שוקולד –
אהבה מתוקה

שוקולד הוא אחד המאכלים האהובים והנחשקים בעולם. הכנתו מתחילה בזרעים חמצמצים ומרים שנקראים פולי קקאו, ועליהם לעבור תהליכי תסיסה וקלייה כדי לקבל את הטעם העשיר המזוהה איתו. השוקולד קשה ויבש בטמפרטורת החדר, אך נמס וקרמי בפה, ואפשר לעצב אותו כמעט לכל צורה.

ידוע כי כבר בסביבות שנת 600 לפני הספירה החלו בני המאיה לגדל קקאו במרכז אמריקה המשוונית. בהמשך הפכו אותו האצטקים במקסיקו הקדומה למשקה ששימש בטקסים דתיים. משם הביאו הכובשים הספרדים את השוקולד לאירופה, וממנה לעולם כולו. במשך השנים התפתחו שלל דרכים לייצר שוקולד איכותי, ואין כמו מתכון להכנת שוקולד מריר ביתי כדי להתוודע להן.

… והשוקולד מוכן! שוקולדים למכירה בדוכן בברזיל | צילום:  Joa Souza, Shutterstock

מה צריכים?

• 1 כוס חמאת קקאו (230 גרם) – אפשר לקנות בחנויות המתמחות

• 1 כוס אבקת קקאו לא ממותק (120 גרם)

• ¼-½ כוס סירופ מייפל או דבש (על פי הטעם)

• 1 כפית תמצית וניל.

• קורט מלח

• אפשר גם תוספות אחרות כמו שקדים, אגוזים, קפה ועוד

מה עושים?

1. מתיכים את חמאת הקקאו בסיר קטן על אש נמוכה עד שכולה הופכת נוזלית ומכבים את האש. אפשר גם להשתמש בתנור מיקרוגל או בבן מרי.

2. מוסיפים בערבוב את אבקת הקקאו, הממתיק, הווניל והמלח. בעת הוספת הממתיק מומלץ להוסיף מעט ולטעום עד שמתקבלת המתיקות הרצויה. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה לגמרי וללא גושים.

3. יוצקים את התערובת לתבניות – רצוי מסיליקון, ומכניסים למקרר למשך חצי שעה לפחות. כשהשוקולד סיים להתקשות אפשר להוציא אותו מהתבנית ולשמור בחוץ או במקרר.

ועכשיו למדע

המדע יודע מה צריך לעשות כדי להכין שוקולד איכותי. נתחיל עם המרכיבים הבסיסים של השוקולד: עיסת קקאו, חמאת קקאו וחומר מתחלב.

עץ הקקאו (Theobroma cacao), שפירוש שמו ביוונית הוא "מזון האלים", גדל באזורים טרופיים וזקוק לסביבה חמה ועשירה במים. פירותיו מזכירים בצורתם תרמילים, וגודלם דומה לזה של פירות המנגו והפפאיה. בתוך כל תרמיל יש 45-30 זרעים, שנקראים פולים ודומים מעט בצורתם לשיני שום. 

אחרי הקטיף פותחים את התרמילים ומתחיל שלב התסיסה, שמאפשר בין השאר להפריד את הפולים מהמוך ומהקליפה העוטפים אותם. לשם כך משאירים את התרמילים במכלים סגורים שבהם התהליך מתרחש מעצמו. בתסיסה מעורבים חיידקים ופטריות המצויים בתוך התרמילים ובסביבתם ואחראים לתהליכים כימיים שבהם נוצרים מגוון רב של חומרים, כגון חומצות ואלכוהול. בתהליך התסיסה נפלט חום רב והטמפרטורה של הפולים יכולה להגיע אפילו לכ-50 מעלות צלזיוס. הטמפרטורה הזאת הכרחית ליצירת הטעמים, הריחות והצבע האופייניים לקקאו, ולשוקולד שמכינים ממנו.

תרמיל בגודל של מנגו. חקלאי במטע קקאו עם הפרי שגידל | צילום: matteoguedia, Shutterstock

אחרי התסיסה מפרידים את הפולים מהתרמילים העוטפים אותם ומשאירים אותם לייבוש בשמש. בשלב הזה כמות המים בפולים יורדת לשבעה אחוזים בלבד ופעילות החיידקים והשמרים נפסקת. במהלך הייבוש הצבע החום של הפולים מתחזק וכך גם טעמם. אחרי הייבוש מנקים את הפולים וממיינים אותם, לקראת השלב החשוב ביותר – הקלייה. במהלך הקלייה הטעם והמרקם של הקקאו ממשיכים להתפתח וחומרים לא רצויים מתנדפים. הבדלים בטמפרטורת הקלייה עשויים גם להוביל להבדלים קלים בטעם של התוצר הסופי. 

אחרי הקלייה פותחים את הפולים ומסלקים את הקליפות שלהם. כעת נותר לטחון את תוכנם ולדחוס אותו לנוזל סמיך וכהה שנקרא "ליקר קקאו", אך למרות שמו אינו אלכוהולי כלל. הטחינה מאפשרת לחלץ מתוך הפולים את חמאת הקקאו ולפרק אותם לחלקיקים קטנים מאוד כדי שמרקם השוקולד במגע עם הלשון יהיה חלק ולא גרגירי. ליקר הקקאו מכיל כ-55 אחוז חמאת קקאו והיתר מוצקים – בעיקר חלבונים, סיבים ועמילנים, וכן לציטין – המעורבבים בשומני הקקאו. כדי להפריד בין חמאת הקקאו למוצקים נחוץ סינון עדין של הליקר למרכיביו.

לליקר הקקאו הטהור יש אומנם טעם שוקולדי מרוכז, אך הוא מריר, חריף וחומצי. כדי לשפר את טעמו נוהגים להוסיף לו מרכיבים נוספים, ובהם סוכר, לציטין, מוצקי חלב, וניל ועוד. כדי להגיע מחומרי הגלם האלה לקוביית השוקולד הסופית והטעימה צריך להקפיד על מאפיינים רבים, שמהם נתייחס כאן לשלושה.

במהלך הקלייה ממשיכים להתפתח הטעם והמרקם של הפולים. אחריה אפשר להפריד את חמאת הקקאו (מימין) | צילום:  Fotos593, Shutterstock

טמפרטורת ההתכה

כשאנחנו מכינים שוקולד, חשוב לנו שיימס רק בפה, בלי ללכלך לנו את הידיים והבגדים. הגורם המרכזי שמשפיע על טמפרטורת ההתכה של השוקולד הוא חמאת הקקאו.

חמאת קקאו דומה לשומנים נפוצים אחרים במטבח, כמו שמן הזית והחמאה, ובדיוק כמותם היא יכולה להיות נוזלית או מוצקה. ההבדל במצב הצבירה של החומרים הללו בטמפרטורת החדר נובע מהמבנה של מולקולות השומן. לכל מולקולות השומן יש מבנה דומה המורכב משלוש חומצות שומן הקשורות לשלד של מולקולת גליצרול. בשומנים מוצקים כמו חמאה, חומצות השומן הן שרשראות ישרות, שנקראות חומצות שומן רוויות, והמבנה הזה מאפשר להן להיארז במבנה מסודר. שומנים בעלי מבנה מסודר ניתכים בדרך כלל בטמפרטורות גבוהות יחסית ולכן הם מוצקים בטמפרטורת החדר. לעומת זאת, בשמנים נוזליים כמו שמן זית, חומצות השומן הן שרשראות כפופות שנקראות חומצות שומן לא רוויות. הכיפוף מפריע להן ליצור מבנה גבישי מסודר ועל כן טמפרטורת ההתכה שלהן נמוכה מטמפרטורת החדר.

רוב השוקולדים ניתכים בטמפרטורה של 34 מעלות. טמפרטורת החדר אינה עולה בדרך כלל על 30-25 מעלות צלזיוס, ולכן השוקולד נשאר מוצק. לעומת זאת, הטמפרטורה הממוצעת בפה האדם היא כ-37 מעלות, כך שקוביית השוקולד ניתכת לנו בפה לנוזל סמיך ועשיר.

נוזל סמיך ועשיר. לערבול השוקולד בטמפרטורה מתאימה יש חשיבות לברק ולמרקם שיתקבל | צילום:  marinatakano, Shutterstock

המרקם

תחושת המגע של השוקולד בלשון נובעת כאמור בעיקר מגודל החלקיקים במוצקי הקקאו, אך מושפעת גם מההרכב הכימי של תערובת מוצקי הקקאו וחמאת הקקאו. הקושי כאן נובע מכך שמוצקי הקקאו אינם מתפזרים באופן אחיד בחמאת הקקאו השומנים, אך הם מתערבבים היטב במים – ולכן קל להכין שוקו מאבקת קקאו. כלומר מוצקי הקקאו הם "אוהבי מים" (הידרופילים) ואילו חמאת הקקאו היא "שונאת מים" (הידרופובית). מה עושים?

הפתרון הוא הוספה של חומר מתחלב (פעיל שטח), שהוא מולקולה שנקשרת למים בצד אחד שלה ולשמן בידה השני. כך היא מאפשרת לתווך בין השמן למים וליצור מהם תערובת אחידה שנקראת תחליב (אמולסיה). החומר המתחלב שבו משתמשים בדרך כלל בהכנת השוקולד הוא לציטין, שנמצא בכמות קטנה במוצקי הקקאו. לשוקולד תעשייתי נהוג להוסיף לציטין המופק מסויה. הלציטין מחבר בין מוצקי הקקאו לחמאת הקקאו וכך נוצרת בפה תערובת אחידה, חלקה ונעימה למגע.

מסע ארוך ומורכב בדרך לשוקולד: פרי הקקאו, פולים קלויים ואבקת קקאו | צילום: Sergey Saulyak, Shutterstock

הטִמְפּוּר

כשמאחסנים שוקולד בטמפרטורה לא מתאימה, הוא עלול להיעשות פירורי ולאבד את הברק שלו. כדי להבין מאין באים המראה המבריק והתכונות המכניות המיוחדות של השוקולד עלינו לבחון מה קורה כשמצב הצבירה שלו משתנה מנוזל למוצק.

התמצקות של נוזל מתרחשת לרוב עקב ירידה בטמפרטורה. חלקיקי החומר (המולקולות) נעים לאט יותר, ובהדרגה נוצרים צברים מסודרים של חלקיקים, כלומר גבישי מוצק בתוך הנוזל המתקרר. מבנה הגבישים הנוצרים נובע מגורמים רבים. אפשר לדמות את התהליך לאריזה של כדורים בקופסה, שכן יש כמה וכמה דרכים לארוז את אותם כדורים.

צורת האריזה של הגביש הנוצר משפיעה על התכונות המכניות שלו. בשוקולד, מולקולות השומן יכולות להתגבש בשלל צורות, אך רק שתיים מהן יניבו שוקולד חלק ומבריק בעל המרקם הרצוי. מכאן שהצורה שבה מולקולות חמאת הקקאו מתגבשות היא גורם מכריע לקביעת איכות השוקולד. לתהליך שמאפשר את זה קוראים טִמְפּוּר, והוא כולל חימום עדין וקירור מבוקר, שמביאים ליצירת גרעיני גיבוש מהסוג הנכון ובגודל הרצוי. 

המסע המופלא מעץ הקקאו לקוביית השוקולד מתחיל אי שם ביערות הגשם בקרבת קו המשווה, ועובר דרך ארוכה ופתלתלה, הכוללת מכשולים רבים, עד לקובייה הסופית הניתכת בפה. הבנה של המדע הקשור בהכנת קוביית השוקולד מסייעת לקבוע את התכונות הכימיות והפיזיקליות של המעדן המתקבל. עכשיו כל שנותר הוא להכניס קוביית שוקולד לפה וליהנות מטעמה וממרקמה.

בתיאבון!