מה נותן לבצק את המרקם האוורירי המיוחד שלו? הגלוטן. המדע מאחורי החלבון שמקנה לבצק אלסטיות ופלסטיות

אין כמו פיצה חמה ומהבילה מבצק קפיצי וגמיש שאנו יכולים לעצב כרצוננו. אבל רגע – גמיש? מה מקנה לבצק הפיצה את תכונת האלסטיות ומה הקשר שלה ליכולת התפיחה של הבצק? גם במטבח אפשר לבחון את הגמישות של מזון כדי ליצור מרקמים וטעמים חדשים ומלהיבים, למשל באמצעות מתכון הפיצה שהבאנו כאן במיוחד בשבילכם. לא שכחנו גם את הרוטב והתוספות.

נתחיל עם הבצק:

מה צריכים? (לשתי פיצות בקוטר 23 ס"מ)

  • כוס מים חמימים (250 מ"ל)

  • כף שמרים (10 גרם)

  • 1 כפית סוכר (5 גרם)

  • 2 כוסות קמח לחם או קמח עוגות (300 גרם)

  • 1 כפית מלח

קמח לחם וקמח עוגות | צילום: דפנה מנדלר
ההבדל בין הקמחים הוא בתכולת הגלוטן שלהם. קמח לחם וקמח עוגות | צילום: דפנה מנדלר

מה עושים?

  1. בקערה קטנה ערבבו את המים, השמרים והסוכר. הניחו בצד למשך כחמש דקות בזמן שהתערובת תופחת.

  2. בקערה נוספת ערבבו את קמח הלחם עם המלח והוסיפו את תערובת השמרים. המשיכו ללוש עד שמתקבל כדור בצק רך.

  3. הוציאו את הבצק וקמחו את הקערה. החזירו את כדור הבצק פנימה והניחו לו לנוח כמה דקות.

  4. העבירו את כדור הבצק לקערה משומנת וכסו במטלית נקייה. הניחו לבצק לתפוח כחצי שעה בסביבה חמימה עד שיכפיל את נפחו. חלקו את הבצק לשניים.

  5. השתמשו בבצק מיד או שמרו אותו במקרר (עד יומיים מזמן ההכנה).

  6. חִזרו על המתכון, אך הפעם עם קמח עוגות.

בצק פיצה מקמח לחם (למעלה) לעומת אותו בצק מקמח עוגות (למטה) | צילום: דפנה מנדלר
ריכוז גלוטן גבוה אחראי ליצירת הרשת הכולאת גז בבצק. בצק פיצה מקמח לחם (למעלה) לעומת אותו בצק מקמח עוגות (למטה) | צילום: דפנה מנדלר

רוטב עגבניות (ל-6-4 פיצות)

מה צריכים? 

  • 2 כפות שמן זית

  • 1 בצל קטן קצוץ דק

  • 1 שן שום כתושה

  • 2 קופסאות עגבניות קצוצות (800 גרם)

  • 3 כפות רסק עגבניות

  • 1 עלה דפנה

  • 2 כפות אורגנו מיובש

  • 2 כפיות סוכר חום

  • צרור עלי בזיליקום קצוץ דק

  • מלח

  • גבינה: כ-300 גרם פתיתי גבינה צהובה לכל פיצה

  • תוספות לפי הטעם

מה עושים? 

  1. חממו את השמן בסיר והוסיפו את הבצל עם קורט מלח נדיב.

  2. טגנו על אש קטנה-בינונית במשך 15-12 דקות או עד שהבצל הופך שקוף.

  3. הוסיפו את השום וטגנו דקה נוספת.

  4. הוסיפו את העגבניות הקצוצות, רסק העגבניות, האורגנו והסוכר. הביאו לרתיחה והנמיכו את האש. בשלו בסיר לא מכוסה במשך 35-30 דקות או עד שמתקבל רוטב סמיך ומצומצם. לקבלת רוטב חלק אפשר לטחון את התערובת במיקסר.

  5. מוסיפים את הבזיליקום לרוטב ומערבבים. מתבלים במלח לפי הטעם.

  6. אפשר לשמור את רוטב הפיצה במקרר במשך שבוע או לאחסן במקפיא עד לשימוש.

הרכבת הפיצה

  1. חממו מראש את התנור ל-200 מעלות.

  2. כסו תבנית בנייר אפייה וקמחו את הנייר קלות כך שיהיה מכוסה בשכבה דקה של קמח.

  3. הניחו גוש בצק על נייר האפייה ורדדו אותו בידיים לצורה עגולה כך שיכסה את מרבית שטח הנייר.

  4. מִרחו את הרוטב על הבצק כך שיכסה את כולו.

  5. פזרו מעל גבינה ותוספות לפי בחירתכם (זיתים, פטריות ועוד). אפו במשך כ-15 דקות או עד שהבצק ישחים.

בתיאבון!

המדע של בצק הפיצה

מה משותף ללחם, בייגלה, פסטה, עוגות, עוגיות, פשטידות ובצק פיצה? כולם עשויים מקמח חיטה. ומדוע קמח החיטה נפוץ כל כך במטבח? כי כשמערבבים אותו בעדינות עם מים מתקבל בצק שיכול להיות גם פלסטי, כלומר לשנות את צורתו ולהישאר בה, וגם אלסטי, כלומר גמיש וחוזר לצורתו המקורית. שילוב התכונות הללו מאפשר לבצק לכלוא בועות גז ולתפוח, בתהליך שיוצר מאכלים אווריריים ובעלי מרקם ספוגי.

הפלסטיות והאלסטיות מתקבלים בזכות ההרכב הייחודי של החלבונים בקמח החיטה ושיעורם בו, שעומד על 15-10 אחוז. חלק מהם שייכים למשפחות של חלבונים הנקראות גלוטנינים וגליאדינים, שהם מולקולות ענקיות המורכבות משרשרות ארוכות של חומצות אמינו. כל אלה יחד מוכרים בשם גלוטן, או "דבקן" בעברית.

הגליאדינים (מהמילה האנגלית glide, שפירושה להחליק) מקנים לבצק את תכונת הפלסטיות, משום שהם מתנהגים כחומר סיכה שמאפשר לשרשראות הגלוטנינים להחליק זו על גבי זו בלי ליצור קשרים. את מולקולות הגלוטנין אפשר לדמות לשרשראות ארוכות המזכירות קפיץ. כשלשים את הבצק, מולקולות הגלוטנין יכולות להתחבר זו לזו לשרשראות ארוכות מאוד. השרשראות הללו יוצרות יחד מעין רשת גמישה, שגם כולאת בתוכה את בועות הגז בתהליך ההתפחה. השאיפה שלהן להתכווץ היא זו שמעניקה לבצק את האלסטיות שלו. 

כל עוד הקמח יבש, החלבונים נשארים במבנה כדורי ואינם אלסטיים או פלסטיים. אך כשמוסיפים מים הם נפתחים לשרשראות ישרות וארוכות שיוצרות יחד את רשת הגלוטן. תהליך הלישה של הבצק עוזר לחלבונים להיפתח ולהיקשר ביניהם. כך, ככל שלשים את הבצק נוצרת רשת צפופה יותר וחזקה יותר.

לישת בצק לפיצה | צילום: petereleven, Shutterstock
החוזק של רשת הגלוטן מושפע מהלישה וכן מגורמים כמו כמות המלח והסוכר בבצק, כמות השמן ותזמון הוספתו. לישת בצק לפיצה | צילום: petereleven, Shutterstock

גלוטן זמין גם בחלק מהדגנים האחרים, כגון שיפון ושעורה, אך בכמויות פחותות לעומת החיטה. גם קמחי החיטה נבדלים ביניהם בכמות הגלוטן. קמח ששיעור הגלוטן בו נמוך מ-10 אחוזים מתאים במיוחד לאפיית עוגות ועוגיות, מכיוון שהוא לא יוצר רשת גלוטן, או שרשת הגלוטן שלו מפוזרת מאוד, וכך פוחתת הסכנה שהעוגה תקבל מרקם של גומי. קמח עשיר בגלוטן מתאים במיוחד להכנת מאפים הזקוקים לקשיחות וכוח, כמו לחמי שמרים, בייגלה ומאפי עלים. 

החוזק של רשת הגלוטן מושפע מאוד כאמור מלישה או ערבוב, וגם הוספת מלח תורמת מאוד לחוזקה. לעומת זאת, סוכר מגביל את התפתחות רשת הגלוטן וחומצות מחלישות אותה, ולכן פוגעות באלסטיות של הבצק. גם הוספת שומנים לבצק יכולה להשפיע על רשת הגלוטן, ויש משמעות הן לכמות השמן והן למועד ההוספה: בתחילת הלישה או בסופה. בבצק שלנו לא הוספנו שומן כלל.

אינפוגרפיקה

ומה בניסוי שלנו?

יצירת רשת הגלוטן היא תהליך חשוב מאוד בהכנת בצק, עקב יכולתה לכלוא בתוכה אוויר. בבצק של הפיצה, השמרים פולטים לתוכו גז פחמן דו-חמצני, שרשת הגלוטן כולאת בבועות, הן בתפיחה הראשונית והן בזאת שמתרחשת בזמן האפייה. הגלוטן מעניק לבצק אלסטיות שמאפשרת לקירות הבועה להתרחב כמו בלון קטן בלי להיקרע.

בניסוי שלנו השתמשנו בשני קמחים שתכולת החלבון בהם שונה. את הבצק הראשון הכנו מקמח לחם עשיר בגלוטן, שבעזרת לישה נוצרה בו רשת גלוטן יציבה. משטח הבצק הזה היה אוורירי יותר ותפוח לעומת הבצק שהכנו מקמח עוגות דל יחסית בגלוטן, שרשת הגלוטן בו הייתה הרבה פחות מפותחת.

 

2 תגובות

  • אני

    למי שאין קמח עוגות

    אפשר להחליף כף קמח בכף קורנפלור, כף לכל כוס קמח.

  • אנונימי

    קורנפלור אכן לא מכיל גלוטן.

    קורנפלור אכן לא מכיל גלוטן. אני לא ניסיתי להחליף היה מעניין לבדוק זאת.