הפקעת שאפשר לעשות בה (כמעט) הכול

אחד הירקות המזוהים ביותר עם חגיגות ל"ג בעומר הם תפוחי האדמה. תפוחי אדמה הם אחד המאכלים המגוונים ביותר שקיימים: אפשר לאפות אותם, לטגן, להרתיח, למעוך וכמובן לצלות במדורה. כדי להבין מדוע יש כל כך הרבה צורות להכין את ירק הפקעת הזה, נצלול אל מדע תפוחי האדמה. נחקור את העמילן – המרכיב המשפיע ביותר, ונבחן את המתרחש בתוך הירק כאשר אנחנו מבשלים אותו.

להכין תפוחי אדמה למדורה זה אחד הדברים הקלים ביותר: לוקחים נייר אלומיניום, מורחים חמאה בנדיבות במרכזו, מפזרים מלח, אבקת שום ופלפל שחור, עוטפים כך שכל תפוח האדמה מכוסה בחמאה וזורקים למדורה. עבור מי מכם שמעדיפים להישאר בבית, בחרנו מתכון לתפוחי אדמה בתנור שהציע השף קנג'י לופז-אלט, עם כמה הפתעות משובחות.

להכין תפוחי אדמה למדורה זה אחד הדברים הקלים ביותר. תפוחי אדמה שניצלו בגחלי מדורה | Shutterstock, Anna-2118

מה צריכים

• 2 קילוגרם תפוחי אדמה לבנים

• 2 ליטר מים

• ½ כפית סודה לשתייה (4 גרם)

• 5 כפות שמן זית

• עלי רוזמרין

• 3 שיני שום מרוסקות

• 2 כפות מלח (25 גרם)

• פלפל שחור

• פטרוזיליה קצוצה

מה עושים

1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לרבעים אם הם קטנים, ולשישיות או שמיניות אם הם גדולים יותר.

2. מרתיחים בסיר 2 ליטר מים ומוסיפים את המלח, הסודה לשתייה ותפוחי האדמה החתוכים. כשהמים רותחים שוב, מנמיכים את האש ומבשלים את תפוחי האדמה במשך כעשר דקות עד שהם מתחילים להתרכך (אם נועצים בהם סכין, עדיין מורגשת התנגדות).

3. בסיר קטן מערבבים את שמן הזית, הרוזמרין, השום והפלפל השחור. מטגנים על אז קטנה במשך כשלוש דקות תוך כדי בחישה  עד שהשום מתחיל להזהיב. מסננים את השמן במסננת דקה לתוך קערה גדולה. שומרים בצד את תערובת השום והרוזמרין.

4. מוציאים את תפוחי האדמה המבושלים, מניחים אותם במסננת לחצי דקה ואז מעבירים לקערת השמן. מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים בקערה כך שתיווצר על תפוחי האדמה שכבה דמוית פירה.

5. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית אפייה גדולה ומסדרים אותם בשכבה אחידה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס ואופים במשך 20 דקות. מנערים את תפוחי האדמה, הופכים אותם וממשיכים לאפות עוד 20-10 דקות עד שתפוחי האדמה מקבלים צבע חום עמוק והם פריכים בכל צדדיהם. משך האפייה הכולל: 30 עד 40 דקות.

6. מעבירים לקערת הגשה, מתבלים בתערובת השום-רוזמרין ובפטרוזיליה קצוצה ומגישים.

מקפיצים את תפוחי האדמה בקערה כך שתיווצר עליהם שכבה דמוית פירה. תפוחי האדמה לפני ואחרי הצלייה בתנור | ד"ר דפנה מנדלר

ועכשיו למדע

יש יותר מ-5,000 זנים של תפוחי אדמה: צהובים, ורודים, סגולים, אדומים, לבנים ועוד. הצמח הוא קרוב משפחה של העגבנייה, הצ'ילי והטבק, שמקורם באזורים לחים וקרירים של מרכז אמריקה ודרומה. חלקם טופחו לחקלאות כבר לפני 8,000 שנה. יורדי ים ספרדים הביאו לאירופה את מין תפוחי האדמה סולנום הקנים (Solanum tuberosum) מפרו או מקולומביה בסביבות שנת 1570. מכיוון שקל יחסית לגדל אותו, הוא הפך למזון העיקרי של עניי אירופה. כיום תפוח האדמה הוא הירק החקלאי הנפוץ בעולם.

תפוח האדמה הוא פקעת – קצה מעובה של שורש תת-קרקעי המאחסן עמילן ומים ונושא ניצנים (עיניים) שמהם נוצרים הגזע והשורשים של צמח חדש. לעיתים הוא מתוק, לעיתים מריר ובעל טעם אדמתי עדין, תוצאה של תרכובת בשם פיראזין שמיוצרת בידי חיידקים הנמצאים באדמה, וכנראה גם בתוך הפקעת עצמה.

בדומה לצמחים אחרים, תפוח האדמה מכיל בעיקר מים – כ-80 אחוז ממשקלו. עוד 18 אחוז מתכולתו היא פחמימות, ובעיקר עמילן – 85 אחוז מכלל הפחמימות. לעומת זאת כמעט שאין בו שומן, וגם תכולת החלבון בו נמוכה מאוד, אך יש בו מגוון של ויטמינים ומינרלים. בדומה לירקות ופירות הוא מורכב מתאים שמעניקים לו את המבנה האופייני.

עמילן מורכב משני סוגי מולקולות: עמילוז ועמילופקטין. העמילוז הוא שרשרת ארוכה וישרה של מולקולות החד-סוכר גלוקוז המחוברות זו לזו. גם העמילופקטין מורכב מיחידות גלוקוז המחוברות ביניהן, אך הוא גדול ומסועף יותר מהעמילוז. העמילן מפוזר בתפוח האדמה בבועיות קטנות שנקראות גְּרָנוּלוֹת, וקוטרן מגיע עד עשירית המילימטר. במבט במיקרוסקופ, הגרנולות דומות בצורתן לתפוח האדמה עצמו. גם בתירס ובדגנים מסוימים יש גרנולות, אך צורתן שונה וכך גם היחס בין העמילוז לעמילופקטין.

צילום: גוני הלפרין

מה קורה בבישול?

כשמחממים תפוח אדמה, הטמפרטורה בתוכו עולה בהדרגה מבחוץ פנימה. לכן ככל שנחתוך את הפקעת לחתיכות קטנות יותר, כך יתקצר משך הבישול. 

עם עליית הטמפרטורה מתרחשים בתוך תפוח האדמה כמה תהליכים. ראשית הוא מתרכך והמבנה התאי שלו נשבר, כפי שקורה גם לירקות מבושלים אחרים. בצורות הכנה מסוימות, כגון טיגון, תפוח האדמה משחים, בתהליך שמעשיר את טעמו. כשהטמפרטורה ממשיכה לעלות, הדבק פקטין שמחבר את תאי הירק יחד נשבר, ואיתו נשברים התאים עצמם ופולטים חלק מהמים שהיו בהם. עקב כך תפוח האדמה מאבד את מרקמו הנוקשה. 

בנוסף, העמילן עצמו מתבשל. במהלך החימום הגרנולות סופגות מים, בתהליך שמתקדם מבחוץ פנימה. כשהחלק החיצוני של הגרנולה סופג מים, הוא מתנפח ויוצר גושים. העמילן בעומק הבועית נשאר יבש משום שהחלק החיצוני הנפוח חוסם את כניסת המים. לכן קשה לבחוש עמילן שנמהל במים, והגרנולות הנפוחות כולאות את המים ביניהן במבנה כמעט מוצק.

ניסוי ביתי בעמילן תירס (קורנפלור): איך ליצור חומר שהוא גם נוזל וגם מוצק?

תפוח האדמה יתבשל כולו רק כשהמבנה התאי שלו יאפשר למים לחדור לכל מקום בתאים וגם לתוך העמילן. כשגרנולות העמילן מתנפחות, חלק מהעמילן דולף מהן החוצה ומעכיר את מי הבישול. התהליך שבו הגרנולות מתנפחות, מתמוססות והעמילן דולף מהן החוצה נקרא ג'לטיניזציה והוא בלתי הפיך.

הרתחה מוקדמת

רוב המתכונים ממליצים להתחיל את הבישול של תפוחי האדמה במים פושרים ולהניח להם להגיע לרתיחה בהדרגה. כך הבישול אחיד יותר, ולא נוצר פער טמפרטורות גדול מדי בתוך הפקעת המתבשלת שיגרום לחלקה החיצוני להתרכך מאוד עוד לפני שהחלק הפנימי ביותר התחמם מספיק. זה נחוץ במיוחד בתפוחי אדמה גדולים, שבהם נדרש לחום זמן רב לחדור לעומק תפוח האדמה.

אולם במתכון שלנו המצב הפוך – אנחנו רוצים שהמעטפת החיצונית תתפרק מהר יותר מהליבות של תפוחי האדמה החתוכים, וכך תיצוא את המעטה הפריך במהלך האפייה. לכן כדאי להתחיל לבשל את תפוחי האדמה במים רותחים.

להכניס למים כאשר הם עדיין פושרים, או כאשר הם כבר רותחים? תלוי בתוצאה המבוקשת | Shutterstock, trevorb

סודה לשתייה

בדפנות התאים של תפוחי האדמה מצוי הפקטין, שתפקידו דומה לטיח שמדביק יחד לבנים, והוא זה שמעניק לירקות מבנה קשיח ויציב. הפקטין מתחיל להתפרק בטמפרטורה של כ-84 מעלות צלזיוס, אך תהליך הפירוק מושפע מאוד גם מסביבת הבישול. ככל שהסביבה חומצית יותר הוא מתקשה ותר להתפרק, ואילו בסביבה בסיסית הוא מתפרק מהר יותר. סודה לשתייה היא בסיס, כך שכאשר מוהלים אותה במים היא מקלה על הפקטין להתפרק. כך משתחרר מתפוח האדמה יותר עמילן ומתקבלת מעטפת פריכה יותר בתום האפייה.

השחמה

תהליך ההשחמה מתרחש בזכות תגובת מאייר – תגובה כימית שמתרחשת בין חלבונים לסוכרים ומשפיעה על צבעו של תפוח האדמה ועל טעמו. בטמפרטורת החדר התהליך איטי מאוד, אך מעבר למאה מעלות צלזיוס התהליך יכול להתרחש בתוך דקות. גם כמות המים חשובה, שכן ככל שיש בירק יותר מים התהליך יהיה איטי יותר. כמו כן, תפוחי אדמה עשירים בסוכרים ישחימו יותר מתפוחי אדמה שכמות הסוכר בהם נמוכה, והכמות הזאת מושפעת מגילו של הירק, מטמפרטורת האחסון שלו, מסוג תפוח האדמה ועוד.

חום התנור מחמם את האוויר סביב תפוח האדמה וכך מעביר לו חום. תפוחי אדמה בתנור | Shutterstock, Natalia Hrynovets

כל הדרכים מובילות...

הגיע הזמן ליישם את הידע המדעי ולבחון את הדרכים הנפוצות להכנת תפוחי אדמה. מדוע הן עובדות?

בישול במים: שיטת הכנה פשוטה, אך לא מעודדת התפתחות של טעמים מורכבים. המים החמים מעבירים חום לתפוחי האדמה, שסופגים עוד מים ולא משחימים, כי הטמפרטורה אינה עולה מעל למאה מעלות.

בישול במיקרוגל: קרני המיקרוגל מחממות את המים שבתפוח האדמה והמים מבשלים אותו. מאחר שאנרגיית המיקרוגל חודרת לכל חלקי תפוח האדמה, לא צריך לחתוך או לקלף אותו. בניגוד לבישול בסיר, במיקרוגל תפוח האדמה לא סופג עוד מים – וזה יתרון גדול אם רוצים לטגן אותו אחר כך.

טיגון בשמן: טיגון הוא דרך מצוינת להעביר חום, ולכן תפוח האדמה מתבשל מהר. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך תהליך ההשחמה יתרחש מהר יותר, במיוחד אם לא מוסיפים למחבת מים ממקור חיצוני.

אפייה: אפשר לאפות תפוח אדמה שלם בתנור או במדורה. חום התנור או המדורה מחמם את האוויר סביב תפוח האדמה וכך מעביר לו חום. חסרונו של התהליך הזה הוא האיטיות היחסית שלו לעומת השיטות האחרות. אם עוטפים את תפוח האדמה בנייר אלומיניום, החום והלחות נשמרים בו טוב יותר.

בתיאבון!