מדע על האש

עם ישראל אוהב לחגוג את יום העצמאות עם מנגלים. בחצרות, בגנים ובכל מקום פתוח, מיתמר לו עשן שמעיד על נתחי בשר וירקות הנצלים על גחלים, וריחם מעיד על תהליכים כימיים המתרחשים בהם. כל אלה יחד מזמנים חוויה כימית חושית משותפת של טעמים וניחוחות.

מקור המילה מנגל הוא ההגייה הבדואית של המילה הערבית מַנְקַל, שמתארת תנור חימום המבוסס על קערה מלאת גחלים. המילים הנרדפות ברביקיו וגריל מתארות שתי דרכים להשתמש במתקן הצלייה, הקרוי בעברית מַצְלֶה.

גריל מתייחס לצליית בשר מעל אש גלויה, שמקורה יכול להיות פחמים או להבת גז, והאנרגיה עוברת מהם לבשר באמצעות קרינה תת-אדומה. פני הבשר נמצאים במרחק של סנטימטרים ספורים בלבד ממקור החום, שהטמפרטורה שלו יכולה לנוע בין 1,100 מעלות צלזיוס (פחמים) ל-1,650 מעלות (גז), אולם עקב המרחק ממקור החום טמפרטורת הבישול בפועל נמוכה במידה ניכרת. מכיוון שהטמפרטורות הגבוהות עלולות לחרוך את פני המזון לפני שחלקו הפנימי יתבשל, יש לבחור היטב נתחי בשר או ירקות המתאימים לצלייה.

ברביקיו הוא חימום איטי של בשר בטמפרטורה נמוכה יותר בתא מכוסה שמחומם על ידי גחלי עץ. מדובר למעשה בתהליך של עישון, שמניב בשר רך ועשיר בטעמים ובניחוחות. לפני שנצלול למדע שמאחורי צליית הבשר נתחיל עם מתכון להמבורגר צלוי על הגריל.

מנהג ישראלי שהפך למסורת. מנגל ביום העצמאות (אפשר גם ללא בשר, עם ירקות בלבד) | John Theodor, shutterstock

מה צריכים?

• 1 קילוגרם בשר בקר טחון אונטריב (אפשר להשתמש גם בצלעות בקר או צוואר עם תוספת של 10% שומן כבש)

• ½ כוס קרקרים מלוחים כתושים או פירורי לחם פנקו

• ביצה גדולה

• בצל גדול קצוץ לחתיכות גדולות

• כף שמן צמחי

• 2 כפות רוטב ווסטרשייר

• כפית מלח

• כפית אבקת שום

• ½ כפית פלפל שחור

מה עושים?

1. טגנו את הבצל במחבת עם שמן עד שישחים מעט.

2. ערבבו בקערה גדולה את כל הרכיבים, כולל הבצל המטוגן, עד שתיווצר תערובת אחידה – ואז הפסיקו. ערבוב יתר עלול ליצור מרקם דחוס וכבד.

3. צרו מהתערובת 12 עיגולים שטוחים. רצוי שיהיו רחבים במקצת מקוטר הלחמניות שבהן תגישו את ההמבורגרים, שכן הקציצות יצטמקו במהלך הצלייה. באמצעות כף צרו שקע במרכז כל קציצה, מאחר שבמהלך הצלייה הן תופחות מעט.

4. צלו את הקציצות במתקן צלייה או במחבת בחום בינוני של 200-150 מעלות צלזיוס. 

בשר בקר טחון, בצל, שום וביצה. מצרכים דרושים להכנת המבורגר | Neveshkin Nikolay, Shutterstock

ועכשיו למדע

בשר הוא רקמת שריר של יונק או עוף, הכוללת גם רקמות חיבור ושומן. רוב תכולת הרקמה היא מים – כשלושה רבעים בבשר בקר וקצת פחות בבשר עוף – כלומר אם סטייק נא שוקל 220 גרם, המים הם 165 גרם מתוך זה. היתר הם חלבונים (20 אחוז), שומנים (כ-3 אחוזים בבשר רזה), פחמימות וכמויות זעירות של ויטמינים ומינרלים.

תאי שריר הם סיבים ארוכים הכרוכים יחד. הסיבים, שבבשר בקר עוביים דומה לעובי של שערה, מורכבים מחלבונים כמו מיוגלובין שמעביר חמצן לשרירים מההמוגלובין שבדם, מיוזין ואקטין. ביחד הם פועלים כמו מנועים שמאפשרים לשרירים להתכווץ ולהתרפות. ככל שחיה גדלה ונעה יותר, כך סיבי השריר מתעבים ומתקשים. לכן נתחים שריריים כמו כתפיים ורגליים הם קשים יותר משרירי הגב או החלק האחורי.

סביב סיבי השריר נמצאת רקמת החיבור, מעין דבק חי שרותם את הסיבים לעצמות ומאפשר תנועה. רקמת החיבור מורכבת בעיקר מהחלבונים קולגן ואלסטין. בדומה לסיבי שריר, רקמות החיבור מתקשות עם הגיל. הקולגן מפוזר בכל רחבי השריר, ולעיתים קרובות מקיף את הסיבים והמעטפות שמחזיקות אותם יחד. בבישול הוא מתפרק לג'לטין ובעקבות זאת סיבי הבשר מתרככים.

בין הסיבים ורקמות החיבור מפוזרות קבוצות של תאי שומן. שומן הוא מאגר אנרגיה, שבצירוף חמצן מאפשר לשרירים לנוע. השומנים חיוניים למרקם הבשר מכיוון שהם מוסיפים לו רכות וטעם. בטמפרטורת החדר הם מוצקים, ובטמפרטורה של כ-60 מעלות צלזיוס הם מותכים לנוזל. כמות השומן ואופן פיזורו בבשר משתנים בהתאם לנתח ולבעל החיים שממנו הבשר הגיע. מרקם הבשר, צבעו וטעמו נובעים במידה רבה מהסידור והפרופורציות היחסיות של סיבי השריר, רקמת החיבור ורקמת השומן. איכות הבשר קשורה לעוד גורמים רבים, ובהם גיל החיה, בריאותה, התזונה שלה, שיטת הגידול ואופן העיבוד והאחסון של הבשר. 

איך ממנגלים?

כשהבשר מונח על המנגל, המטרה היא שאוויר חם יצרוב את פני הבשר ויחדור אט אט פנימה, עד שבסופו של דבר נתח הבשר יתבשל במלואו. בדרך כלל נשאף להשאיר את הנתח עסיסי ונימוח, ולצמצם את אובדן הנוזלים שעלול להוביל לדחיסה של סיבי הבשר ולאובדן האווריריות שלו. כמו כן החום מסייע להפוך את הקולגן, שאינו מסיס במים, לג'לטין.

כשהטמפרטורה הפנימית של הבשר עולה, צבע הנתח משתנה ומתרחשות עוד תגובות כימיות ופיזיקליות רבות שמשנות את המבנה המולקולרי של חלבונים ושומנים. מולקולות אוויר חם נעות מהגחלים ומעבירות אנרגיה למולקולות על פני המזון הנצלה. מהן האנרגיה עוברת בהדרגה פנימה באמצעות התנגשויות בין מולקולות בתוך המזון.

בבישול ובצלייה אפשר להעביר אנרגיה גבוהה במהירות, או אנרגיה נמוכה בקצב איטי. ככלל, ככל שנתח הבשר או הירק עבה יותר, רצוי שטמפרטורת הבישול תהיה נמוכה יותר. לעומת זאת, טמפרטורה גבוהה ומעבר חום מהיר יתאימו יותר לנתחי בשר דקים או לירקות שמתבשלים מהר.

כדי לבשל בטמפרטורה גבוהה ובמהירות, המזון צריך להיות כמה שיותר קרוב למקור החום, כך שקרינת החום תחצה מרחק קצר ככל האפשר בדרך לנתח. מאחר שהגחלים במנגל רגיל נמצאות כולן מתחת למזון, חשוב להפוך מדי פעם את הבשר. כך הצד החם יתקרר והצד הנגדי יתחמם ותישמר טמפרטורה פחות או יותר אחידה בנתח כולו. מומחה לצליית בשר ממליץ להניח נתחי בשר דקים במקרר למשך כחצי שעה – לקירור בלבד, ללא הקפאה, ואז להוציא אותם ולהניח אותם מייד על המנגל. החום ילהיט את פני הנתחים במהירות וישחים אותם, אך הטמפרטורה ההתחלתית הנמוכה בתוכם תעכב את חדירת האנרגיה למרכזם ולכן הנתחים יתבשלו במידה הרצויה גם מבפנים והצלייה תהיה מהירה ויעילה.

כשנתח הבשר עבה, חשוב להיזהר ולא לצלות אותו בחום גבוה מדי, שכן מעבר האנרגיה המהיר מהגחלים לבשר יחרוך את חלקו החיצוני של הנתח לפני שמרכז הנתח יספיק להתבשל. המרכיב העיקרי של הבשר הוא מים, ומים הם חומר מבודד טוב שמאט את מעבר האנרגיה מבחוץ פנימה. 

בצליית מאכלים שעוביים עולה על 2.5 סנטימטר, כמו סטייק עבה או תפוח אדמה שלם, נחוץ לאנרגיית החום זמן רב להגיע למרכזם. כך עלול לקרות שהשכבה החיצונית תהיה צלויה יותר מדי בשעה שמרכז הנתח כמעט ולא התבשל. לעומת זאת, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה יחסית יש לאנרגיה יותר זמן לחדור למרכז הנתח, בעוד השכבה החיצונית משחימה לאיטה ולא נחרכת. גם פירוק הקולגן שבבשר דורש בישול איטי, מאחר שמדובר בתהליך שדורש זמן רב.

ככל שנתח הבשר או הירק עבה יותר, רצוי שטמפרטורת הבישול תהיה נמוכה יותר. בשר וירקות נצלים על גבי אסכלה מעל גחלים | Alexander Raths, Shutterstock

צלייה דו-שלבית

האתגר הוא להביא את הבשר למרקם הנכון עבורו: עליו להיות רך ועסיסי, כהה ונעים לעין, להדיף ניחוח עשיר, ולהכיל שלל טעמים מורכבים הנובעים מתגובת מייאר, שמתרחשת בנוכחות סוכרים וחומצות אמינו בטמפרטורות גבוהות, ומקִרמול. הדרך הכי טובה להשיג את כל אלה היא צלייה דו-שלבית. תחילה מגיעים להשחמה ראשונית בטמפרטורה גבוהה. כך מתאפשרת סדרה של תגובות בין חלבונים, שומנים ופחמימות שמעניקות לבשר מגוון עשיר של טעמים וריחות. לאחר מכן ממשיכים את הצלייה בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה. בשלב הזה הבשר מתבשל לאט יותר, ונוצר חלון זמן ארוך שבמהלכו גם החלקים שבמרכז הנתח מתבשלים היטב.

כדי לאפשר את השילוב הזה בין שתי שיטות צלייה מנוגדות צריך לסדר נכון את הגחלים במנגל. יש לכסות מחצית משטחו במצע צפוף של גחלים לוהטות ובחצי השני להסתפק בשכבת גחלים דלילה ופחות חמה. כך מתחילים את הצלייה בהשחמת פני השטח של הנתח באזור החם, וכעבור שתיים-שלוש דקות מעבירים אותו לאזור הדל בגחלים. שם הוא ימשיך להיצלות בעדינות ובאופן אחיד יותר. אם יש למתקן הצלייה שלכם מכסה, מומלץ לסגור אותו בשלב הזה כדי לשמור על הלחות שבבשר. 

ברוב המתכונים ממליצים לצרוב את פני הנתח עד שישחימו. בעבר סברו שהצריבה אוטמת את הבשר ומצמצמת מאוד את אובדן הנוזלים בהמשך הצלייה. מחקרים חדשים יותר גילו שהטענה הזאת חסרת בסיס. הסיבה האמיתית לצריבה ההתחלתית היא רק שרשרת התגובות שמתרחשות כשטמפרטורת הצלייה עולה על 140 מעלות. כל שנותר הוא להכין את המנגל, הבשר והירקות, לחגוג עם המשפחה או החברים, ושיהיה חג עצמאות שמח!