סודו של המוס
שלא קורס

אחד האתגרים הגדולים לקראת ליל הסדר הוא הקינוחים. לא תמיד פשוט להכין קינוח שלא יכיל קמח או שמרים אך עדיין יגרה את העין, האף והפה. אחד הפתרונות האידיאליים הוא מוס שוקולד חלק ואוורירי, שוקולדי ונמס בפה. אך לא תמיד זה כל כך פשוט: לפעמים נוצרים בזמן ההכנה גושים, או שהמרקם יוצא דחוס מדי – או שחלילה המוס קורס ומאבד נפח. אם נבין מה מתרחש בכל שלבי ההכנה, נוכל לקבל קציפה מתוקה שמצליחה כל פעם.

מה צריכים (כולל גרסת פרווה)

• 3 ביצים

• 125 גרם שוקולד מריר (70% מוצקי קקאו)

• כפית חמאה (10 גרם), או תחליף חמאה צמחי

• חצי מכל שמנת מתוקה 38-32 אחוזי שומן (125 גרם) או קצפת צמחית

• 3 כפות אבקת סוכר

• לקישוט: עוד קצפת או תלתלי שוקולד שקולפים בקולפן שוקולד מוצק

מה עושים

1. הפרידו את חלבוני הביצה מהחלמונים. שימו את החלבונים בקערה גדולה ואת החלמונים בקערה קטנה. אין צורך להחזיק אותם במקרר אחרי ההפרדה.

2. הקציפו את החלמונים.

3. הניחו את השוקולד והחמאה בקערה מתאימה והתיכו אותם בתנור המיקרוגל בפעימות של שלושים שניות ואחרי כל אחת בחשו את התכולה, עד שתתקבל תערובת אחידה וחלקה. הניחו לתערובת להתקרר.

4. הקציפו את השמנת המתוקה עד שיתקבל קצף יציב.

5. הקציפו את החלבונים. במהלך ההקצפה הוסיפו את הסוכר בהדרגה. המשיכו עד לקבלת קצף יציב.

6. קפלו בעדינות באמצעות מרית את החלמונים לתוך השמנת המוקצפת.

7. בידקו באצבע נקייה את סמיכות השוקולד. אם השוקולד מוצק מדי וקשה לערבוב, חממו אותו במשך עשר שניות בתנור המיקרוגל. מיזגו את השוקולד לתוך קרם החלמונים והשמנת וערבבו בעדינות.

8. הוסיפו לתערובת השוקולד רבע מכמות קצף החלבונים וערבבו בתנועות רחבות לתערובת אחידה.

9. הוסיפו את התערובת שקיבלתם לשאר קצף הביצים וערבבו בתנועות רחבות לתערובת אחידה.

10. חלקו לארבע כוסות והניחו במקרר למשך חמש שעות לפחות. לפני ההגשה אפשר לקשט בקצפת ושוקולד.

* במהלך ההכנה אפשר להוסיף כפית ליקר או תמצית וניל לפי הטעם.

@science_foody

#מוסשוקולד #fyp #foryou #foryoupage #science

♬ Stuck in the Middle - Tai Verdes

צילום: גוני הלפרין

ועכשיו למדע

פירוש המילה "מוס" בצרפתית הוא קצף, ובעברית קוראים למעדן המתוק "קציפה". ואכן מוס שוקולד הוא קצף – בועות אוויר משולבות בתערובת שוקולדית עשירה. קצף הוא סוג של קולואיד, כלומר תערובת אחידה של שני חומרים שבה החלקיקים הזעירים של חומר אחד מפוזרים בחומר אחר. בקצף, בועות של אוויר או פחמן דו-חמצני מפוזרות בתוך חומר נוזל או מוצק שעוטף אותן.

בועות הגז אחראיות לצפיפות הנמוכה של הקצף ולמרקמו האוורירי. צפיפותם של גזים נמוכה מאוד לעומת מרבית הנוזלים והמוצקים, כך שאווריריות הקצף נקבעת על פי היחס בין בועות הגז בקצף לחומר העוטף אותם. קצף מחלבון ביצה יכול להגדיל את נפחו פי שישה ואפילו פי שמונה בטמפרטורת החדר, משום שככל שטמפרטורת הגז שנוצר גבוהה יותר, נפחו גדל. כלומר  בין שישית לשמינית מהקצף הוא החלבון עצמו וכל השאר – אוויר. כך מתקבל קצף קליל ואוורירי. 

במוס השוקולד כמות האוויר הרבה יותר נמוכה. במתכונים אווריריים מאוד הוא עשוי להכפיל את נפחו פי 2 לכל היותר, כך שהוא מכיל רק עד 50 אחוז אוויר. כלומר הוא הרבה יותר צפוף והרבה פחות אוורירי מקצף הביצה לבדו.

קיימים כמה סוגים של קצף, שבחלקם בועות הגז לכודות בנוזל – למשל קצפת, ובחלקם (למשל לחם) הן לכודות במוצק. קצף מוצק ישמור על נפחו בדרך כלל גם כעבור זמן, אולם קצף נוזלי יאבד את נפחו לאורך זמן והגז ייפרד אט-אט מהנוזל. הסיבה היא שהנוזל עצמו אינו שומר על צורה קבועה, ובהדרגה הוא חוזר ותופס את צורת הכלי שבו הוא נמצא.

אם נבין מה מתרחש בכל שלבי ההכנה, נוכל לקבל קציפה מתוקה שמצליחה כל פעם. איך מייצרים קצף

איך ליצור קצף יציב?

הכנת קצף היא תהליך של שילוב גז בנוזל או במוצק שהיה במקור נוזלי. דרך אחת היא להשתמש במטרפה חשמלית או ידנית, כפי שנעשה למשל בהקצפת חלבון ביצה או חלב. במקרים אחרים נעזרים בשמרים או בכימיקלים מסוימים כדי ליצור גז בתוך הבלילה. שמרים מייצרים פחמן דו-חמצני באמצעות תסיסה, ואילו סודה לשתייה ואבקת אפייה יוצרות גז בתגובה כימית.

יצירת הקצף הראשונית אינה מספיקה: קל מאוד למשל ליצור קצף במים, אך הוא ייעלם במהירות ברגע שנפסיק את פעולת הערבוב. על מנת שהקצף יישמר לאורך זמן דרוש חומר שימנע מבועות הגז להיפלט מהתערובת. כאן נכנסים לפעולה חומרים נוספים, שנקראים חומרים פעילי שטח.

לייצב את הקולואיד

חומרים פעילי שטח הם מולקולות גדולות שאפשר לדמות לסוכריה על מקל, שבה צד אחד (המקל) "שונא מים" (הידרופובי) ואילו הצד השני (הסוכריה) "אוהב מים" (הידרופילי). דוגמה לחומר שכזה היא מולקולת הלציטין. כשבועות גז מפוזרות במים שמכילים לציטין, הלציטין יעטוף את בועות הגז וייצב אותן בתוך הסביבה המימית. גם חלבונים פועלים בצורה דומה.

מה מייצב את הקצף במוס השוקולד? שלא כמו מה שאפשר אולי לחשוב, חלבוני הביצה וחלבוני החלב בשמנת אמנם מסייעים לשלב את בועות האוויר בתערובת, אך לא תורמים רבות לייצוב הקצף. את התפקיד הזה ממלא דווקא השוקולד. הסיבה היא ששוקולד נשאר מוצק בטמפרטורת החדר. במהלך ההכנה בועות האוויר מתערבבות בשוקולד, וכשהשוקולד מתמצק הוא מייצב אותן בתוכו.

כל שלב בהכנת המוס תורם את חלקו למרקם הסופי. הראשון הוא התכת השוקולד, כך שניתן יהיה להקציפו. שוקולד ניתך בטמפרטורה של 45-40 מעלות צלזיוס, אך הוא גם נשרף בקלות. כשמחממים שוקולד, חמאת הקקאו שבו נמסה והשוקולד הופך לנוזל, אך אם מחממים אותו יותר מדי, לטמפרטורה שעולה על כ-90 מעלות, מוצקי הקקאו עלולים להיפרד מהנוזל הזהוב ולהישרף. 

לכן יש להתיך את השוקולד בעדינות. הדרך המקובלת היא בשיטת "אמבט מרים" או בן מארי (Bain-marie) בצרפתית, שבה מניחים את השוקולד בקערה הטבולה במים רותחים. שיטה מהירה יותר היא להתיך את השוקולד בתנור מיקרוגל. מחממים את השוקולד במיקרוגל למשך 60-30 שניות בכל פעם, ובכל פעם ומערבבים היטב, עד שכל השוקולד ניתך. בחימום ממושך יותר השוקולד עלול  להישרף.

בשלב השני משלבים את הנוזלים, האחד ברובו מים (שמנת וחלמוני ביצה) והאחר ברובו שומן (שוקולד מותך). כאשר מים ושומן מתערבבים נוצר תחליב, שבו בועות קטנות של שומן מפוזרות בנוזל מימי. חומרים פעילי שטח, כמו חלבונים ולציטין הנמצאים בחלמון, מתווכים בין שני הנוזלים והופכים את השומן והמים לנוזל אחיד. 

כמות הנוזלים קובעת כמה סמיכה תהיה התערובת. בהכנת מוס שוקולד נרצה תערובת די מוצקה, כדי שנוכל לייצב כראוי את בועות האוויר בהמשך. אך אסור גם שהתערובת תהיה מוצקה מדי, אחרת נתקשה לערבב אותה עם הקצפת או קצף הביצים. 

בועות האוויר מתערבבות בשוקולד, וכשהשוקולד מתמצק הוא מייצב אותן בתוכו. אישה מכינה מוס ומוזגת אותו לכוסות | Shutterstock, Anastasiya Kargapolova

כמה המלצות יוכלו לעזור לכם להגיע למידת הנוזליות הרצויה. ראשית,  חשוב שהביצים והשמנת יהיו בטמפרטורת החדר. אם נערבב אותן עם השוקולד בטמפרטורה נמוכה מדי, מוצקי השוקולד יתקשו ויהיה קשה יותר ליצור את התחליב. גם מטמפרטורה גבוהה מוטב להיזהר, שכן אז החלבונים עלולים להתקשות בתהליך שנקרא דה-נטורציה, כמו מה שקורה כשמטגנים חביתה. ולבסוף, אם בתום הערבוב התערובת עדיין מוצקה מדי, אפשר להסיף עוד מעט שמנת עד לקבלת המרקם הרצוי.

השלב השלישי והמכריע הוא השלב שבו מכניסים למוס את בועות האוויר על ידי שילוב קצף החלבונים בתערובת, והוא קובע את מרקמו של המוס. לשם כך יש לקפל את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד.

שמנת וחלבוני ביצה לוכדים היטב אוויר ויוצרים קצף אוורירי, אולם הקצף לא נשמר זמן רב והאוויר נפלט בהדרגה מהקצף. השוקולד משנה את המצב. כשמקפלים את תערובת הקצפים יש לעשות את זה בשלבים: להוסיף כל פעם מעט מהקצף ולערבב בעדינות. מנת הקצף הראשונה תאבד קצת מנפחה אולם התוספות הבאו ייקלטו בקלות רבה והקצף ישמור על רוב נפחו.

אפשר להכין מוס שוקולד גם ללא ביצים, שמנת או מייצב אחר, ולהסתפק במים ושוקולד. התוצאה תהיה טעימה, אך תחסר לה הקלילות האוורירית המאפיינת מוס איכותי.

ולבסוף, זיכרו את הדבר החשוב ביותר: הדרך הטובה ביותר לוודא שהקצף במוס לא יקרוס היא פשוט לאכול אותו. אז אל תשאירו את מוס השוקולד ללא טעימה.

בתיאבון!