בצל: האושר שמתחיל בדמעות

במרק, בקציצה, בחמין, בפשטידה ובסלט – בצל הולך כמעט עם כל דבר. בצלים יכולים להיות סגולים או לבנים, קטנים או גדולים. מתוקים, חריפים ואפילו חמוצים, וגם פריכים או רכים. הבצל הוא רב מופעים ופנים. לכל הצבעים, הטעמים והצורות הללו אחראים אותם חומרים, אך כמותם משתנה. אילו חומרים אלה, איך אפשר לשלוט בהם ומה ההבדלים בין צבעי הבצל? מרק הבצל הטעים שלפנינו מכיל את כל התשובות.

מה צריכים? (מתכון ל-6-4 מנות)

• 1 כף סוכר (10 גרם)

• 7-6 בצלים בגודל בינוני (2 ק"ג) פרוסים לפרוסות דקות

• 2 כפות חמאה (50 גרם)

• ¼ כפית אבקת אפייה

• כפית מלח או לפי הטעם

• 1 כוס יין לבן

• 6 כוסות של ציר ירקות או עוף (1.5 ליטר)

• מים

• 2 עלי דפנה

• 8-6 גבעולי טימין

• 1 כף גדושה קמח

• פלפל שחור גרוס

• פרוסות בגט קלויות בטוסטר

• כ-200 גרם גבינה צהובה בעלת טעם עז – למשל גאודה, פרמזן או צ'דר 

חשוב להקפיד על המינונים המתאימים. המרכיבים למרק הבצל | צילום: דפנה מנדלר

מה עושים?

1. שיפכו את הסוכר לסיר רחב, חממו בכיריים וערבבו היטב עד שהסוכר הופך לקרמל נוזלי בצבע חום זהוב.

2. הוסיפו לסיר את פרוסות הבצל וערבבו היטב בכף עץ עד שכל הבצל יצופה קרמל. הוסיפו את החמאה, אבקת האפייה והמלח והמשיכו לבשל. ערבבו מדי פעם, עד שהבצלים יקבלו גוון חום-זהוב בהיר.

3. הוסיפו 2 כפות מים וגרדו היטב את המשקעים מתחתית הסיר. המשיכו לערבב עד שהמים יתאדו והבצל יחזור להשחים. חיזרו על התהליך פעמיים נוספות – אם ההשחמה מהירה מדי הנמיכו את עוצמת החימום. בתום השלב הזה הבצלים צריכים להיות בצבע חום כהה.

4. הוסיפו את הקמח וערבבו היטב במשך 2-1 דקות עד שכל הבצלים יכוסו היטב בתערובת.

5. הוסיפו את היין, הציר, עלי הדפנה והטימין והרתיחו. אחרי הרתיחה הנמיכו את עוצמת החימום לחום נמוך כך שהמרק יבעבע בעדינות במשך כ-15 דקות. תבלו במלח ובפלפל והוציאו את שאריות עלי הדפנה והטימין.

6. להגשה: מיזגו את המרק לקערות, הניחו על המרק 2-1 פרוסות בגט וכסו בגבינה מגוררת. חממו מחדש בתנור או במיקרוגל עד שהגבינה תותך והגישו לשולחן. 

* המתכון מבוסס על הספר "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science" מאת J. Kenji Lopez-Alt, הוצאת W.W. Norton & Co. משנת 2015.

שילוב נהדר של מתיקות וטעמים אחרים. מרק הבצל שהכינה דפנה | צילום: דפנה מנדלר

ועכשיו למדע

הבצל הוא צמח ממשפחת השושניים המוכר לנו כבר מהתנ"ך. בבוטניקה, המושג "בצל" מתייחס לאיבר של הצמח שנמצא מתחת לפני הקרקע ומורכב מעלים מעובים (גלדי הבצל) שאוגרים בתוכם את החומרים הנחוצים לצמח כדי לשוב ולצמוח בעונת הצמיחה הבאה. כך הבצל יכול לשרוד בקרקע חודשים רבים.

הבצלים אוגרים אנרגיה בשרשראות ארוכות של סוכרים. בחימום ממושך ואיטי הן מתפרקות למולקולות סוכר פשוטות יותר, גלוקוז ופרוקטוז שמעניקות לבצל מבושל או מטוגן את טעמו המתקתק ואחראיות לקרמולו. קרמול הוא סדרה של תגובות שמתרחשות כשמחממים סוכר. לדוגמה סוכרוז (סוכר לבן) מתחיל להתפרק בטמפרטורה של מעל 170 מעלות צלזיוס, ונוצרות ממנו מאות תרכובות חדשות. חלקן מרירות, אחרות נדיפות ואחראיות על הניחוח הייחודי של הקרמל, ותרכובות נוספות מעניקות לו את צבעו החום האופייני. ככל שהחימום ממושך יותר, הפירוק מתרחב ומתקבל קרמל כהה ומריר יותר.

הטעם המובחן של הבצל נובע מתרכובות המכילות גופרית. הצמחים קולטים את הגופרית מהקרקע ומשלבים אותה בארבעה סוגים שונים של "תחמושת" כימית שנועדה להגן עליהם מפני בעלי חיים שמבקשים לאכול אותם. בתרכובות האלה יש גם אנזימים – חלבונים שמזרזים תהליכים כימיים וביולוגיים. האנזימים האלה נשמרים בבועיות מופרדות בתוך תאי הבצל, עד ששלמותן נפגעת.

כשחותכים בצל, קוצצים או לועסים אותו, מבנה התאים שלו נפגע והאנזימים משתחררים אל הנוזל התוך-תאי, שם מחכה להם התחמושת הכימית. האנזימים מזרזים תגובות כימיות שיוצרות תוך פחות מחצי דקה תרכובות נדיפות חדשות כגון מֶרְקַפְּטֶנִים, דִיסוּלְפִידִים, טְרִיסוּלְפִידִים ותִיוֹפֶנִים. התרכובות אלה הן מקור הריח החריף של הבצל, טעמיו העזים וכמובן הדמעות שזולגות מעינינו בתגובה להן.

כדי לצמצם את עוצמת הגירוי אפשר להחזיק את הבצל במקרר במשך שעה לפחות לפני החיתוך. הקירור מאט את פעולת האנזים וגם את קצב ההתפשטות של החומרים הנדיפים. אם משתמשים בבצל לקישוט או ברוטב לא מבושל, כדאי לשטוף את הבצל החתוך לפני השימוש, כדי לשטוף את תרכובות הגופרית מפני השטח שלו. אחרת הן עלולות להקשות את פני הבצל עם הזמן והחשיפה לאוויר.

בשווקים יש כמה סוגי בצל. המוכר מביניהם הוא הבצל הצהוב, ששומר על איזון בין מתיקות לחריפות ומשמש לרוב לבישול. הבצל הלבן עדין יותר ומתוק ומומלץ לשימוש בסלטים לא מבושלים. בבצל הסגול ממעטים להשתמש לבישול והוא נפוץ בעיקר בצורתו הטרייה בסלטים למיניהם. הוא קצת יותר חריף מהבצל הצהוב. בצלי שאלוט הם מהדורה מוקטנת של הבצלים הרגילים והם משמשים לסלטים או לבישול, לבד או עם ירקות אחרים.

מה קורה כשמחממים בצל?

במהלך בישול, אפייה או טיגון, הבצל מתחיל "להזיע". 90 אחוז ממסת הבצל היא מים ונוזלים אחרים, וכשהטמפרטורה עולה הם יוצאים בהדרגה מהתאים, מתאדים וקורעים את דפנות התאים. כתוצאה מכך הבצל מתרכך.

כשהתאים מאבדים את המבנה שלהם בזמן החיתוך משתחררים כאמור אנזימים, שמתערבבים בסוכרים, בחלבונים ובחומרים נוספים. התגובות ביניהם יוצרות את הריח  והצריבה האופייניים לבצל. אולם בטמפרטורות גבוהות האנזימים מתפרקים ומפסיקים לפעול. 

אחרי שרוב הנוזלים התאדו, הטמפרטורה של הבצל עולה מעל 100 מעלות צלזיוס. כשהטמפרטורה גבוהה מספיק, מתחיל תהליך הקרמול, שבו הסוכרים נשברים ויוצרים עשרות חומרים חדשים המוסיפים לתבשיל צבע ועומק של טעמים. במתכון שלנו הוספנו כמות קטנה של סוכר לפני הקפצת הבצל כדי להאיץ את תהליך הקרמול. במקביל, שבירת מולקולות הסוכר הגדולות לחד-סוכרים כמו גלוקוז ופרוקטוז מעצימה את מתיקות הבצל, שכן גלוקוז ופרוקטוז מתוקים יותר.

בטמפרטורות האלה מתרחשת גם תגובת מאייר, שאחראית לתהליך ההשחמה. תגובת מַאייַר היא סדרה של תגובות כימיות שמתרחשות כשמחממים יחד סוכרים וחלבונים ויוצרות תרכובות כהות וריחניות. במתכון הוספנו אבקת אפייה כדי לנטרל את החומציות, להאיץ במידה ניכרת את תהליך ההשחמה ולהדגיש את טעמו המתוק של הבצל. חשוב להקפיד על הכמויות – יותר מרבע כפית של אבקת אפייה לחצי קילוגרם בצל חתוך תקנה לתבשיל טעם מתכתי מעט.

ולבסוף, להשלמת הטעם של המרק, אי אפשר בלי תוספת של טוסטים עם גבינה עזת טעם. השילוב של כל אלה יחד יוצר חגיגה של טעמים בפה.

קצת מוזיקה לבשל לצליליה: השיר Glass Onion של הביטלס, שבו בצל משמש דימוי לכנות והבנה עם השונים מאיתנו