כל כך הרבה תהליכים בהכנת מזון משתדרגים כשמוסיפים לתבשיל כמה טיפות לימון, חומץ או מיץ מעגבנייה

תרכובות טעם מצויות באופן טבעי במזון, ורבות אף יותר נוצרות במהלך הבישול. אך באופן מעניין, לרבים מהמרכיבים העיקריים במזון אין בכלל טעם. רוב השומנים, החלבונים או הפחמימות המורכבות כמו עמילן בנויים ממולקולות גדולות מדי ולכן אינם יכולים להיקשר לקולטני הטעם והריח שלנו. 

לכן הבישול כל כך חשוב עבורנו, שכן החימום ותהליכים נוספים לצידו שוברים את השומנים, החלבונים והפחמימות למולקולות קטנות יותר. כשהן נקשרות לקולטנים בפה ובאף שלנו נוצר קסם של טעמים וריחות חדשים ומורכבים. אחד הגורמים החשובים המשפיעים על טעם המזון הוא השימוש שאנחנו עושים בחומצות. כדי להדגים את פעולתן נכיר השבוע מתכון לסביצה דג ים.

מה צריכים?

  • ½ בצל אדום בינוני

  • כפית מלח, או לפי הטעם

  • ¼ כפית פלפל שחור

  • מיץ מ-2 לימונים רגילים, או 4 לימוני ליים.

  • 2-1 שיני שום

  • 1 פלפל צ'ילי, או לפי הטעם

  • 600 גרם נתחי דג מוסר, הליבוט או דג ים אחר

  • ¼-½ כוס כוסברה טרייה קצוצה. אפשר להחליף בפטרוזיליה

  • ¾  כוס עגבניות שרי, פרוסות או חתוכות לשניים. אפשר להחליף בעגבניות חתוכות לקוביות 

  • ¾ כוס מלפפונים, חתוכים לקוביות

  • כף שמן זית (לא חובה)

סביצ'ה מהמטבח הפרואני |  Anamaria Mejia, Shutterstock
נתחי דג, ירקות בקוביות, בצל קצוץ למכביר ומיץ לימון. סביצ'ה מהמטבח הפרואני |  Anamaria Mejia, Shutterstock

מה עושים?

  1. פִרסו את הבצל האדום דק. ערבבו אותו היטב בקערה עם המלח והלימון הסחוט.

  2. חִתכו את הדג לקוביות של סנטימטר, טחנו דק מאוד את השום, נקו את הצ'ילי מזרעים וקצצו גם אותו דק מאוד. הוסיפו אותם לתערובת הבצל וערבבו בעדינות.

  3. הוסיפו את העגבניות, המלפפונים, הכוסברה ושמן הזית, ערבבו היטב והכניסו למקרר לחצי שעה לפחות, ומוטב 45 דקות עד שעה – אך לא יותר, כדי שהדג לא יתקשה יותר מדי.

  4. טעמו לפני ההגשה והוסיפו מלח וצ'ילי לפי הצורך.

ילד בפנים מכורכמות אחרי שטעם לימון |  In The Light Photography, Shutterstock
בלוטות הטעם, או פקעיות הטעם על הלשון מזהות יוני מימן במזון כטעם חמוץ. ילד בפנים מכורכמות אחרי שטעם לימון |  In The Light Photography, Shutterstock

ועכשיו למדע

לכולנו יש חיישן בפה שמזהה חומצות – הלשון שלנו, שבה נמצאים בין השאר הקולטנים לטעם החמוץ, כלומר טעם של חומצה. מיץ לימון, חומץ, עגבנייה או יין הם מאכלים חומציים, וכך גם כל מזון שתסס, כמו לחם מחמצת, קפה, יוגורט או גבינה.

חומצה היא כנראה אולי הדוגמה הפשוטה ביותר למולקולת טעם. מנקודת מבט מדעית חומר נחשב חומצי אם הוא מכיל הרבה יוני מימן, כלומר אטום מימן שחסר בו אלקטרון, ולכן מטענו החשמלי חיובי. כשבלוטות הטעם, או פקעיות הטעם שעל הלשון מזהות יוני מימן, הן שולחות למוח אות שמבשר "חמוץ". כשאנו שותים לימונדה, חומצת הלימון (חומצה ציטרית), מתפרקת בפה ומשחררת כמות זעירה של יוני מימן. האטומים הטעונים המעטים הללו נקשרים לבלוטות הטעם ומפעילים את תחושת הטעם החמוץ. הרגישות הגבוהה הזאת של בלוטות הטעם, שאופיינית גם לטעמים אחרים, מסבירה מדוע חשוב כל כך לאזן בזהירות את הטעמים בזמן הכנת האוכל.

עקב החשיבות הרבה שיש לחומצות, במטבח ובתעשייה גם יחד, מדענים פיתחו סולם שנקרא "ערך הֲגָבָה", או pH, שמאפשר למדוד את עוצמתה של חומצה. ערך ה-pH משקף את שיעור יוני המימן בתמיסה מימית, כך שככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, התמיסה חומצית יותר וה-pH שלה נמוך יותר. ערכי הסולם נעים בין 0 ל-14, הוא בנוי כך שערך ההגבה של מים טהורים הוא 7 והם נחשבים ניטרליים. כל חומר שערך ה-pH שלו קטן מ-7 הוא חומצי, ואילו חומרים עם ערכי הגבה גבוהים מ-7 נקראים "בסיסים". למשל, ה-pH של לימון הוא בערך 2, ושיעור יוני המימן בו גבוה פי מאה אלף יותר ממים מזוקקים.

מזונות שונים מכילים כמויות שונות של חומצה. לדוגמה, ריכוז החומצה הציטרית בלימון גבוה יותר מריכוזה בתפוז באותו משקל, ואילו תפוזים בתחילת העונה חמוצים יותר מאלה שהבשילו בשיא העונה. השונות הטבעית הרבה בכמות החומצה במרכיבי המזון משפיעה כמובן על התוצאה הסופית של תהליך הבישול. 

אינפוגרפיקה

צבע ומרקם

חומצות משפיעות לא רק על הטעם, אלא גם משנות את הצבע והמרקם של האוכל. חומצות גורמות לירקות ירוקים כמו הברוקולי להאפיר. הסיבה לכך היא שבבישול ממושך תאי הברוקולי נפגעים וחומצה שמשתחררת מהם למי הבישול פוגעת בכלורופיל – החומר שאחראי לצבע הירוק של צמחים. לכן ממליצים להסתפק בבישול קצר כשמכינים ברוקולי. לעומת זאת, חומצות שבאות במגע עם כרוב סגול או סלק דווקא מחזקות את הצבעים האדומים שלהם, בעקבות תגובה בין החומצה לאנטוציאנינים שבהם, שמעצימה את צבעם.

בנוסף, כשחותכים פירות וירקות כמו תפוחים, ארטישוק, בננות ואבוקדו, הם נוטים להשחים עקב תגובה כימית בין אנזימים שהשתחררו מהתאים שנפגעו מהחיתוך ובין החמצן שבאוויר. אם רוצים למנוע את ההשחמה, אפשר לטפטף עליהם מעט מיץ לימון. החומצה פוגעת במבנה האנזימים ומבטלת את פעולתם.

באשר למרקם, כשחומציות התבשיל אינה גבוהה מספיק, הירקות, הפירות והקטניות שומרים על מרקמם הקשיח. דפנות התאים של ירקות, פירות וקטניות מכילות פקטין, שמקשה את מרקמם. לפיכך, אם רוצים שיתרככו צריך לפגוע בדפנות התאים. כל עוד ריכוז החומצה נמוך, היא דווקא מחזקת את הקשרים בין מולקולות הפקטין בדפנות התאים. לכן בסביבה של חומציות מתונה הירקות או הקטניות יתבשלו לאט יותר מאשר בסביבה ניטרלית. לדוגמה, כשמבשלים גזר במים נקיים יידרשו לו כ-15 דקות להתרכך, אך אם נוסיף לתבשיל יין אדום, שהוא חומצה, הגזר לא יהיה רך לגמרי אפילו כעבור שעה שלמה. מן העבר השני, חומציות גבוהה בתבשיל גם היא פוגעת בדפנות התא. לכן, למשל, נוהגים להוסיף לימון לתערובת כשמבשלים ריבת משמש

ההשפעות האלה של החומצה על המרקם מקשות לא פעם על הכנת תבשילים מסוימים. למשל כשמבשלים מרק עגבניות או רוטב עגבניות, צריך לאדות תחילה את הבצל ורק אחרי שהוא מתרכך להוסיף לתבשיל את העגבניות עצמן. אם הבצל והעגבניות יתבשלו ביחד, החומציות של העגבנייה תגרום לבצל הקצוץ לצוף והוא יישאר קשה גם אחרי בישול ממושך. אותו דבר נכון גם לקטניות – יש לבשל אותן  עד שיתרככו, ורק אז להוסיף את המרכיבים החומציים.

תהליכים נוספים

חומצות מעורבות גם בתהליכים נוספים בבישול. כשמכינים בצקים ובלילות, מנצלים לא פעם את העובדה שכשחומצה באה במגע עם סודה לשתייה, שהיא בסיס, נוצרת תגובה כימית שבמהלכה משתחרר גז פחמן דו-חמצני. בועות הגז הללו מתפיחות את הבצק.

חומצות גם מעודדות את חלבוני הביצה לאבד את המבנה המרחבי שלהם (צמיתה או דנטורציה) או להתקבץ יחד (הקרשה או קואגולציה) ולהפוך מחלבון נוזלי לחביתה מוצקה ואוורירית. כשמבשלים ביצה במים רותחים, חלבוני הביצה משנים את המבנה המרחבי שלהם וכתוצאה מכך שרשראות החלבון מתקרבות זו לזו, דוחקות את המים החוצה והביצה מתקשה. לעומת זאת, כשמוסיפים כמה טיפות חומצה לביצים שמטוגנות במחבת, סדר הדברים משתנה. תחילה החומצה מנטרלת מטענים חשמליים על שרשראות החלבונים וכך מאפשרת להן להתקרב זו לזו. רק אחרי כן החימום מוביל את החלבונים לאבד את המבנה שלהם ועוצר את ההצטופפות שלהם. לכן הוספת כמה טיפות של מיץ לימון למחבת תיתן לנו ביצים מקושקשות אווריריות וקרמיות.

כדי להכין ביצים עלומות יש להכניס את הביצים ללא הקליפה למים רותחים שיש בהם קצת חומץ. גם כאן החומצה תאיץ את הקשיית חלבוני הביצה בלי לפגוע באווריריותם.

חומצות מסייעות גם לייצב קצף חלבונים על ידי כך שהן יוצרות בו בועות אוויר קטנות יותר שפיזורן אחיד יותר, וכך נפח הקצף גדל. במטבחים מקצועיים החומצה המשמשת בעת הקצפת ביצים היא חומצה טרטרית, שהיא תוצר לוואי של תהליך ייצור היין. גם טפטוף של כמה טיפות חומץ או מיץ לימון לחלבון הביצה יניב תוצאה דומה.

ייצור חומצה במהלך הבישול

יש שתי דרכים ליצור חומצה במזון במהלך הבישול. הראשונה היא השחמה של המזון, שיכולה להתרחש באמצעות שני תהליכים שונים מאוד אך בעלי מאפיינים משותפים: קרמול ותגובת מייאר. שתי התגובות יוצרות בין השאר תרכובות חמוצות, שאומנם אינן קשורות להשחמה עצמה אך הבנת התהליכים שיוצרים אותן עוזרת ליצור טעמים חדשים ומגרים.

קחו לדוגמה שתי דרכים שונות להכנת גלידה. באחת נוסיף את הסוכר ישירות למרכיבים האחרים; בשנייה נקרמל חלק מהסוכר לפני כן. הגלידה שנכין בדרך השנייה תהיה פחות מתוקה וטעמה יהיה מורכב יותר, מאחר שהחומצה שנוצרה במהלך הקרמול תחדד את טעמי הגלידה.

דרך נוספת ליצור חומצה במזון היא באמצעות התססה. מדובר בתהליך מורכב שמשפיע על הטעם באופנים רבים, ובמסגרתו שמרים או חיידקים הופכים סוכרים לפחמן דו-חמצני ולחומצה. באמצעות תסיסה מייצרים בין השאר יין, בירה, לחם, ירקות כבושים, גבינות ואפילו קפה ושוקולד.

טפטוף מיץ ליים על נתח דג | Yuriy Golub, Shutterstock
השריה קצרה במיץ החומצי מרככת את בשר הדג, ואילו השריה ממושכת מדי תקשה את הנתח. טפטוף מיץ ליים על נתח דג | Yuriy Golub, Shutterstock

מה קורה בסביצ'ה?

סביצ'ה הוא דג שבמקום לחמם אותו טובלים אותו בחומצה. חימום גורם לשינוי המבנה המרחבי של חלבוני הדג, וכך עושה גם חומצה. החלבונים, שהיו מקופלים ומסודרים בתחילת הדרך, מאבדים את המבנה שלהם ונפרשים ונקשרים יחד לרשת תלת-ממדית. תחילה הרשת לוכדת מים שהיו קשורים לסיבי השריר, והבשר נהיה רך ולחלוחי. אך ככל שפעולת החומצה נמשכת, הרשת התלת-ממדית נהיית יותר ויותר צפופה, דוחקת עוד ועוד מים החוצה והבשר מתקשה. כלומר, השריה ארוכה מדי עלולה להותיר בשר דג יבש וקשה.

לעיתים קרובות אנו מתבלים מנות לא רק במלח ופלפל אלא גם בחומרים חומציים לפני ההגשה, למשל כשמוסיפים לימון לדג או מעט חומץ בתום בישול מרקים מסוימים. הכרנו מהי חומצה על קצה המזלג ומכאן ניתן להשתמש בידע בתבונה במטבח. בתיאבון!