצויה עם הרוטב הרצוי. בתיאבון!