המוציא לחם מן המדע

לבן, שחור, קמח מלא, שיפון, בריוש, בגט ועוד כהנה וכהנה – המאפיות והשווקים מציעים לנו לחם בשלל צורות וטעמים. המשותף לכולם הוא המרכיבים הבסיסיים שמהם לשים את הבצק שיהפוך בסופו של דבר לכיכר לחם ריחנית. ההכנה של כיכר לחם מתחילה בהוספת מים לקמח, ממשיכה בלישה ובהתפחה של הבצק עם שמרים, ומסתיימת באפייה וכמובן באכילה. הפעם, נבחן את תפקידם של המרכיבים הבסיסים שבזכותם נוצרת כיכר לחם. תחילה, כרגיל, מתכון. הפעם כיכר לחם שחור של פעם.

מה צריכים?

• 2 כפיות שמרים יבשים

• 1 כפית סוכר

• 300 גרם קמח מלא

• 200 גרם קמח לבן

• 1 כפית מלח

• 340 מ"ל מים פושרים

נפח הבצק גדל מאוד במהלך ההתפחה. הכיכרות בדרך לתנור | צילום: דפנה מנדלר

מה עושים?

1. ערבבו היטב את כל המרכיבים היבשים בקערה.

2. הוסיפו את המים ולושו את הבצק במיקסר במהירות נמוכה במשך 15-10 דקות.

3. כסו את הקערה בניילון נצמד והניחו למשך שעה להתפחה בסביבה חמימה. נפח הבצק יגדל במידה ניכרת.

4. עצבו את הבצק לצורה הרצויה – למשל שתי כיכרות ארוכות – וחוררו אותו מעט במזלג.

5. אפו בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, במשך 30 דקות. כדי לבדוק אם הלחם אפוי, הקישו בכף על תחתית הכיכר. אם נשמע צליל חלול, סימן שהלחם מוכן.

וכעת למדע!

לכל אחד מהמרכיבים יש תפקיד משלו ביצירת המאפה, ויחסי הגומלין ביניהם משפיעים מאוד על התוצאה הסופית.

הקמח

קמח חיטה הוא חומר מופלא. כל מרכיב אבקתי אחר שנערבב במים ייתן לנו מעין משחה שאינה מתכדרת ומתגבשת. אבל כשמערבבים קמח עם מים, כך שהמים הם 40 אחוז ממשקל הבצק המתקבל, נוצר משהו חדש. עם הזמן והלישה, התערובת מתלכדת לבצק שאנו יכולים לעצב כרצוננו, למתוח ולכדר. העיסה שמתקבלת היא גם אלסטית, כלומר נוטה לחזור לצורתה המקורית לאחר שהופעל עליה כוח חיצוני כמו לישה או מעיכה, וגם פלסטית, כלומר יכולה לקבל צורה חדשה כשמופעל עליה כוח חיצוני. התכונות האלה מייחדות בצקי חיטה לעומת בצקים מדגנים אחרים כמו תירס או אורז, ומאפשרות ליצור כיכרות לחם קלות ועדינות, מאפים אווריריים ואטריות בשלל צורות.

מרקמים של מאפים ופסטות נקבעים על ידי המבנים שנוצרים מערבוב הקמח והמים. חלבוני החיטה, ובעיקר הגלוטן, אחראים לצד העמילן והמים ליצירת התערובת המלוכדת. היחס בין הקמח למים יקבע בעיקר אם נקבל בצק או בְּלִילה. בדרך כלל בצקים מכילים יותר קמח ממים, כדי שיהיו נוקשים מספיק ללישה. המים נקשרים לרשת חלבוני הגלוטן ולגרגירי העמילן, ונוצרת רשת תלת-ממדית מוצקה אך ניתנת לעיבוד וללישה. לעומת זאת, בבְּלִילה יש יותר מים מקמח ולכן היא נשארת נוזלית ואפשר למזוג אותה.

אם נסתכל במיקרוסקופ על בצקי לחם, עוגות ומאפים אחרים, נראה מבנים מסודרים של רשתות תלת-ממדיות המכילות בועות גז זעירות, שמקנות למאפה נפח ואווריריות. בזמן האפייה גרגירי העמילן סופחים מים, מתנפחים ויוצרים מבנה מוצק וקבוע. בלחם ובעוגות, המבנה המוצק הזה הוא רשת ספוגית של עמילן וחלבון, ובה מיליוני כיסי אוויר זעירים.

המרקם והטעם של הלחם מושפעים מאוד מסוג הקמח. "קמח לחם" נטחן מחיטה עשירה בחלבונים (13-11 אחוז) ודורש זמן לישה ארוך לפיתוח רשת הגלוטן. התוצאה היא כיכרות תפוחים ואווריריים בטעם עשיר. קמחים עם פחות חלבונים (כ-10 אחוזים) יפיקו לחם פחות תפוח, ואילו מרקמו של לחם שהוכן מקמח ששיעור החלבון בו נמוך מ-8 אחוזים יהיו דומה יותר לעוגה ונוטה להתפורר. ככל שהקמח מכיל יותר סובין ונבטי חיטה הוא יהיה כהה יותר, דחוס ובעל טעם עז יותר.

לכל קמח יש תכונות ייחודיות משלו. מגוון סוגים של קמח | צילום: Africa Studio, Shutterstock

המים

כשקמח פוגש מים, או מקור לחות אחר כמו חלב או ביצים, מתחילים כמה תהליכים. בשלב הראשון חלק ממרכיבי הקמח סופחים מים. עמילן וגלוטן צריכים זמן מה כדי להגיב עם מים וליצור את רשת הגלוטן שבתוכה שזורות מולקולות העמילן. בנוסף, מים מאפשרים לפחמן הדו-חמצני שפולטים השמרים להילכד ברשת הגלוטן. כשרוצים לאפות לחם אוורירי, מקובל לשמור על יחס של 54 גרם מים לכל 100 גרם של קמח, כלומר כ-40 אחוז מהמשקל הכולל.

השמרים

כדי להפוך עיסה שטוחה ללחם רך ואוורירי צריך חומר מתפיח. אבקת אפייה וסודה לשתייה יכולות  להתפיח את הבצק באופן חד פעמי, בעוד שהשמרים הם יצורים חיים שממשיכים להתפיח את הבצק כל עוד יש להם מזון זמין, טמפרטורה חמימה ונוחה וסביבה נטולת חומרים מזיקים.

שמרים הם סוג של פטרייה חד-תאית שמשמשת כבר אלפי שנים לאפיית לחם ולבישול בירה. כדי להתרבות הם צורכים פחמימות – למשל גלוקוז – ומפיקים מהן אנרגיה בתהליך שבו נפלט הגז פחמן דו-חמצני. הגז מצטבר בבצק בבועות רבות ויוצר את מרקמו האוורירי.

כמות השמרים הלחים הרצויה בבצק של לחם נעה בין 0.5 ל-4 אחוזים ממשקל הבצק. ככל שכמות השמרים מעטה יותר, כך נדרש יותר זמן להתפחה וטעם הלחם יהיה מעודן יותר. הסיבה היא שלשמרים עצמם יש טעם ושבמהלך התסיסה נוצרים חומרי טעם נוספים שמעדנים את טעם הלחם.

הכמות המומלצת: בין חצי אחוז לארבעה אחוז ממשקל הלחם. שמרים טריים (משמאל) ויבשים (מימין) | צילום: 13Smile, Shutterstock

הסוכר

לא חייבים סוכר כדי להכין לחם טוב, אך אם בוחרים להוסיף סוכר הוא ישפיע על התוצאה הסופית בכמה דרכים.

הראשונה מובנת מאליה – לחם עם סוכר יהיה מתוק, למשל חלה מתוקה או בריוש. בנוסף, השמרים זקוקים לסוכר כדי לשגשג. בקמח יש סוכרים, אך הם אינם זמינים במיוחד. למשל העמילן מורכב מיחידות של החד-סוכר גלוקוז, אך כדי להשתמש בהן צריך לפרק קודם את העמילן. הוספת סוכר מספקת לשמרים מזון זמין. לבסוף, בצק עם סוכר משחים מהר יותר בתנור עקב תגובת מאייר וקרמליזיציה – שני תהליכים של השחמה שמתרחשים בלחם.

מלח

ברוב מתכוני הלחם תמצאו גם מלח, שתפקידו לשפר את איכות הלחם. המלח משפיע כמובן על הטעם, שעלול להיות תפל בלעדיו, וגם מעכב את פעולת השמרים וממתן אותה כיוון שהוא מפריע לתסיסה של השמרים. אם מוסיפים יותר מדי מלח, השמרים עלולים להפסיק לצמוח. ריכוז נמוך רק מאט את קצב פעולת השמרים ומעדן כך את הטעם. כמות המלח הרצויה היא 2-1.5 אחוז ממשקל הקמח.