צהוב עולה: מדעי התירס

עונת התירס החלה והקלחים הצהובים ממלאים את השווקים. העונה קצרה יחסית, ולכן מוטב לנצל את התירס הטרי במגוון דרכים, החל במרקים וסלטים וכלה בתוספות וקינוחים. 

עבורנו זאת גם הזדמנות טובה להבין את הדומה והשונה בין עמילן תירס (קורנפלור) לקמח תירס, ובין קמח התירס לקמח החיטה. כדי לחוש את ההבדל הזה נאפה הפעם לחם תירס, שהוא מאפה קל במיוחד להכנה, והוספת גרגירי תירס טריים משדרגת את טעמו ברבדים נוספים. כדי להפיק את המיטב מהמתיקות והרכות של התירס חשוב להכיר את המדע המתרחש בתוך הגרגירים.

 מה צריכים?

• תבנית אפייה 20*20

• 1 כוס קמח חיטה לבן (140 גרם)

• ⅓1 כוסות קמח תירס (180 גרם)

• 2 כפיות אבקת אפייה

• ¼ כפית סודה לשתייה

• ¼1 כוס רוויון, יוגורט או שמנת חמוצה

• 2 ביצים גדולות

• 100 גרם חמאה

• 2 כפות סוכר או דבש (אפשר גם יותר)

• ¼1 כפיות מלח

• גרגירי תירס מ-3 קלחים טריים (או מקופסת שימורים, או כמות דומה של גרגירים קפואים שהופשרו)

מה עושים?

1. חממו את התנור ל-200 מעלות.

2. בקערה גדולה ערבבו היטב את הקמחים עם אבקת האפייה, הסודה לשתייה, הסוכר והמלח.

3. טחנו את גרגירי התירס בבלנדר במשך שתי דקות למחית חלקה ככל האפשר. בשלו את המחית בחום בינוני בתוך סיר בינוני. ערבבו מדי פעם במשך 8-5 דקות עד שהמחית תהפוך סמיכה מאוד וצבעה הצהוב יתכהה. נפח המחית אמור לרדת בינתיים בכמחצית, ל-¾ כוס. כבו את האש, הוסיפו 80 גרם חמאה והמיסו אותה בתוך התערובת. הוסיפו את הרוויון וערבבו היטב. הוסיפו את הביצים וערבבו לעיסה אחידה.

4. שיפכו את התערובת החמה לקערה, הוסיפו את החומרים היבשים וערבבו היטב.

5. התיכו את שארית החמאה ומירחו אותה על תחתית תבנית האפייה. שיפכו לתוכה את התערובת ואפו במשך כ-25 דקות עד שהלחם יקבל צבע זהוב-חום וקיסם שיינעץ במרכזו ייצא יבש. הגישו קר.

ועכשיו למדע

התירס המוכר לנו כיום הוא תוצאה של תהליכי ביות שהחלו לפני כ-9000 שנה במרכז אמריקה. הביות שיפר תכונות רצויות לבני האדם וצמצם מאוד או העלים לגמרי תכונות רצויות פחות.  התהליכים האלה הובילו בין השאר להגדלה משמעותית של גרגירי התירס והקלו עליו לגדול. כך הוא הפך למזון בסיסי של תרבויות קדומות רבות ביבשות אמריקה, ובכלל זה המאיה והאצטקים במקסיקו והאינקה בפרו.

בחזרתו ממסעותיו באמריקה הביא הביא כריסטופר קולומבוס את התירס לאירופה, ובתוך דור הוא הפך לגידול נפוץ גם שם. כיום התירס הוא בין הגידולים החקלאיים הנפוצים בעולם, לצד החיטה והאורז, והוא מקור תזונה עיקרי באמריקה הלטינית, באסיה ובאפריקה.

הגרגיר המתוק

כמו החיטה, התירס מורכב מגרגירים. לגרגיר יש שלושה חלקים עיקריים: הנבט, כלומר העוּבָּר שממנו יגדל הצמח החדש; האֶנְדוֹסְפֶּרְם, שהוא מאגר האנרגיה של הגרגיר ומכיל בעיקר עמילן – כ-80 אחוז מתכולת הגרגיר; והסובין, שהוא המעטפת שנועדה לספק לגרגיר הגנה.

כשצמח התירס גדל הוא מייצר סוכרים פשוטים כמו גלוקוז וסוכרוז ומאחסן אותם בזרעים – גרגירי התירס. מכאן גם נובעת המתיקות של התירס. עם הזמן, גֵנים שקיימים בתירס גורמים לסוכרים הללו להתחבר יחד למולקולות של עמילן, המשמש את הצמח לאגירת אנרגיה, אך איננו מתוק. זני תירס שמייצרים יותר סוכר מעמילן יהיו מתוקים יותר. כמו כן, גֵנים שמאטים את תהליך הפיכת הסוכרים לעמילן מאפשרים לקבל זנים השומרים על מתיקותם לאורך זמן רב יותר.

יש בתירס גם צברים של רב-סוכרים, שאינם מתוקים ואורך השרשראות שלהם קצר מזה של העמילנים. מאחר שהרב-סוכרים האלה מסיסים במים. הם קושרים אליהם את המים בגרגיר התירס וכך מעניקים לו את המרקם הקרמי האופייני לו. גם השרשראות האלה מתארכות כשהתירס מבשיל ומעניקות לגרגירים מרקם גבשושי יותר. מכל הסיבות האלה, ככל שהתירס טרי יותר הוא מתוק וקרמי יותר.

צריך רק שתי כפות סוכר. רוב המתיקות מגיע מהתירס עצמו. אחד משלבי ההכנה | צילום: Arina P Habich, Shutterstock

דגן רב-תכליתי

בשווקים בישראל נמכר בעיקר תירס צהוב, אך יש גם זנים סגולים, אדומים וחומים. הצבעים נובעים מחומרי צבע ממשפחת הקרוטנואידים, האחראים לצבעים של פירות וירקות רבים. בתירס לבן אין חומרים כאלה בכלל.

מתירס אפשר להכין מוצרים רבים. הנפוצים מביניהם הם קמח תירס ועמילן תירס, המוכר יותר בשם קורנפלור. אלה שני מוצרים שונים מאוד ובעלי שימושים אחרים במטבח.

קמח תירס מתקבל מטחינת גרגירי תירס שלמים לאבקה דקה. לכן הוא מכיל חלבון, סיבים, עמילן, ויטמינים ומינרלים וצבעו בדרך כלל צהוב. קורנפלור, לעומת זאת, מקבלים מטחינת המרכיב העמילני (האנדוספרם) בלבד בגרגיר. לכן הוא מורכב בעיקר מעמילן, ללא סיבים תזונתיים וחלבונים המצויים בחלקים אחרים של הגרגיר. גם תכולת הוויטמינים והמינרלים שבו נמוכה מזאת של קמח התירס.

קמח תירס ועמילן תירס נבדלים גם בטעמם. לקמח תירס טעם מתקתק הדומה לטעם הגרגירים עצמם, ואילו לקורנפלור אין טעם. מקמח תירס מכינים לחם, פנקייקים, ביסקוויטים, ופלים ומאפים, או שמשתמשים בו כתחליף לקמח חיטה. אך מאחר שאין בו גלוטן, שהוא החלבון העיקרי בחיטה ומעניק ללחם ולמאפים אחרים את הגמישות והחוזק האופייניים להם, מאפים מקמח תירס נוטים להיות דחוסים ולהתפורר בקלות.

עמילן התירס משמש בעיקר לעיבוי מרקים, תבשילים ורטבים. כדי להימנע מגושים, יש לערבב אותו בנוזל קר לפני שמוסיפים אותו לכלי חם. מאחר שהקורנפלור אינו מכיל חלבון או שומן, אי אפשר להשתמש בו לאפייה.

גם קמח חיטה וגם קורנפלור מורכבים בעיקר מעמילן, ולשניהם שימושים דומים במטבח, ובכל זאת הם שונים. קורנפלור הוא אבקה לבנה ועדינה של עמילן טהור, בעוד קמח החיטה כולל מרכיבים רבים נוספים מכל חלקי הגרגיר, כגון גלוטן. ההרכב האחיד של הקורנפלור מקל להשתמש בו לעיבוי תבשילים, ובדרך כלל כמותו במתכון לא תעלה על מחצית מכמות הקמח באותו מאכל. יתרון נוסף שלו הוא שבטמפרטורת החדר הוא לא יוצר גושים, בשונה מקמח חיטה. בנוסף, טעמו ניטרלי ולכן הוא אינו משפיע על טעמו של התבשיל.

שילוב מנצח של עמילן וחלבונים בזכות הקמחים והתירס עצמו מקנה ללחם את המרקם המוצלח. שלב העיסה  | צילום: Arina P Habich, Shutterstock

מוצק או נוזל?

עמילן תירס הוא חומר מוזר. כשמוהלים אותו במים קרים הוא מתנהג כנוזל, אך כשמפעילים עליו לחץ הוא מתנהג כמוצק. מהנדסים מהמכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס (MIT), שחקרו את התנהגות הקורנפלור במים, תרגמו אותה למודל מתמטי. הם מצאו שהמפתח להתנהגות המשונה שלו הוא גודל החלקיקים באבקה, שמגיע לכדי מאית מגודלו של גרגיר חול. עקב גודלם הזעיר הם מושפעים מאוד מהטמפרטורה וממטענים חשמליים שמצטברים בין החלקיקים וגורמים להם לדחות מעט זה את זה.

כל עוד הלחץ שמפעילים עליהם הוא נמוך, החלקיקים דוחים זה את זה כך שנותרת ביניהם שכבת מים והם מתנהגים כנוזל. אולם כשהלחץ עולה הוא גובר על כוחות הדחייה והחלקיקים נדחקים אלה על אלה ולכן מתפקדים כמו מוצק. החוקרים מצאו שהפעלת כוח היא הגורם החשוב המשפיע על ההתנהגות של תערובות כמו עמילן תירס במים. גם הטמפרטורה משפיעה: ככל שהיא עולה, כך הדחייה בין החלקיקים פוחתת והם מתקבצים יחד בגושים. לכן הנוזל צריך להיות בטמפרטורת החדר.

יש מגוון רחב של שימושים לתירס ומוצריו במטבח, אבל אין כמו הלחם הריחני. לחם תירס | צילום: Marie Sonmez Photography, Shutterstock

התירס זכה לפופולריות הרבה שלו בזכות מרכיביו התזונתיים, טעמו והמרקם שהוא מעניק למגוון תבשילים ומאפים. השימושים שלו מגוונים: בעמילן התירס אפשר לעבות רטבים ולמלא תבשילים. קמח התירס משמש לאפייה, ואילו סירופ תירס מוסיף טעמים ועוזר להעלות את הצמיגות של ממתקים. וכמובן מייצרים מהתירס גם שמן, המשמש בעיקר לבישול. ואחרון חביב, הפופקורן – גרגירי התירס המיובשים שמתפקעים בחום. כשמחממים אותם, המים שבהם הופכים לאדים, שמלחלחים את העמילן שבתוכם. עקב לחץ האדים הגרגיר מתפוצץ וקצף העמילן הלבן בוקע מהקליפה. 

זו העונה לבשל את הקלחים הטריים ולאכול אותם בהנאה, או לשלב את מוצרי התירס בתבשילים ובמאפים במטבח. בתיאבון!