עושים בועות: המדע התוסס
של המשקאות המוגזים

רבים אוהבים את תחושת התסיסה המרעננת של המשקאות המוגזים, כמו שמפניה, בירה או סודה. כשאנו לוגמים אותם, בועות הגז מתפקעות לנו על הלשון והחך, והגז המשתחרר מעצים את החוויה החושית.

החוויה הזאת משלבת משחק גומלין בין בלוטות הטעם שלנו, קולטני הריח ופעילות מוחנו. כשבועות הגז פוגשות את בלוטות הטעם על הלשון, הן יוצרות תחושות של עקצוץ וגירוי. עם הבועות המתפוצצות משתחררים ברוב המשקאות המוגזים חומרי ריח נדיפים שמגיעים אל האף ותורמים לתחושת הטעם. החוויה החושית של שתיית משקאות מוגזים מעובדת בסופו של דבר במוח.

מאין הגיעו המשקאות המוגזים, איך מייצרים אותם ומה גורם לצליל האופייני שאנו שומעים כשאנחנו פותחים פחית או בקבוק משקה? האם יש להם שימוש במטבח? אין כמו מתכון לכנפיים בקולה כדי להבין את המדע שמאחורי המשקאות התוססים.

תחושת תסיסה מרעננת בפה. פקק עף מבקבוק שמפניה | Sergey Mironov, Shutterstock

מה צריכים?

• קילוגרם כנפי עוף
• פחית קולה רגילה (330 מ"ל). אין להשתמש בקולה דיאט או זירו, שכן הממתיקים נוטים להתפרק בחימום
• 2 כפות שמן לטיגון
• כף יין לבישול
• 5 כפות רוטב סויה
• 2 פרוסות ג'ינג'ר
• 5 שיני שום כתושות
• שומשום ובצל ירוק לקישוט

מה עושים?

1. חממו שמן במחבת גדולה. טגנו את כנפי העוף והשחימו אותן קלות משני צידיהן – 3-2 דקות מכל צד.
2. העבירו את הכנפיים לסיר והוסיפו את הקולה, היין, הסויה, הג'ינג'ר והשום. כסו את הסיר ובשלו במשך 15 דקות ברתיחה עדינה.
3. בחלוף 15 דקות הסירו את המכסה והמשיכו לבשל על אש בינונית-גבוהה כדי שהרוטב יצטמצם ויסמיך. הרוטב יסמיך עוד קצת אחרי שיתקרר.
4. קשטו בשומשום ובצל ירוק.

אין להשתמש בקולה עם ממתיק מלאכותי. כנפי עוף ברוטב קולה | AntAlexStudio, Shutterstock

ועכשיו למדע

מקורם של המים המוגזים הוא בטבע, בדמות מעיינות שהמים שנובעים בהם מועשרים באופן טבעי בפחמן דו-חמצני. בשנת 1767 פיתח הכימאי ג'וזף פריסטלי (Priestly), לגמרי במקרה, שיטה לייצור מים מוגזים באופן מלאכותי, כשגילה שאם מניחים מכל מים פתוח מעל דוד להכנת בירה במבשלת שיכר, נוצרות בהם בועות של פחמן דו-חמצני.

המים המבעבעים עוררו התרגשות רבה. בשנת 1783 פיתח המדען השוויצרי ג'ייקוב שוופה (Schweppe) שיטה לקבלת מי סודה על ידי החדרה של פחמן דו-חמצני בלחץ. הוא הוסיף לתהליך נתרן פחמתי ומעט חומצה וקרא למשקה סודה. מי הסודה המסחריים הראשונים בוקבקו ונמכרו בארצות הברית ב-1835. זמן לא רב לאחר מכן החלו להוסיף להם גם ממתיקים וחומרי טעם.

בתחילה היו מי שייחסו לסודה סגולות רפואיות, ובהתאם לכך התוספות הראשונות כללו שורש ג'ינג'ר ומינרלים. גם הקוקה קולה המוכרת החלה כתרופה, כשבשנת 1885 פיתח הרוקח ג'ון פמברטון תכשיר מוגז להקלה על כאבי ראש, שכלל עלי קוקה ואגוזי קולה טחונים. בהדרגה נעלמו מהשווקים משקאות הסודה של טרנד הבריאות והתחלפו בטעמי פירות וממתיקים. כיום מייצרים משקאות מוגזים ידי דחיסת פחמן דו-חמצני לנוזל. הלחץ מעלה את המסיסות ומאפשר ליותר גז להתמוסס בנוזל.

הכימאי ג'וזף פריסטלי פיתח לגמרי במקרה שיטה לייצור מים מוגזים באופן מלאכותי. מי סודה | Adam Kipris, Shutterstock

גז בתוך נוזל

הבועות המומסות נשארות כלואות בנוזל כל עוד הכלי אטום, אך משתחררות במהירות כשהוא נפתח. הסיבה לכך היא שיווי משקל. פחמן דו-חמצני (CO₂) הוא גז שקוף. כשמחדירים אותו למים ואוטמים את הבקבוק או הפחית, נוצר מעליהם לחץ גבוה שמונע מהגז להשתחרר מהמים.

בתוך המכל, חלק מהפחמן הדו-חמצני מומס במים והשאר נמצא כגז בחלל שמעל שפת הנוזל. כל עוד המכל אטום, שורר ביניהם שיווי משקל, כלומר ריכוז הפחמן הדו-חמצני בשני המצבים נשאר קבוע. חלק מהפחמן הדו-חמצני המומס מגיב עם המים ונוצרת חומצה פחמתית (H₂CO₃). לכן טעמה של הסודה חמצמץ מעט. כשפותחים את הבקבוק, הלחץ מעל הנוזל המוגז יורד ומשתווה ללחץ האוויר החיצוני (הלחץ האטמוספרי). שחרור הלחץ מתבטא בצליל תסיסה, ובועות עולות בנוזל כשהחומצה הפחמתית חוזרת להיות פחמן דו-חמצני ומים, והגז בורח החוצה.

גורם חשוב שמשפיע על מסיסות הגז הוא הטמפרטורה. רוב הגזים, כולל פחמן דו-חמצני, אינם מתמוססים היטב במים, אך מסיסותם עולה ככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר. לכן בטמפרטורת החדר בקבוקי משקה מוגז פתוחים מאבדים במהירות את הגז המומס בהם. לעומת זאת, במשקה מוגז קר יש יותר פחמן דו-חמצני מומס בנוזל. לכן כשמוציאים משקה מוגז מהמקרר, מומלץ שלא להניח לו להתחמם אלא לפתוח אותו מייד.

עוצמת התסיסה נובעת גם ממידת הקלות שבה נוצרות בועות הגז בנוזל. לזה אחראי גורם נוסף – מתח הפנים של הנוזל. מתח הפנים הוא עוצמת המשיכה בין מולקולות הנוזל לבין עצמן. בועות מתקשות להיווצר בחומרים בעלי מתח פנים גבוה. לכן לא מעשי להגיז סירופ מייפל וחומרים צמיגיים אחרים.

במשקאות קלים ללא סוכר יש ממתיקים מלאכותיים, שנוטים להחליש את הכוחות הפועלים בין מולקולות המים. כתוצאה מכך מתח הפנים במשקאות האלה קטן, ולכן קל יותר לבועות הגז להיווצר בנוזל והן נשארות בנוזל זמן רב יותר. כך שאם אתם רוצים תסיסה כמה שיותר ארוכה מיזגו לעצמכם כוס צוננת של משקה מוגז דל קלוריות עם קרח.

יכולים לשדרג את הטעם והמרקם של מאכלים. משקאות תוססים בכמה צבעים | fongbeerredhot, Shutterstock

ומה במטבח?

למרות שפע הסוכר שיש במשקאות מוגזים, הם בהחלט יכולים לשמש כלי עזר קולינרי. קל למדי למצוא כיום ברשתות החברתיות מתכונים לעוף בקולה, למשל. ובכלל, משקאות מוגזים יכולים לשדרג את הטעם וגם את המרקם של מאכלים.

אחד היתרונות הגדולים של משקאות מוגזים, ובמיוחד בירה וסודה, הוא היכולת שלהם לתרום להתפחה של בלילות ובצקים. באפייה, תוספת הגז יכולה ליצור מרקמים קלילים ונימוחים. הוספת בירה לבלילה המשמשת לציפוי שניצל, דגים או טבעות בצל יכולה, למשל, להיות דרך מועילה לקבל ציפוי פריך ואוורירי יותר לאחר הטיגון.

חומציות המשקאות המוגזים עשויה גם להועיל בריכוך בשר. החומצה עוזרת לפרק את החלבונים בבשר, כך שאם נשרה בשר ברוטב המבוסס על משקה מוגז נוכל לקבל צלי רך טעים. המשקאות המתאימים יכולים גם להוסיף טעמים ייחודיים למנה. לדוגמה, זיגוג שכולל ג'ינג'ר-אייל מוסיף מתיקות מתובלת ועדינה, ואילו קולה תעניק לתבשילים איכות קרמלית. המגוון הרב של המשקאות המוגזים פותח אינספור אפשרויות לבישול יצירתי ועשיר בטעמים. בתיאבון!