בצק עשיר, מילוי מתוק וטעים – וגם השומן החיוני ושאלת השאלות: האם באמת אפשר להתמכר לסוכר?

פאי תפוחים, פאי פקאן – כולם מכירים את הפאי, אותה עוגה נמוכה הכוללת תחתית מבצק עשיר ומילויים לפי הרגש. בשנים האחרונות עלתה מאוד הפופולריות של הקראק פאי, גרסה קצת אחרת של המאפה, ששמה בא לה על שום האופי הממכר המיוחס לה, שמושווה לסם המסוכן קראק – הצורה הגבישית של הקוקאין. 

מדובר כנראה בגרסה מחודשת של פאי אמריקאי ותיק המכונה פאי שחמט. הייחוד שלו הוא התחתית: במרבית סוגי הפאי התחתית מורכבת משכבות עדינות, גמישות ואווריריות עם טעם חמאתי ומתוק, אך הקראק פאי מבוסס על בצק של עוגיית שיבולת שועל.

מדוע נוצר מלכתחילה הדימוי הממכר של הפאי? נראה שהסיבה היא שני המרכיבים העיקריים שתורמים לטעמו העשיר – שומן וסוכר בשפע. הפעם נתמקד בתרומתו של השומן לתהליכי הבישול וגם ננסה להבין מה המדע אומר על התמכרות לסוכר?

מה צריכים? (לתבנית בקוטר 26-24 ס"מ)

הבצק לבסיס

  • 75 גרם חמאה רכה

  • ⅓ כוס סוכר חום בהיר (60 גרם)

  • ¼ כפית מלח

  • 1 ביצה גדולה

  • כוס שיבולת שועל גסה (100 גרם)

  • ½ כוס קמח לבן (70 גרם)

  • ½ כפית אבקת אפיה

  • ¼ כפית סודה לשתייה

תוספת לתחתית

  • 50 גרם חמאה מותכת

  • כף סוכר חום בהיר

המילוי

  • ½ כוס סוכר לבן (100 גרם)

  • ½ כוס סוכר חום בהיר (100 גרם)

  • ½ כפית מלח

  • 100 גרם חמאה מומסת

  • ⅓ מכל שמנת מתוקה (80 מ"ל)

  • 4 חלמונים מביצים גדולות

  • 1 כפית תמצית וניל

  • אבקת סוכר לקישוט

מה עושים?

הבצק

  1. משמנים את תבנית האפייה או מניחים בה נייר אפייה משומן.

  2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החמאה עם הסוכר במהירות בינונית במשך כשלוש דקות. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב עוד כדקה. מוסיפים שיבולת שועל, קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח ומערבבים היטב עד שנוצרים גושי בצק אחידים.

  3. מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים לשכבה דקה בגובה של כחצי סנטימטר. אופים במשך כ-15 דקות עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור ומקררים לטמפרטורת החדר כדי שהבצק יתקשה.

  4. מפוררים את בצק העוגייה האפוי לפירורים דקים בתוך קערה. מוסיפים 50 גרם חמאה מותכת וכף סוכר. מערבבים לתערובת אחידה.

  5. מעבירים לתבנית פאי ומהדקים את התערובת לתחתית התבנית ולדפנותיה.

המלית

  1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הסוכר והמלח עם חמאה מותכת עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השמנת, החלמונים ותמצית הווניל וממשיכים לערבב במשך כחמש דקות לתערובת אחידה.

  2. יוצקים את התערובת על תחתית הבצק. אופים במשך כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מנמיכים ל-150 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-20 דקות. המלית תתכהה ותתייצב בקצוות אך תישאר רוטטת במרכז התבנית. מומלץ להניח מראש נייר אפייה על רצפת התנור מאחר שהמלית מבעבעת מאוד במהלך האפייה.

  3. מוציאים את הפאי מהתנור ומצננים אותו היטב במקרר במשך כמה שעות. כשהוא קר אפשר לפזר עליו אבקת סוכר.

* המלצה: את חלבוני הביצה שהופרדו מהחלמונים אפשר להקפיא במגש המיועד לקוביות קרח ולהפשירם בעת הצורך.

אישה שוברת ביצה מעל קערה, עם סוכר, קמח ועוד לצידה | Shuttersock, 5m  ועכשיו למדע
שני המרכיבים העיקריים שתורמים לטעמו העשיר של קראק פאי הם שומן וסוכר בשפע. אישה שוברת ביצה מעל קערה, עם סוכר, קמח ועוד לצידה | Shuttersock, 5m

ועכשיו למדע

למרות השם הרע שיצא להם, השמנים והשומנים חיוניים לחיינו ולפעולה התקינה של גופנו. במטבח הם ממלאים תפקיד חשוב בקביעת טעמים. הם סופגים טעמים מהמרכיבים הצמחיים והבשריים במזון ומחזקים את טעמם של מרכיבים אחרים בתבשיל. כמו כן, מאחר שהם טובים בהולכת חום, הם עוזרים בתגובת ההשחמה, שנקראת תגובת מייאר.

שמנים ושומנים שייכים למשפחת הליפידים – חומרים שהם הידרופוביים, כלומר אינם מתערבבים במים. המבנה של כולם דומה: רוב השומנים הם טריגליצרידים, כלומר מורכבים משלוש חומצות שומן הקשורות לשלד של מולקולת גליצרול, שיש בה שלושה אטומי פחמן.

חומצות השומן מורכבות משרשראות ארוכות של אטומי פחמן הקשורים ביניהם, והן יכולות להיות רוויות או לא רוויות. בשומן רווי, בין כל שני אטומי פחמן בשרשרת יש קשר יחיד, כלומר קשר שאינו קשר כפול. חומצת שומן רוויה היא ישרה בדרך כלל, ולכן השרשראות שלה יכולות להיארז בצורה מסודרת וצפופה. עקב כך שומן רווי נשאר מוצק בטמפרטורת החדר.

לעומת זאת, בשומן בלתי רווי יש קשר כפול בין לפחות צמד אטומי פחמן אחד בשרשרת. כשיש רק קשר כפול אחד בשרשרת, חומצת השומן נקראת חד לא רוויה – שמן זית, למשל, עשיר בחומצות שומן חד לא רוויות. אם יש בה יותר מקשר כפול אחד החומצה נקראת רב לא רוויה – למשל אגוזי מלך עשירים בחומצות שומן רב לא רוויות. הקשרים הכפולים מכופפים את חומצת השומן, וככל שמספר הקשרים הכפולים גדל, השרשרת מכופפת יותר. העקמומיות הזאת מקשה על האריזה המסודרת והצפופה של חומצות השומן, ולכן שומן לא רווי נשאר בדרך כלל נוזלי בטמפרטורת החדר.

סוג נוסף של שומן הוא שומן טרנס – שומן שאינו רווי, אך מאחר שמבנה השרשרת בחומצת השומן דומה מאוד לזה של השומן הרווי הוא נשאר מוצק בטמפרטורת החדר. המבנה הזה אינו קיים כמעט בטבע, ולכן גוף האדם מתקשה לעכל שומנים כאלה. בעקבות זאת שומן הטרנס מצטבר בגוף ועלול לחולל נזקים בריאותיים, למשל לשקוע בכלי הדם ולחסום אותם.

אחת התכונות החשובות שמבדילות בין סוגי השומנים היא תגובתם לטמפרטורה. שומנים רוויים ושומני טרנס עמידים יותר משומנים לא רוויים מפני תהליכי החמצון והפירוק שמתרחשים בטמפרטורות הגבוהות שאליהן מגיע המזון בזמן הבישול, האפייה או הטיגון. שומנים לא רוויים נוטים יותר ליצור תגובות כימיות עם חומרים אחרים בסביבתם, כך, ככל שיש יותר קשרים כפולים בחומצת השומן היא תתחמצן מהר יותר והשמן יתקלקל. לכן יצרני מזון תעשייתי מרבים להשתמש בשומן רווי ושומן טרנס, שמאריכים את חיי המדף של המוצרים.

הולכה, סיכה ותכונות אחרות

תכונות השומנים קובעות את התפקיד שימלאו במזון שאנחנו אוכלים ומבדילות אותם מנוזלי בישול אחרים. אחת מהתכונות החשובות ביותר היא הולכת החום הטובה שלהם, במיוחד בהשוואה למים. מים רותחים במאה מעלות צלזיוס בגובה פני הים, ואילו שומנים רותחים במאתיים מעלות ואף יותר. הטמפרטורות הגבוהות נחוצות לצריבה ולהשחמה של האוכל, תהליכים שמשפיעים מאוד על צורתו, מרקמו וטעמו. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר הם מתרחשים מהר יותר.

לטמפרטורת רתיחה גבוהה חשיבות נוספת. כדי לקבל צ'יפס פריך, המים משטח פני תפוח האדמה צריכים להתאדות. בטיגון בשמן חם ועמוק המים מתאדים במהירות ושומנים עוטפים את תפוח האדמה ואף תופסים את מקום המים שהתאדו, וכך מוסיפים לטעם ולמרקם.

שומנים משמשים גם כחומרי סיכה. כשמטגנים ביצה על מחבת יבשה, חלבוני הביצה נקשרים למשטח המתכת של המחבת וכך החביתה נדבקת למחבת ונחרכת. אך אם משמנים מעט את המחבת ומחממים אותה, החלבונים משנים את צורתם ואיתה משתנה גם היכולת שלהם להיקשר למתכת. באופן דומה שומן בסיר מונע גם מבשר, ירקות וחומרי מזון אחרים להידבק לדפנות של כלי הבישול.

ולבסוף, שומנים משפיעים על הטעם. רבים מחומרי הטעם והריח של עשבי התיבול מסיסים בשמן ולא במים, ולכן  בסביבה שומנית הם יתמוססו בתבשיל וישלבו בו את טעמם וניחוחם. לצד זה יש לזכור שיש שמנים, כמו שמן קוקוס או שומשום, שניחנו בטעם חזק משל עצמם, ויש לוודא שהוא משתלב כראוי במכלול הטעמים האחרים של המזון.

קראק פאי | Shutterstock, Karen Culp
מוליכים חום, משמשים כחומרי סיכה וגם משפיעים על הטעם של עוגות כמו זו. קראק פאי | Shutterstock, Karen Culp

מותק של התמכרות

כאמור הקראק פאי קיבל את שמו מכך שהרבה אנשים פשוט לא מסוגלים להניח אותו מהידיים ולהפסיק לאכול. רבים מאיתנו חשים שקשה לנו לעמוד מול מתיקות, אך האם אפשר ממש להתמכר לטעם הזה?

התמכרות היא צורך פיזיולוגי, פסיכולוגי וחברתי, שמתאפיין ביצירת תלות שעלולה להגיע עד כדי חוסר תפקוד. במחקרים שנעשו על בעלי חיים נמצא כי מזון עשיר בסוכר יוצר תסמינים פיזיולוגיים האופייניים לחומרים ממכרים, כמו הזדקקות גבוהה להם, שימוש אינטנסיבי, פגיעה בתפקוד ועוד. לעומת זאת, במחקרים על בני אדם לא נמצאו עד כה די ראיות משכנעות לקיומה של התמכרות פיזיולוגית. כן, אנחנו משתוקקים לסוכר ורוצים ממנו עוד, ובלעדיו אנו עלולים לחוות תסמינים הדומים לתסמיני גמילה, אך בצורה מתונה בלבד. זאת ועוד - בניגוד לחומרים כמו ניקוטין או מורפיום, ובדומה לשומן, סוכר הוא חומר מזון חשוב. איננו יכולים לחיות בלי לצרוך סוכר בצורה כלשהי, כסוכרים פשוטים או בתוך מולקולות מורכבות יותר. חוקרים שעוסקים בתחום מסכימים כי יש צורך במחקרים נוספים.

אם כן, קראק פאי היא עוגה עשירה במיוחד בשומן ובסוכר. ככלל, תזונאים ותזונאיות נוטים להמליץ לצמצם את צריכת השומן באוכל, אך יש לזכור גם שלא כל השומנים רעים וחשוב לשים לב אילו שומנים אנו צורכים. בנוגע לסוכר ההמלצה היא להפחית את צריכת הסוכרים הפשוטים. ובכל זאת לעיתים אפשר "לחטוא" ולהיכנע לתשוקה. בתיאבון!