הוא מעניק למזון מרקם וצבע, משפר את ריחו, מסייע בהתססה ובשימור, והוא טעים לא פחות משהוא משמין. עם כל התכונות הללו, מה הפלא שכל כך קשה למצוא תחליפי סוכר יעילים באמת
השמנה היא מגפה עולמית – 39 אחוז מהמבוגרים בעולם סובלים ממשקל עודף וכ-13 אחוז סובלים מהשמנה של ממש. על כן ארגוני בריאות רבים שמו להם למטרה לצמצם את מגפת ההשמנה. המלצותיהם כוללות בעיקר שמירה על המאזן בין הקלוריות שאנו צורכים לאלה שאנחנו מוציאים בפעילות גופנית. חשוב גם לצרוך מזונות עשירים ובריאים שכוללים את כל אבות המזון.
אחת הדרכים לצמצם את הצריכה הקלורית היא להפחית את כמות הסוכרים שמוסיפים למזון המעובד שאנו אוכלים. ההתמקדות דווקא בזה נובעת מכך שסוכרים נחשבים "קלוריות ריקות", כלומר אנרגיה בלבד ללא רכיבי תזונה חיוניים נוספים.
לאחרונה פרסמה חברת נסטלה העולמית הודעה לעיתונות על המצאת שיטה להפחית את כמות הסוכר שמוסיפים לשוקולד בלי לפגוע במתיקותו. פרטי השיטה לא נחשפו, משום שהחברה מבקשת לרשום פטנט על התהליך. זו הייתה הודעה אחרונה עד כה בשורה של ניסיונות למצוא דרכים להחליף את הסוכר במזון. כדי להבין מדוע החלפת הסוכר היא עניין מורכב, צריך להבין את תפקידי הסוכר בתזונה ובמזון.
סוכר ותחליפי סוכר
סוכר הוא שם כולל לפחמימות פשוטות בעלות טעם מתוק שנוצרות באופן טבעי במזונות רבים, כגון פירות, ירקות וחלב. סוכרים ופחמימות הם חלק בלתי נפרד מתזונה תקינה, ומספקים לגוף אנרגיה חיונית. הסוכר גלוקוז חיוני לתפקוד המוח ומערכת העצבים.
הסוכר השולחני הלבן או החום המוכר לכולנו הוא הסוכרוז – דו-סוכר המורכב משני חד-סוכרים: גלוקוז ופרוקטוז, ונוצר בצמחים בתהליך הפוטוסינתזה. הוא נוצר בריכוז גבוה במיוחד בקנה הסוכר ובסלק הסוכר, שמהם נוהגים להפיק אותו לשימוש בתעשייה ובבית.
במזון שאנחנו אוכלים נמצא לא פעם סוכר באופן טבעי, למשל בפירות מתוקים. במקרים אחרים מוסיפים סוכר למזון מעובד במהלך ההכנה, למשל בעוגות. לא משנה מהו מקור הסוכר, טבעי או מוסף, מבנה המולקולה וערכה התזונתי זהה, והגוף מתייחס אליהן באותה צורה.
ממתיק הוא כל חומר טבע או סינתטי שיכול להעניק למזון או למשקה טעם מתוק. סוכר שולחני הוא הממתיק הנפוץ ביותר בתעשייה.
מקובל לסווג את הממתיקים לשתי קבוצות. הראשונה כוללת את המזינים שביניהם, כלומר ממתיקים עשירים בקלוריות כגון סוכרוז, דבש, רכז פירות וסירופים למיניהם. בקבוצה השנייה מצויים הסוכרים הלא מזינים, שכוללים ממתיקים בעלי עוצמה גבוהה שכמות קטנה במיוחד שלהם מעניקה למזון טעם מתוק אך מעט מאוד אנרגיה אם בכלל ואינם מעלים את רמת הסוכר בגוף אחרי שהם מתפרקים.
חלק מהממתיקים אינם עוברים פירוק כלל ואנו מפרישים אותם כפי שהם נצרכו, ואחרים אמנם מפורקים בגוף אך תוצרי הפירוק שלהם מופרשים גם הם במהירות. דוגמה לממתיקים לא מזינים הם תרכובות טבעיות כמו סטיביה או חומרים מלאכותיים כמו אספרטיים, סוכרלוז וסכרין, שמוכרים גם כ"ממתיקים מלאכותיים".
ולבסוף, סוכרים כוהליים הם נגזרות של סוכר בעלות תכולה אנרגטית נמוכה מזו של סוכר, שאינם גורמים להפרשת אינסולין ולכן מתאימים לחולי סוכרת. צריכה גבוהה של חלק מהסוכרים הכוהליים, כגון מניטול וסורביטול עלולה לגרום שלשול.
חד סוכרים שביחד יוצרים את הסוכרוז. המבנה המולקולרי של פרוקטוז (מימין) וגלוקוז | איור: Shutterstock
תפקידי הסוכר במזון
הסוכר ממלא כמה וכמה תפקידים בתהליך הכנת המזון מעבר להמתקה, ועד כה לא נמצא תחליף יחיד שיכול למלא את כולם. לכן כשאנחנו מחליפים את הסוכר בחומר אחר עלינו לשקול היטב איזה תוספים להכניס לצדו להשלמה. תפקידיו הרבים של הסוכר נובעים מתכונותיו הכימיות והחושיות והמספר הרב של התגובות שיש לו עם רכיבי תזונה נוספים.
התפקיד הראשון של הסוכר הוא כמובן ההמתקה. הטעם המתוק מעיד על אנרגיה, ולכן בני אדם מגלים מלידה העדפה למאכלים מתוקים. מזון מתוק פשוט טעים לנו יותר, והוספת סוכר מגדילה את הסיכוי שנצרוך אותו.
בנוסף, הסוכר ממלא תפקיד ייחודי בעיצוב הריח הייחודי לכל מזון, כשהוא מגיב עם הרכיבים השונים הוא יכול להגביר או להפחית ריחות מסוימים. לדוגמה הוספה של מעט מאוד סוכר לבשר או לירקות מבושלים יכולה לשפר את טעמם בלי להמתיק אותם משמעותית. הסוכר יכול גם לאזן את החומציות המאפיינת פירות מסוימים ומוצרים שמבוססים עליהם, כגון לימונדה, או לאזן טעמים מרים כמו הטעם של הקקאו בשוקולד.
סוכר משפיע גם על הצבע של המזון ומעניק לו גוון חום בשני אופנים. הראשון הוא קרמול או "שיזוף" – כשהסוכר מתחמם מעבר לטמפרטורת ההתכה שלו נוצר תהליך פירוק שמקנה לו גוון חום עמוק ואת הטעם והריח האופייניים לקרמל. במקרים אחרים הסוכר מגיב עם חומצות האמינו שמקורן בחלבון בתהליך הנקרא תגובת מיילארד. גם לריאקציה הזו יש טעמים וריחות אופייניים וגם היא תורמת להשחמת המזון. זוהי למשל הריאקציה האחראית לריח האופייני של טיגון הבשר במחבת לצורך "סגירה" לפני הבישול, לארומה מעוררת התיאבון של אפיית הלחם וגם ליצירת הקרום החיצוני הפריך והחום של הלחם.
לסוכר יש גם נפח, שמשפיע על תחושת המלאות בפה ועל המרקם של מזונות רבים. לעתים סוכרים שאינם מתוקים במיוחד משמשים כחומרים ממלאים או כחומרים משלימים לרכיבים אחרים. הסוכר מעדן מוצרי מאפה רבים בכך שהוא מקטין יצירה עודפת של גלוטן ומאט את תהליך ההיקרשות. בנוסף, לתהליך ההתגבשות שלו יש תפקיד מרכזי בקביעת המרקם של ממתקים, ובמשקאות הוא מקנה לנוזל תחושה של "גוף".
התססה ושימור
לסוכר יש תפקיד חשוב גם בתהליכים שמשנים את תכונות המזון. אחד החשובים שבהם הוא ההתססה – תהליך שבו מיקרואורגניזמים מפרקים פחמימות בהיעדר חמצן. בני האדם משתמשים בתהליכי התססה כבר אלפי שנים לעיבוד מזון, למשל לצורך הכנת יוגורט, חומץ, שמנת חמוצה, יין, בירה, לחם, גבינה, רוטב סויה וירקות מוחמצים וכבושים.
בתעשיית החלב משתמשים כבר אלפי שנים בהתססה לקטית על ידי חיידקי החלב כדי לשמר את החלב ולהאריך את חיי המדף שלו בהיעדר מקררים. החיידקים גם מייצרים חומרים שתורמים לטעמו של המוצר, לצמיגותו ולמרקמו. במאפיות מתסיסים בצק בעזרת שמרים וכך עושים גם בייצור משקאות אלכוהוליים כמו בירה ויין.
יתרון נוסף של הסוכר הוא בשימוש. הסוכר הוא חומר סופח לחות. בריכוזים גבוהים הוא מפחית את תכולת המים במוצר וכך בולם תגובות כימיות שזקוקות למים. כמו כן הייבוש פוגע ביכולת של מיקרואורגניזמים להתפתח על המזון ולקלקל אותו.
החיפוש אחרי תחליפים
לאור התפקידים הרבים של הסוכר בתהליכי הכנת המזון, לא פשוט למצוא לו תחליפים שימלאו את מקומו בצורה מושלמת. עד כה לא נמצא ממתיק יחיד שיחליף אותו בכל תפקידיו.
בעיה אחת היא התאמת חומר המילוי שנוסיף לממתיק. ממתיקים לא מזינים הם לרוב חומרים מתוקים במיוחד, פי עשרות, מאות ואפילו אלפים יותר מסוכר. לפיכך נחוצה כמות קטנה מאוד שלהם כדי להשיג את אותה רמת מתיקות ומכאן גם נובעת תכולתם הקלורית הנמוכה.
הכמויות הקטנות הללו מחייבות להשלים את הנפח בחומר אחר, ולשם כך מוסיפים להם חומרי מילוי ששומרים על תכונות אחרות של המוצר. לדוגמה, בלי סוכר המרקם של דגני בוקר מזכיר נסורת, כך שחיוני למצוא תחליף שישמר את המרקם הפריך גם אם נחליף את הסוכן בממתיקים אחרים. לחומרי המילוי רמת מתיקות נמוכה מזו של סוכר שולחני, אך הם אינם בהכרח נטולי קלוריות. חשוב שישתלבו היטב עם הממתיק החלופי.
בעיה אחרת היא שלממתיקים יש לא פעם טעמי לוואי מרירים, מתכתיים או דמויי אניס. ערבוב של כמה סוגי ממתיקים יחד יכולה להפחית את טעמי הלוואי הללו. לעתים נעשה שימוש גם בחומרי ריח כדי להתמודד עם טעמי הלוואי.
בין המרכיבים שמחליפים סוכר במוצרי מזון נמצאים העמילן, התאית, הג'לטין וסיבים כמו גואר-גאם. החומרים האלה משפיעים על התכונות הפיזיות של המזון ומעבים אותו כתחליף לתפקיד המבני של הסוכר ומשפרים את הנפח והמרקם של המוצר. עם זאת, חשוב להיזהר בבחירת החומרים הללו, שכן הם משפיעים גם על טעמו של האוכל ועל צמיגותו.
באשר לריאקציות נוספות, חלק מהממתיקים יכולים להשתתף בריאקציית מייאר, אך בשל כמותם הקטנה הם לא ישחימו את האוכל באותה מידה כמו סוכר. נכון להיום אף ממתיק אינו יכול להחליף את הסוכר בתהליכי קירמול.
התחליפים עשויים להיות מתוקים הרבה יותר מהסוכר, אבל לא תמיד ממלאים בהצלחה את שאר תפקידיו. סטיביה | צילום: Shutterstock
קלוריות "מופחתות סוכר"
הסיבה העיקרית לא להשתמש בסוכר היא הרצון להפחית את כמות הקלוריות במזון, אך לעתים ההפחתה הקלורית זניחה, ופה ושם רואים עלייה בתכולה הקלורית של מוצרים נטולי סוכר. הבעיה נובעת מכך שגם לחומרי המילוי שמחליפים את הסוכר עשוי להיות ערך קלורי, או שהיעדר הסוכר מחייב להוסיף עוד קמח למזון. לא פעם מחליפים את הסוכר בחומרי מילוי שומניים, בשל מרקמם, אך לשומן יש תכולה קלורית גבוהה במיוחד ולכן די בכמות קטנה יחסית שלו כדי להגביר משמעותית את כמות הקלוריות במזון המוכן.
כיום הולכת וגוברת המגמה לחפש מוצרים עם רכיבים טבעיים ורשימות מרכיבים קצרות. כפי שראינו, בשל מגוון התפקידים של הסוכר החלפתו מחייבת לשלב בין כמה תוספי מזון שונים, לא כולם טבעיים, כך שהציבור לא תמיד יעדיף לבחור במוצר עם תכולת סוכר מופחתת.
בנוסף, לחלק מהממתיקים המלאכותיים יש תדמית ירודה. ואם לא די בכך, אין כיום עדויות מחקריות מספקות לכך ששימוש בממתיקים אכן תורם להורדת משקל ולשמירה על משקל נמוך לאורך זמן, ועל כן יש מקומות שבהם מנחים לא להחליף סוכר בממתיקים במוצרי מזון ושתייה.
לאור כל זאת, נכון להיום לא תמיד אפשר למצוא חלופות טובות לסוכר במזון. בבואכם לבחור מוצר, בחנו היטב את רשימת המרכיבים שלו, עיינו בתכולה הקלורית שלו ובחרו בזה שהכי מתאים לצרכיכם. המלצות התזונה הבסיסיות שלנו בכל מקרה לא ישתנו: איכלו תפריט עשיר ומגוון, איכלו במידה והקשיבו לגוף שלכם ולהנחיות של רשויות הבריאות. בתיאבון!
