מבוא למדעי הניגוב

כמעט מיד אחרי חג הפסח מגיע יום העצמאות, שמציין אספקט שונה של חירות ישראל. החומוס – אותו מאכל משחתי וטעים ששום פיקניק אינו שלם בלעדיו – קשור לשניהם. שמו העברי הוא חִמְצָה או חֻמֻּץ, בשל נטייתו להחמיץ במהירות, אך הוא מותר באכילה בפסח לאוכלי קטניות, ומככב כמובן בצלחת חג המנגל, הלוא הוא יום העצמאות.

קיימים מתכונים רבים למאכל הים תיכוני הזה, שנולד כנראה בטורקיה או בסוריה ונפוץ משם לכל רחבי המזרח התיכון וצפון אפריקה. היחס בין מרכיביו, וכתוצאה מכך גם טעמו, משתנים במידה ניכרת מאזור לאזור. אנחנו נתמקד הפעם במתכון ה"ישראלי", שלטחינה שמור בו מקום נכבד ויש בו גם נגיעה של כמון.

קיימים מתכונים רבים למאכל הים תיכוני. היחס בין מרכיביו, וכתוצאה מכך גם טעמו, משתנים במידה ניכרת מאזור לאזור. אישה מכינה חומוס בבלנדר | Shutterstock, Andrei David Stock

טחינה

מה צריכים?

• 1 ראש שום ובו כ-20 שיני שום לא קלופות

• ⅔ כוס מיץ לימון טרי מ-4-3 לימונים (160 מ"ל)

• ½ כפית כמון טחון (2 גרם)

• 300 גרם טחינה גולמית איכותית

• מים קרים

• מלח

מה עושים?

1. שמים בבלנדר את שיני השום עם הקליפה ומיץ הלימון ומפעילים אותו עד שמתקבלת משחה חלקה. מעבירים את המחית למסננת גדולה עם חורים קטנים וסוחטים ממנה את הנוזלים לקערה בינונית באמצעות גב של כף או מרית. אין צורך לשמור את המוצקים – אנו נשתמש בנוזלים בלבד.

2. מוסיפים לקערה כמון וטחינה גולמית וטורפים עד שמתקבלת משחה אחידה. לאחר מכן מוסיפים כמה כפיות מים ובוחשים שוב. חוזרים על הפעולה עד שנוצר רוטב סמיך חלק ובהיר שחוזר אט-אט לצורתו המקורית כשמערבבים אותו. מוסיפים מלח לפי הטעם. אפשר לשמור את הטחינה במקרר לשבוע וחצי לכל היותר.

חומוס

מה צריכים?

• 1 כוס גדולה של גרגירי חומוס, מוטב קטנים (225 גרם)

• 2 כפיות סודה לשתייה (12 גרם)

• 12 כוסות מים קרים (3 ליטר)

• מלח

• 2 שיני שום בינוניות

• 1.5 כוסות טחינה

• להגשה: שמן זית, גרגירי חומוס חמים, פפריקה ופטרוזיליה

מה עושים?

1. מכניסים לסיר את גרגירי החומוס, כפית אחת של סודה לשתייה ואת המלח. מוסיפים שש כוסות מים, מערבבים עד שהמלח והסודה לשתייה מתמוססים לגמרי ומניחים למשך הלילה בטמפרטורת החדר. בבוקר מסננים את הגרגירים ומייבשים אותם.

2. מעבירים את הגרגירים לסיר גדול. מוסיפים כפית שנייה של סודה לשתייה וכפית מלח, מוסיפים שש כוסות מים ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים, מכסים את הסיר פרט לסדק צר, מנמיכים את האש ומשאירים לרתיחה עדינה למשך כשעתיים. מדי פעם מסירים את הקצף הנוצר. אם התאדו יותר מדי מים מוסיפים עוד כדי שגרגירי החומוס יישארו מכוסים מים לאורך כל זמן הבישול. בתום הבישול הגרגירים צריכים להיות מפוררים.

3. מעבירים את גרגירי החומוס החמים ואת השום לבלנדר או למעבד מזון עם מי הבישול בכמות שתכסה את הגרגירים בדיוק. מוציאים את המכסה הקטן בראש הבלנדר כדי לאפשר לאדים לצאת וטוחנים את העיסה. מתחילים במהירות נמוכה ומעלים את המהירות בהדרגה. אם העיסה מוצקה מדי מוסיפים ממי הבישול עד שמתקבל מרקם סמיך ומשחתי.

4. מעבירים את התערובת לקערה גדולה, מוסיפים את הטחינה ומלח לפי הטעם ומערבבים היטב. מעבירים לכלי סגור ומקררים לטמפרטורת החדר.

עובדות החומוס | דפנה מנדלר, לפי SELF Nutrition Data

ועכשיו למדע

לעיתים גם מתכון פשוט עלול לכלול מכשלות קטנות שאפשר ליפול בהן אם לא מבינים את המדע שמאחוריהן. בחומוס, הקושי הוא בקבלת המרקם והטעם המנצחים. לחומוס תעשייתי יש מרקם חלק במיוחד וקרמי, אך טעמו אחיד ואינו ניתן להתאמה אישית. חומוס תוצרת בית, במיוחד כשהוא מיוצר מגרגירי חומוס יבשים, אפשר להתאים לטעמו של כל אחד, אך מרקמו מחוספס יותר. אז מה אם אנו רוצים חומוס שיהיה גם חלק וגם בטעם המדויק שאנחנו מחפשים?

ממרח הטחינה

כמות הטחינה בחומוס ישראלי טוב יכולה להגיע ל-50 אחוז. במתכון שלמעלה ריסקנו ראש שום שלם עם כמות נדיבה של לימון וקיבלנו מחית עיסתית. בהמשך הוספנו נוזלים: בתחילה הטחינה הגולמית נוזלית, אך כשמוסיפים לה מים או מיץ לימון היא מתקשה והופכת קשה לערבוב. הוספה של עוד מים תחזיר אותה למצב נוזלי.

על מנת להבין את השינוי במרקם נצלול פנימה אל תוך זרעי השומשום, שמהם מיוצרת הטחינה. הזרעים מכילים שמן, מים וחומרים פעילי שטח: מולקולות שיכולות להיקשר למים בצידן האחד, שנקרא "הידרופילי" – כלומר "אוהב מים", ולשמן בצידן השני, שנקרא "הידרופובי" – כלומר "מפחד ממים". מים ושמן כידוע אינם מתערבבים, אך בזכות המבנה המיוחד שלהם החומרים פעילי השטח מחברים ביניהם. כך, במהלך יצירת ממרח הטחינה, המים מתפזרים בתוך שמן השומשום ונוצר תחליב (אמולסיה).

סוג התחליב נקבע על פי היחס בין המים והשמן, החומרים פעילי השטח וגורמים אחרים. בתהליך הכנת הטחינה קיימים שני סוגים. זרעי השומשום מכילים הרבה יותר שמן ממים, ולכן כשטוחנים אותם נוצרת מערכת של תחליב מים בשמן, כלומר טיפות של מים מצופות במולקולות פעילות שטח ומוקפות שמן. כשמוסיפים מים לטחינה, טיפות המים גדלות וגם כמותן עולה, ולכן מתקבלת עיסה סמיכה יותר. התהליך נמשך עד שהתחליב מתהפך והופך לתחליב שמן במים, שבו טיפות השמן מצופות במולקולות פעילות שטח בתוך מים. 

כשאנחנו מכינים טחינה עם הרבה שום, אנחנו מקבלים את הארומה החזקה האופיינית של השום אך בלי החריפות. איך זה קורה? התשובה טמונה באנזים אלינז (alliinase) שתפקידו הוא להפוך מרכיב עדין בשם אלין (alliin), שנמצא בשום, ולהפוך אותו לאליצין (allicin) חריף. התגובה הזאת מתרחשת רק כשחותכים את השום ופוגעים בתאים שלו, כפי שאכן קרה כשטחנו את השום. 

מה שמנע את התהליך יוצר החריפות הזה הוא החומציות של מיץ הלימון. האלינז פעיל מאוד בסביבה שאינה חומצית, ופעילותו פוחתת ככל שהתערובת חומצית יותר. לכן כשהשום המרוסק נמצא עם מיץ לימון או חומץ, הארומה שלו נשמרת אך טעמו החריף והעוקצני מתמתן.

איך נקבל חומוס במרקם חלק וקרמי בבית? אישה מכינה חומוס חלק בבלנדר | Shutterstock, Andrei David Stock

ההשריה

כל מתכון להכנת חומוס מגרגירים יבשים דורש השריה שלהם. גרגירים יבשים מכילים כמות מכובדת של עמילן. בזמן ההשריה, ולאחר מכן בבישול, מולקולות העמילן סופגות מים ומאבדות את המבנה המסודר שלהן, בתהליך שנקרא ג'לטיניזציה, והתוצאה היא ריכוך של גרגיר החומוס.

הסודה לשתייה מסייעת בפירוק הרב-סוכר פקטין, המחזק את דפנות תאי החומוס. סודה לשתייה היא בסיס (ההפך מחומצה), ובסביבה בסיסית הפקטין מתפרק למולקולות קטנות יותר, בתהליך שמערער את  המבנה התאי של החומוס. כמות קטנה של סודה לשתייה במי הבישול יכולה לקצר בקרוב לחצי את זמן הבישול.

המרקם

כשרוצים לקבל חומוס במרקם חלק אחת השיטות היא לקלף את הגרגירים אחרי הבישול. הקליפות הן הדבר העיקרי שיוצר גושים בחומוס. בשיטה המסורתית מבשלים את החומוס, מניחים לו להתקרר ואז מורידים מהגרגירים את הקליפות ביד, בתהליך מפרך וממושך. השריה ארוכה של יום וחצי לפחות והוספת סודה לשתייה בהשריה או בבישול יסייעו לרכך את הקליפה ולפרק אותה, אפילו בגרגירים בעלי קליפות עבות יחסית כמו זן הדס, שהוא הנפוץ ביותר בשוק.

בתום הבישול מעבירים את הגרגירים לקערת מים קרים ומעסים אותם. רוב הקליפות ייפרדו בקלות ויצופו על פני המים, ויהיה קל לסלק אותן בעזרת מסננת.

אפשר לקבל מרקם חלק אפילו בלי קילוף יסודי של הקליפות. הסוד טמון בשיטת הריסוק. ראשית יש לבשל את הגרגירים עד שיהיו רכים מאוד ומתפוררים. את הטחינה שלהם יש לעשות בבלנדר, שעושה את המלאכה בצורה יעילה יותר ממעבד מזון. הבעיה היא שהבלנדר מתקשה להתמודד עם תערובות סמיכות מאוד, כמו חומוס. לכן השף ג'ון פרייזר מציע לטחון את גרגירי החומוס בעודם חמים. הסיבה היא שהעמילנים בחומוס מתקשים כשהם מתקררים.

כל שנותר הוא להכין טחינה ביתית משובחת וחומוס טעים ולצאת לחגוג את חג העצמאות. בתיאבון!