לחלוב את השקדים

הפופולריות של תזונה ממקור צמחי עולה בהתמדה כבר לא מעט שנים, עקב שילוב של דאגה לרווחת בעלי החיים ושל שיקולים סביבתיים ובריאותיים. את הביטוי לזה רואים היטב במקררי מוצרי החלב בחנויות המזון, שם תחליפי החלב ממקור צמחי תופסים כיום נתחים גדלים והולכים משטח המדפים, לרווחתם של הטבעונים שבינינו ושל אלה שרגישים לסוכר החלב לקטוז. לפני שנצלול להכיר לעומק את תחליפי החלב ואת נקודות הדמיון והשוני שלהם לעומת חלב פרה רגיל, בחרנו להביא לכם מתכון טעים לחלב שקדים.

מה צריכים?

• כוס שקדים טבעיים
• 4 כוסות מים (אפשר לשנות את הכמות כדי לשלוט ברמת הסמיכות של המשקה)
• קורט מלח
• 2 תמרים שלמים מגולענים (לא חובה)
• כפית תמצית וניל (לא חובה)

מה עושים?

1. השרו את השקדים במים קרירים למשך הלילה.
2. הכניסו את כל המרכיבים לבלנדר. המתינו עד שייווצר נוזל קרמי והמשיכו עוד דקה או שתיים.
3. מיתחו בד גבינה או חיתול בד על גבי קערה עמוקה ושיפכו לתוכו את התערובת. איספו את פינות הבד וסחטו את הנוזל אל הקערה.
4. העבירו את הנוזל לבקבוק ושימרו במקרר למשך ארבעה עד חמישה ימים. מומלץ לנער לפני השימוש.

מה עושים עם השאריות שנותרו על הבד? יש אפשרויות רבות.

מתקבל חלב שקדים שמתאים במיוחד לשתייה ולהכנת משקאות קפה. בקבוק תחליף חלב מן הצומח | Anna Puzatykh, Shutterstock

ועכשיו למדע

חלב פרה, וכך גם כל תחליפיו, הוא תחליב (אמולסיה), כלומר תערובת של שני נוזלים שאינם מתערבבים זה בזה. במקום להתערבב, נוצרות בועיות קטנות של אחד הנוזלים שמוקפות מכל צדדיהן בנוזל השני. חלב ותחליפיו מורכבים מבועיות שומן זעירות המפוזרות במים.

ההפרדה הזאת מתאפשרת בזכות קיומם של חומרים מתחלבים. החומרים האלה הם תרכובות שצד אחד שלהן נמשך למים (הידרופילי: "אוהב מים") והצד האחר נרתע מהם (הידרופובי: "שונא מים"). כך הם מתווכים בין המים ובין בועיות השומן הזעירות: הצד שונא המים פונה לכיוון בועיות השומן ואילו הצד אוהב המים פונה לכיוון המים, ונוצרת הפרדה בין הבועיות למים המקיפים אותן. כך בועיות השמן לא מתלכדות ויוצרות שכבת שמן שצפה על פני המים, אלא נוצרת תערובת שנראית אחידה לכאורה.

כדי לייצר תחליפי חלב נוהגים למצות את הנוזל המצוי במקור הצמחי – למשל סויה, שקדים, אורז או שיבולת שועל, ולפעמים גם מעשירים אותו במרכיבים נוספים כדי לחקות את הערכים התזונתיים של חלב פרה. לכל צמח כזה יש טעם אופייני והרכב תזונתי משלו.

ראשית מחממים את חומר הגלם הצמחי כדי להשבית את פעולת האנזימים המצויים בו – חלבונים שמניעים תהליכים כימיים ועלולים להאיץ את התהליכים המובילים לקלקול התוצר. לדוגמה, אנזימים שמצויים בשיבולת שועל עלולים לפרק את השומנים שבצמח ולקצר את חיי המדף של המוצר.

כעת מגיע שלב ההשריה במים, שנמשך כמה שעות. ההשריה מרככת את הצמח ועוזרת לחלץ מתוכו נוזלים ומרכיבים נוספים. השלב הבא הוא טחינה וריסוק, לרוב עם מי ההשריה. היחס בין המרכיב הצמחי למים שמוסיפים בעת הטחינה יקבע כמה סמיך יהיה המשקה שנקבל. במקרים רבים מסננים בשלב הזה את התערובת כדי לסלק ממנה מוצקים ולקבל מרקם חלק ואחיד יותר. כעת נותר להמתיק ולהוסיף חומרי טעם וריח אחרים כדי לשפר את טעמו של המשקה. בנוסף נהוג להעשיר את המשקה בוויטמינים ומינרלים כדי להעלות את ערכו התזונתי כך שידמה לחלב המוכר.

מנוזלים שאינם מתערבבים זה עם זה, כגון שמן ומים, לנוזל אחיד. שימוש בחומר מתחלב ליצירת תחליב | Ph-HY, Shutterstock

חי, צומח, דומה

ההרכב התזונתי של חלב מן החי מתאים מאוד לגוף האדם, פרט ללקטוז בחלב הפרה שרבים מתקשים לעכל בבגרותם. מכיוון שהחלב נועד להזין את גורי היונקים בראשית חייהם, הוא מזין מאוד ומכיל שלל חלבונים, שומנים, פחמימות, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. חלק מהחומרים הללו אינם קיימים באופן טבעי בצמחים שמהם מפיקים את תחליפי החלב, ולכן נוהגים להוסיף אותם בנפרד במהלך הייצור. מה דומה ומה שונה בהרכב של כוס חלב פרה לעומת כוס דומה של תחליפי חלב מהצומח?

חלבונים: בכוס (240 מ"ל) של חלב פרה יש כשמונה גרמים של חלבונים, וכן כל חומצות האמינו החיוניות הנחוצות לפעילות תקינה של גוף האדם. תכולת החלבון בתחליפי חלב משתנה מאוד מסוג לסוג. כמות החלבון במשקה סויה דומה לזו שבחלב פרה, אך משקאות שקדים, אורז וקוקוס מכילים לרוב רק 4-1 גרם חלבון בכוס.

פחמימות: חלב פרה מכיל לקטוז, סוכר טבעי שהוא הגורם לאי-סבילות לחלב. בתחליפי חלב אין לקטוז, כך שהם מספקים חלופה טובה למי שמעדיפים להימנע ממנו. להלכה, תחליפי החלב אמורים להתאים לדיאטות דלות פחמימות, אך בפועל רבים מהמשקאות המסחריים מועשרים בסוכרוז או בממתיקים מלאכותיים לשיפור טעמם.

שומנים: חלב פרה מכיל שומן רווי, מכיל שומן רווי ושומנים לא רווים. בתחליפי החלב מהצומח יש בדרך כלל כמות נמוכה יותר של שומן רווי. יוצא הדופן הבולט הוא חלב הקוקוס, ששיעור השומן הרווי בו גבוה מאוד ועומד על קרוב לעשרים אחוז.

ויטמינים ומינרלים: חלב פרה הוא מקור חשוב לסידן. תחליפי חלב מן הצומח נהוג להעשיר בסידן באופן מלאכותי על מנת לחקות את הפרופיל התזונתי של חלב. גם חלב פרה וגם תחליפי חלב מועשרים בדרך כלל בוויטמין D כדי לשפר את ספיגת הסידן. ויטמין B12, שחיוני לתפקוד העצבי ולייצור תאי דם אדומים, נמצא באופן טבעי בחלב. בצמחים אין ויטמין B12, אך יש תחליפי חלב צמחיים שהיצרנים מוסיפים אותו בהם ביוזמתם.

מי שמתלבטים בין חלב לתחליפיו עשויים לשקול גם את השפעתם על הסביבה. פרה ממוצעת פולטת מדי שנה כמאה ק"ג של מתאן – גז חממה חזק שהשפעתו על התחממות כדור הארץ גבוהה פי 28 לעומת כמות דומה של פחמן דו-חמצני. בנוסף, נמצא שגם כשבוחנים את ההשפעה הסביבתית הכוללת שלהם, לרבות צריכת אנרגיה, שימוש בדלקים, ניצול משאבי קרקע ומים, זיהום ועוד, השפעתו של חלב הפרה גדולה יותר מתחליפיו. 

משמאל חלב פרה וחלב עז, מימין מגוון תחליפי חלב מן הצומח: שיבולת שועל, סויה, אורז, אגוז לוז, קשיו, שקד וקוקוס | OllivsArt, Shutterstock

ומה במטבח?

חלב הפרה נבדל מתחליפיו בטעם, במרקם ובתהליכים שהוא עובר בבישול. לכל תחליף יש טעם משלו, והמרקם משתנה ממוצר למוצר – ממשקאות כמעט מימיים לאלה שמרקמם סמיך וקרמי, לפעמים אף יותר מחלב אמיתי. לרוב חלב פרה מתאים יותר לבישול ולאפייה בזכות טעמו העשיר.

מבין תחליפי החלב הקיימים בשוק, חלב הסויה הוא הדומה ביותר בהרכבו ובמרקמו לחלב פרה. הוא גם נשאר יציב בטמפרטורות גבוהות ולכן הוא מתאים לשימוש באפייה וברטבים במקום חלב פרה. כמות החלבון הגבוהה שבו מאפשרת לו להוסיף סמיכות לתערובות ולשפר את יציבות המאפים ואת מרקם הציפויים שלהם. לעומת זאת, משקה השקדים עשיר בוויטמינים ובמינרלים אך דל בחלבון. בכוס אחת של משקה שקדים יש רק גרם אחד של חלבון ו-2.5 גרם שומן. טעמו המתוק מעט והאגוזי, ומרקמו הקרמי, מתאימים בעיקר למתכונים מתוקים.

מקוקוס אפשר להפיק שלושה סוגי מוצרים: משקה חלב קוקוס, שמכיל בעיקר את הנוזל המימי המצוי בתוך קליפת האגוז, חלב קוקוס וקרם קוקוס שמיוצרים מתערובת של בשר הפרי ומים ביחסים שונים. חלב הקוקוס עשיר בשומן, בעיקר מהסוג הרווי (4.5 גרם בכוס) ואין בו חלבון.  אפשר להשתמש בו לבישול ואפייה אך טעמו האופייני מורגש היטב בדרך כלל. קרם קוקוס הוא סמיך וקרמי. כוס אחת של קרם קוקוס מכילה כ-48 גרם שומן, רווי ברובו, ועוד חמישה גרם חלבון. הוא מתאים למרקים, תבשילים ורטבים.

ולבסוף, בכוס של משקה שיבולת שועל יש כ-2.5 גרם שומן וכחמישה גרם חלבון. טעמו נחשב דומה למדי לחלב פרה דל שומן. הוא מתאים לאפייה ובישול ומרקמו העדין מתאים מאוד למאפים.

אם כן, הבחירה באיזה משקה לצרוך נובעת לא רק משיקולי בריאות ומוסר, אלא גם מהשאלה "מה אני רוצה להכין?" תחליפי חלב צמחיים רבים מציעים חלופות בנות קיימא לחלב המזין והעשיר מן החי, ומציעים אפשרות תזונתיות מגוונות, בהתאם לסוג המשקה ולתוספים ששמו בו היצרנים. הבנת ההבדלים הללו תאפשר לכל אחד ואחת מכם לבחור בצורה מושכלת את המשקאות המועדפים עליכם, בהתאם לשיקוליכם וטעמכם.