סופלה עולה עולה

אין כמו סופלה אוורירי ורך, שנמס על הלשון בשלל טעמים. וכבונוס, ההכנה שלו גם מדגימה פעם נוספת עד כמה ההבנה המדויקת של המדע המתאים יכולה לשפר את תהליך ההכנה.

המילה "סופלה" באה מהפועל הצרפתי souffler, שפירושו הוא "לנשוף", מאחר שהכנתו כוללת מעין נשיפה של גז לתוך בסיס המאפה, שמובילה לתפיחתו. שמו העברי, "תפיחה" קולע לא פחות. התיעוד המוקדם ביותר של הכנת סופלה מגיע כבר מהמאה ה-18, אז קונדיטורים צרפתים השתמשו בקצף חלבוני ביצים כדי להתפיח את המאפה בדומה לכיכר לחם. כיום, אחרי שכלול שנמשך שנים רבות, מגוון סוגי הסופלה התרחב וכיום אפשר לאפות סופלה מתוק או מלוח, עם שוקולד או גבינה, ירקות או בשר, ועוד כהנה וכהנה.

סופלה, אם כך, יכול להיות דברים רבים - אך בבסיסו תמיד תהיה תערובות תפוחה מועשרת בקצף חלבוני ביצה, שבמהלך האפייה בתנור מגדילה את נפחה במידה ניכרת. הסוד להכנת סופלה מוצלח הוא שילוב יעיל של הגז, כלומר אוויר ואדי מים, בתוך תערובת החומרים, שכן נפחן של בועות הגז עולה ביחד עם עליית הטמפרטורה. מכאן גם נובע האתגר הגדול: לצמצם עד למינימום את ירידת הנפח הבלתי נמנעת אחרי שמוציאים את המאפה מהתנור הלוהט. המפתח הוא בחירת החומרים ושיטת ההכנה.

סופלה יכול להיות דברים רבים, אך בבסיסו תמיד תהיה תערובות תפוחה מועשרת בקצף חלבוני ביצה. כמה תבניות סופלה בתנור | Shutterstock, Marina Onokhina

סופלה גבינה

מה צריכים?

• ½ כוס גבינת פרמזן מגוררת (30 גרם)

• כוס קמח לבן (140 גרם)

• ¼ כפית פפריקה

• ¼ כפית מלח

• פלפל חריף טחון לפי הטעם

• פלפל לבן טחון לפי הטעם

• קורט אגוז מוסקט

• 4 כפות חמאה (60 גרם)

• ⅓1 כוסות חלב (300 מ"ל)

• כוס וחצי גבינה מגוררת – רצוי חריפה מעט, למשל גרויר

• 6 ביצים גדולות

• 2 כפיות פטרוזיליה קצוצה

• ¼ כפית קרם טרטר

מה עושים?

1. שמנו במעט חמאה תבנית בקוטר 20 ס"מ ופזרו מעל 2 כפות פרמזן.

2. בסיר קטן על אש בינונית התיכו את החמאה וערבבו בה את התבלינים היבשים והמלח.

3. הוסיפו לתערובת את הקמח וערבבו היטב במשך כדקה.

4. הוסיפו את החלב תוך כדי ערבוב. המשיכו לערבב במשך כדקה, עד שהתערובת תסמיך.

5. הסירו את הסיר מהכיריים והוסיפו לתוכו את הגבינה המגוררת ו-5 כפות פרמזן. ערבבו היטב עד שכל הגבינה הותכה ונותרה תערובת חלקה ואחידה. הניחו לתערובת להתקרר במשך כ-10 דקות.

6. בזמן שהתערובת מתקררת, הפרידו את חלמוני הביצה מהחלבונים. הוסיפו לתערובת את החלמונים ו-1.5 כפיות פטרוזיליה ובחשו היטב לתערובת אחידה.

7. בקערת מיקסר הקציפו יחד את החלבונים ואת הקרם טרטר. המשיכו להקציף 4-3 דקות עד שיתקבל קצף מבריק, חלק ויציב. הוסיפו לקצף את את תערובת הגבינה ובתנועות רחבות עד לאיחוד מלא. 

8. העבירו את התערובת לתבנית ואפו במשך 35-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהתערובת תופחת ומזהיבה בחלקה העליון. פזרו מעל את שארית הפטרוזיליה.

אפשר לאפות סופלה מתוק או מלוח, עם שוקולד או גבינה, ירקות או בשר. שני גביעים של סופלה גבינה

ועכשיו למדע

אחד המרכיבים ההכרחיים בסופלה הוא הביצים: החלמונים הם חלק מבסיס הסופלה וחלבוני ביצה הם מקור הקצף שמאפשר למאפה לתפוח. לעלייה בנפח בזמן האפייה אחראיות בועות האוויר בקצף הביצים. קצף הביצים עצמו הוא נוזל – חלבון הביצה – מלא בגז בצורה שמאפשרת לתערובת הנוזל-גז לשמור על צורה יציבה. כך שהקצף הוא גוש של בועות אוויר שכלואות בתוך מעטפת דקה של חלבונים.

במהלך האפייה יש שני גורמים שמנפחים את הבלילה. הראשון הוא חוק שארל – חוק פיזיקלי שקובע כי כשהטמפרטורה של גז עולה, גם הנפח שלו גדל. הקשר הזה נובע מכך שהטמפרטורה הגבוהה מעלה גם את אנרגיית התנועה (האנרגיה הקינטית) של מולקולות הגז, ולכן הלחץ שהן מפעילות על דפנות הבועות – או כל מכל אחר - גדל אף הוא. מכיוון שדפנות הבועות גמישות, לחץ הגז שבתוכן יגרום להן להגדיל את נפחן ולהתנפח.

גורם נוסף שתורם רבות להתנפחות בועות האוויר הוא תהליך האידוי המתמשך של מים מהדפנות שלהן, שמורכבות מחלבוני הביצה וממולקולות מים שקשורות אליהם. כשהטמפרטורה של הסופלה מתקרבת לנקודת הרתיחה של המים, חלק גדל והולך מהמים הופך מנוזל לאדים, שגם הם גז. כך כמות הגז בבועות שבסופלה גדלה, הלחץ הפנימי בתוכן גדל, והן מתנפחות.

לשרוד את ההתקררות

אליה וקוץ בה, כשהאפייה מסתיימת ומוציאים את הסופלה מהתנור, קורה התהליך ההפוך. כלומר הטמפרטורה יורדת ונפח הגז בבועות מצטמצם. דבר דומה קורה בכדור פורח. כדור פורח מתרומם כשטמפרטורת האוויר שבתוכו עולה ומביאה להתנפחות הבלון, ויורד מחדש כשהאוויר בתוכו מצטנן. בבועות האוויר שבסופלה מצטרף לזה גם התהליך השני שתרם קודם להתנפחות: עם הירידה בטמפרטורה, אדי המים בתוך הבועות מתעבים מחדש לנוזל ותורמים גם הם לירידה בנפח.

ובכל זאת יש שני גורמים שיכולים לצמצם את קריסת הנפח של הסופלה בזמן שהוא מצטנן. הראשון הוא צמיגות הבלילה בבסיס הסופלה. תערובת סופלה צמיגה (צפופה) אומנם תתפח פחות מתערובת אוורירית מאוד, אך גם לא תקרוס באותה קלות, שכן ככל שהבלילה צפופה יותר היא עמידה יותר ללחצים.

בסיס הסופלה מספק חלבונים ועמילנים שמשפיעים על צפיפות בועות האוויר ועל העמידות שלהן, ומייצבים את דפנותיהן. בתערובות סופלה רבות קיימים רכיבים שעוזרים לייצב את בועות האוויר שכלואות בהן. בסופלה שוקולד למשל יש בקקאו ובשוקולד פחמימות כמו עמילן, שמייצבות את בועות הגז במאפה.

הגורם השני הוא הקצף. כשמקציפים את חלבוני הביצה, מחדירים למעשה בועות אוויר לתוך תמיסת מים-חלבון. תוספת הבועות הזאת גוררת שינוי במבנה החלבון. השינוי הזה נובע מכך שאבני הבניין של שרשראות החלבון הן חומצות אמינו. בתוך כל שרשרת כזאת יש חומצות אמינו שנמשכות למים (הידרופיליות) וכאלה שנדחות מהם (הידרופוביות). במהלך ההקצפה, החלבונים מתארגנים במבנים כדוריים, שבהם חומצות האמינו ההידרופיליות נמצאות על שטח פני הכדור, במגע עם המים שמחוצה לו, ואילו בצד הפנימי של הכדור – כלומר בדופן הפנימית של בועת האוויר, נמצאות חומצות האמינו ההידרופוביות, שלא אוהבות מים. כך נוצר קצף יציב. הקצפת יתר עלולה לצופף את החלבונים עד כדי כך שבועות האוויר יידחקו החוצה והקצף יקרוס.  

כדור פורח מתרומם כשטמפרטורת האוויר שבתוכו עולה ומביאה להתנפחות הבלון, ויורד מחדש כשהאוויר בתוכו מצטנן: ממש כמו סופלה. כדור פורח מעל שדה | Shutterstock, Thitisan

יחסי בלילה-קצף

מרקם החלבונים חשוב גם לבלילה שנוצרת. הוספת קצף נוקשה מדי עלולה ליצור בלילה לא אחידה. לעומת זאת, קצף רך מדי יתבטא בתערובת נוזלית, שעלולה לגלוש החוצה מהתבנית במהלך האפייה. המרקם הטוב ביותר הוא כשהקצף נוקשה מספיק כדי שאם נמשוך אותו כלפי מעלה באצבע או בכף, הוא ישמור על צורתו החדשה.

דפנות בועות הגז ישמרו על צורתן רק כשהיחס בין חלבוני הביצה המוקצפים לבין בסיס הסופלה מתאים. כלל שמקורו בניסיון בהכנת בסיס לסופלה קובע שיש להוסיף כוס של קצף לכל חצי כוס של בסיס הסופלה.

הסוד להצלחת הסופלה הוא ערבוב שני המרכיבים לבלילה אחידה שמאבדת אך מעט מנפחה. אי אפשר למנוע לגמרי אובדן של נפח במהלך הערבוב, אבל ערבוב נכון יכול לצמצם מאוד את האובדן. הדרך המומלצת היא להוסיף לבלילה בשלב הראשון רק רבע מכמות הקצף ולבחוש בעדינות עד שהקצף והבלילה יתאחדו. לאחר מכן יש לקפל את יתרת הקצף פנימה בתנועות רחבות של ערבוב. ערבוב מהיר ישבור את דפנות בועות האוויר ויוביל לאובדן ניכר של נפח.

המרקם הטוב ביותר הוא כשהקצף נוקשה מספיק כדי שאם נמשוך אותו כלפי מעלה בכף, הוא ישמור על צורתו. הקצפת חלבונים במיקסר | Shutterstock, Chalermsak

האפייה

לבסוף נשאר לאפות את הסופלה בתנור. עליית הטמפרטורה תגרום לו, כאמור, לתפוח. במהלך האפייה נוצרים הפרשי טמפרטורה גדולים בין חלקי הסופלה. טמפרטורת המעטפת עולה מהר מאוד לרמה דומה לזאת של האוויר בתוך התנור, אך מרכזו מתחמם לאט יותר.

חום התנור מתפזר משולי הסופלה פנימה. תחילה הטמפרטורה של תחתית ודפנות הסופלה משתווה לזו של התנור ונוצרות בועות מלאות באדי מים, שהולכות ותופחות ובתוך כך דוחפות את כל תערובת הסופלה למעלה. ככל שחום התנור חודר עמוק יותר לתוך המאפה, שכבות הסופלה העליונות מתרוממות עוד ועוד.

תהליך התפיחה ממשיך עד שהטמפרטורה בתוך הסופלה מגיעה ל-70 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה הזאת חלבוני הביצה נקרשים, כלומר מתקבצים יחד בתהליך שנקרא קואגולציה, ומשנים את מרקמם, מנוזל לחלבון מוצק ואוורירי.

התהליך כולו דורש זמן, כך שאם טמפרטורת התנור עולה על 200 מעלות התערובת תתפח מהר מאוד ופני השטח ישחימו לפני שהטמפרטורה בעומק הבלילה תספיק להגיע ל-70 מעלות. כתוצאה מכך תהליך הקרישה של החלבונים לא יתרחש ופנים הסופלה יישאר עיסה קרמית ונוזלית, במרקם "לא אפוי". בטמפרטורה של 180-160 מעלות, התפיחה תהיה מתונה יותר ותהליך ההשחמה של פני השטח יתרחש במקביל להתמצקות פנים הסופלה. לעומת זאת, בטמפרטורות נמוכות יותר תהליך ההתמצקות עלול להיות הדרגתי עד כדי כך שתערובת הסופלה תגלוש החוצה במקום לתפוח.

לפיכך, כדי לקבל סופלה תפוח שיאבד כמה שפחות מנפחו אחרי האפייה, יש להשתמש בקצף ביצים יציב ומוצק ולוודא שהתערובת תתחמם מלמטה בתוך תבנית האפייה. בנוסף, כדי למנוע מבועות הגז המתפשטות מתוך הסופלה החוצה להיפלט לגמרי מהבלילה, צריך לאטום את פני השטח של המאפה. אחת הדרכים לעשות את זה היא להכניס את הסופלה לתנור בתוכנית צליה בחלק העליון של התנור לאפות את הסופלה לזמן קצר, עד שיזהיב, ורק אז להוריד את הטמפרטורה לזו המומלצת ולהמשיך ולאפות את הסופלה כולו. כך הסופלה יתפח יפה למעלה, ונקבל מאפה טעים ואוורירי, בתיאבון.