הלחם עם החמאה

האגדה מספרת על מלכת צרפת מארי אנטואנט, שכאשר נתיניה סבלו מרעב ודרשו לחם, היא אמרה "אם אין לחם, שיאכלו עוגות". הסיפור כנראה אינו נכון, אבל היה בין הגורמים שהניעו את המהפכה הצרפתית. בכל מקרה, יש בו שני סילופים: ראשית, זה היה כנראה שנים רבות לפני המהפכה. ושנית, המלכה לא הציעה להם עוגות, אלא, "שיאכלו בְּרִיוֹש".

הבריוש הוא לחם צרפתי רך במיוחד ובעל טעם עשיר. בשונה מלחם רגיל, בצק הבריוש מכיל כמות גדולה של חמאה וביצים המעניקים לו מרקם וטעם ייחודיים. השף ז'ואל רובישון תיאר את הבריוש "לחם בהיר ותפוח, בעל מרקם עדין בהתאם לשיעור החמאה והביצים בו". אולם הוספת חמאה מוצקה לבצק שמרים היא אתגר לא קטן, וכדי להשיג את המרקם הרצוי צריך נחישות, סבלנות וזמן. הבנה של העקרונות המדעיים תסייע בהכנה של בריוש זהוב רך וריחני.

מרקם עדין וטעם עשיר. הבריוש של דפנה | צילום: דפנה מנדלר

מה צריכים?

• 500 גרם קמח

• ¼ כפית מלח

• 50 גרם סוכר

• 1 כפית שמרים (7 גרם שמרים יבשים או 20 גרם שמרים לחים)

• 3 ביצים

• כוס חלב (240 מ"ל)

• 150 גרם חמאה

להברשה לפני האפייה

• 1 חלמון ביצה

• 1 כפית חלב

הרבה חמאה וביצים. מרכיבי המתכון | צילום: דפנה מנדלר

מה עושים?

1. ערבבו היטב במיקסר עם וו לישה את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים.

2. הוסיפו ביצים וחלב ולושו במשך 4 דקות במיקסר במהירות נמוכה עד שכל המרכיבים יתאחדו. המשיכו ללוש עוד 5 דקות במהירות קצת יותר גבוהה. הבצק צריך להיות לח, אך לא להידבק לדפנות הקערה.

3. חיתכו את החמאה לקוביות קטנות, של סנטימטר אחד, והוסיפו אותן לבצק קובייה אחר קובייה תוך כדי לישה במיקסר. על החמאה להיות בטמפרטורת החדר. המשיכו ללוש את הבצק במשך כמה דקות נוספות. הבצק ייעשה דביק מאוד.

4. כסו את קערת הבצק בניילון נצמד והניחו להתפחה במקום חמים במשך 1.5-1 שעות לפחות – מוטב להתפיח 4-3 שעות או להשאיר את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה.

5. אחרי שהבצק תפח, לושו את הבצק ועצבו אותו לצורת תבנית האפייה. אפשר גם ליצור כדורי בצק כמו לחמניות ולסדר בתבנית. הניחו לבצק לתפוח עוד חצי שעה לפחות.

6. ערבבו את חלמון הביצה וכפית החלב והברישו לפני האפייה.

7. אפו בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20-15 דקות. הבריוש ישחים במהירות רבה, לכן כדאי לכסות אותו בנייר אלומיניום לפני שישחים לגמרי.

יש מתכונים רבים להכנת בריוש עם כמויות שונות של חמאה וביצים. אפשר לנסות לשנות את כמות החמאה והביצים ולבחון איך השינוי משפיע על מרקם הלחם.

צריך הרבה סבלנות להתפחה. הבריוש של דפנה בדרך לתנור | צילום: דפנה מנדלר

וכעת למדע!

הבריוש הוא מאפה שמרים עשיר במיוחד. הוא מורכב מקמח לבן עם הרבה חמאה, ביצים וחלב, שילוב שמעניק לו מרקם אוורירי ורך במיוחד. השחקנית המרכזית כאן היא החמאה.

הבריוש שלנו מכיל 30 אחוז חמאה (ממשקל הקמח במתכון), אך יש גם מתכונים שמכילים 50 אחוז ויותר. את החמאה מכינים משמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים, שחובצים (מטלטלים בחוזקה) עד שמתקבל מוצק שאותו מפרידים מהנוזלים שנותרו. התוצאה היא גוש מוצק שמכיל כ-80 אחוז שומן, כ-17 אחוז מים, וכן חלבונים ומוצקים נוספים כמו סידן, זרחן והוויטמינים A, D ו-E המסיסים בשומן.

החמאה היא תחליב (אמולסיה), כלומר שילוב של שני נוזלים שאינם מתערבבים, כמו מים ושמן, שחומרים מתחלבים מאפשרים להם להשתלב יחד. השמנת שממנה מכינים את החמאה היא תחליב שמן-מים, כלומר טיפות קטנות של שמן מפוזרות במים, ולכן היא נוזלית. לעומת זאת חמאה היא תחליב הפוך – במהלך החביצה התחליב משתנה לתחליב מים-שמן, כלומר טיפות מים קטנות בשמן. בשני המקרים חלבוני החלב הם החומר המתחלב שמתווך בין המים לשמן.

בחמאה יש יותר מ-120 חומרים המעניקים לה את טעמה הייחודי, אך המרכיבים העיקריים הם חומצות השומן שמהן עשויים שמנים ושומנים. שומנים שייכים למשפחת חומרים הנקראים ליפידים, שאינם מתערבבים במים. שמנים הם נוזלים בטמפרטורת החדר ואילו שומנים הם מוצקים. 

החמאה הרבה מעניקה לבצק את המרקם הייחודי שלו - אם פועלים לפי ההוראות. בצק הבריוש | צילום: דפנה מנדלר

הכימיה של החמאה

לשומנים ולשמנים יש מבנה כימי משותף – הם טריגליצרידים, ליפידים המורכבים משלד של שלושה אטומי פחמן שאליו קשורות שלוש חומצות שומן. חומצות שומן הן שרשראות ארוכות של אטומי פחמן הקשורים ביניהם. כשבין אטומי פחמן יש קשר יחיד, חומצות השומן נחשבות "רווּיוֹת" ואילו כשיש בשרשרת אטומי פחמן הקשורים קשר כפול אחד או יותר חומצות השומן נקראות "לא רווּיות".

חומצות שומן רוויות יכולות ליצור מבנה צפוף ולכן טמפרטורת ההיתוך שלהן גבוהה והן מוצקות בטמפרטורת החדר. חומצות שומן לא רוויות אינן יכולות ליצור מבנה צפוף ולכן הן נוזליות בטמפרטורת החדר. חומצות השומן הרווּיות משאירות את החמאה מוצקה כל עוד לא מחממים אותה.

מאפים עם אחוז שומן גבוה מתאפיינים בטעם עשיר ונימוחים בפה. בנוסף, במהלך האפייה החמאה נמסה והשומנים שבה מתארגנים מחדש כך שהם מקיפים את בועות האוויר בבצק התופח ומייצבים אותן. לכן לחמי בריוש אווריריים במיוחד ובועות הגז שבהם קטנות ואחידות. 

בנוסף, השומן פועל כחומר סיכה. אחרי שנוצרת רשת הגלוטן שמעניקה לבצק את הגמישות האופיינית למאפים מקמח חיטה, השומן מאפשר לשרשראות הגלוטן לנוע זו לעומת זו בצורה חלקה יותר. התוצאה היא שבצקים עשירים בשומן הם אלסטיים יותר ולכן קל יותר ללוש ולעצב אותם. אחרי האפייה השומנים מתקררים ומתמצקים סביב בועות הגז ויוצרים מעין שכבת הגנה שמאטה את תהליכי החמצון עם החמצן באוויר. לכן הבריוש נשמר טרי זמן רב יותר מלחמים דלי שומן.

לאופן הוספת החמאה יש חשיבות רבה. תחילה לשים יחד את כל מרכיבי הבצק פרט לחמאה, ומאפשרים כך לרשת הגלוטן להיווצר בבצק. רק לקראת סיום הלישה אפשר להוסיף את החמאה, מאחר שהשומנים מפריעים להיווצרות רשת הגלוטן. לאחר שרשת הגלוטן נוצרה השומנים יעטפו את הגלוטן ויעניקו לבצק אלסטיות וגמישות. בנוסף חשוב שהחמאה תהיה רכה אך לא נוזלית. חמאה רכה תעזור בלישת הבצק אך אם היא תהיה נוזלית הבצק יהפוך רך מדי ודביק.

ביצת השחמה

גם הביצים והחלב מסייעים לנו לקבל לחם אוורירי, רך וזהוב, ואת שניהם מוסיפים כבר בתחילת הלישה. המרכיב העיקרי בביצה הוא מים, שיחד עם החלב תורמים ללחות של הבצק.

לביצים יש עוד כמה תפקידים חשובים. השומנים בחלמוני הביצה מוסיפים אווריריות ונימוחות, ואילו חלבוני הביצה מתקשים בזמן האפייה ותורמים למרקם הלחם. לביצים יש גם השפעה רבה על תהליך ההשחמה של הלחם. חלבונים וסוכרים משתתפים יחד בתגובת מאייר ואחראים לצבע החום-זהוב של הלחם. ככל שכמות החלבונים והסוכרים גדולה יותר, כך הלחם ישחים מהר יותר. מאחר שבצק הבריוש מכיל לא מעט סוכר, הוא נוטה להשחים מהר ומומלץ לכסות אותו בשלב מוקדם של האפייה.

בתיאבון!