להכין גלידה לבד –
בלי מקפיא

מי לא אוהב גלידה – במיוחד בימים חמים כאלה? בדרך כלל, כשאנו רוצים גלידה אנו קונים אותה מוכנה, אבל אפשר גם להכין גלידה טעימה בבית, אפילו בלי מקפיא!  כל מה שצריך הם כמה מוצרים בסיסיים שאפשר להשיג בקלות, וקצת כימיה. 

בהגדרה הבסיסית ביותר, רוב הגלידות מיוצרות משלושה מרכיבים עיקריים: חלב, שמנת וסוכר – או ליתר דיוק סירופ סוכר. אבל כדי לייצר גלידה לא מספיק רק לערבב את המרכיבים ולהקפיא. צריך להבין מעט את תפקידיהם כדי שנוכל להכין לבד גלידה רכה, טעימה, ונמסה בפה. המתכון וההסבר המלא בהמשך הכתבה, מתחת לסרטון של קורס מדע במטבח. 

כלים

• שקית זיפלוק (שקית אטומה לאוכל) בגודל כריך

• שקית זיפלוק בגודל של 5-3 ליטר, או קופסת פלסטיק / זכוכית אטומה (אפשר גם צנצנת גדולה)

חומרים

• 3 כוסות קרח כתוש

• ½ כוס מלח

• ½ כוס חלב 3 אחוז שומן

• ½ כוס שמנת מתוקה

• ¼ כוס סוכר (אפשר גם פחות)

• ¼ כוס אינסטנט פודינג (וניל, שוקולד או כל טעם אחר)

• קורט מלח (או לפי הטעם)

אופן ההכנה

1. מערבבים או מקציפים יחד לתערובת אחידה את החלב, השמנת, הסוכר ואבקת הפודינג. מוסיפים מעט מלח לפי הטעם. 

2. שופכים לתוך השקית הגדולה (או הצנצנת) את הקרח הכתוש וחצי כוס מלח.

3. יוצקים את תערובת החלב לתוך השקית הקטנה, סוגרים אותה היטב ומכניסים לתוך השקית הגדולה עם הקרח. דואגים שהיא תכוסה בקרח מכל צדדיה ואוטמים את השקית הגדולה.

4. מנערים במרץ במשך 15-10 דקות, או עד שהתערובת הגיעה למרקם גלידתי סמיך ורך. מוציאים את השקית הקטנה, מגישים ונהנים.

המדע של גלידה מוצלחת

גלידות הן תחליב – תערובת של שני נוזלים שבדרך כלל לא מתערבבים זה בזה, כמו שמן ומים, אך במקרה זה אחד מהם מפוזר בתוך הנוזל האחר כטיפות זעירות שלא שוקעות.

השומן בגלידה מגיע מהשמנת, ומקורו כמובן בחלב ששימש להכנת השמנת. רוב השומנים הם תרכובות המבוססות על חומצות שומן. טמפרטורת ההיתוך (שבה השומן הופך ממוצק לנוזל) של השומנים שבהם משתמשים להכנת הגלידה חשובה מאוד. שומנים שניתכים בטמפרטורות גבוהות מדי יתנו תחושה שמזכירה שעווה בפה בעת אכילת הגלידה, שכן היא לא תותך בחום הפה. לעומת זאת, יהיה קשה להכין גלידה יציבה משומנים שניתכים בטמפרטורה נמוכה מדי. למרבה המזל, שומן החלב נמצא בדיוק בטווח הנכון, כך שטמפרטורת ההיתוך שלו אינה גבוהה מדי או נמוכה מדי. אם אתם מעדיפים להכין גלידה טבעונית, תוכלו להשתמש בשמן דקלים או שמן קוקוס, שטמפרטורת ההתכה שלהם דומה לזו של שומני החלב.

אחרי שמצאנו את השומן המתאים, עדיין עלינו למצוא דרך לערבב אותו במים, שכן במצב רגיל שמן ומים אינם מתערבבים. הרכיב הנוסף שמאפשר לזה לקרות הוא מולקולות החלבון שמקורן בחלב. כל טיפת שומן בחלב מצופה בשכבה של חלבוני חלב שמונעת מטיפות השומן הזעירות להיקשר זו לזו. החלבונים הללו פועלים כ"חומרים מתחלבים", שלמולקולות שלהם יש צד "אוהב מים" (הידרופילי) וצד "שונא מים" (הידרופובי). הצד ההידרופובי שלהם נקשר לשומן, והצד ההידרופילי פונה לעבר המים. התוצאה היא טיפות שמן זעירות, עטופות במעטפת דקה, המונעת מהן להתקרב ולהתחבר זו לזו, כך שהן נשארות פזורות במים.

המצב הזה טוב בחלב, שנשאר הומוגני בזכותו, אך פחות מועיל בגלידה, שבה טיפות השומן צריכות להיקשר גם לבועות אוויר בתהליך ההקצפה (השקשוק). לכן צריך חומר מתחלב נוסף, שיחליף חלק מחלבוני החלב על פני טיפות השומן. זה יהפוך את המעטפת של טיפות השמן לדקה יותר, ולאוויר יהיה קל יותר להיקשר לטיפות השומן ולתערובת כולה במהלך ההקצפה. בתהליך התעשייתי של ייצור הגלידה מוסיפים מתחלבים נוספים בנוסף לחלבוני החלב. במתכון המתואר למעלה המתחלבים הם רק חלבוני החלב ולכן מרקמה של הגלידה הביתית קצת פחות אוורירי מאשר גלידה תעשייתית. 

גם החלב עצמו הוא תחליב של טיפות שומן (וחלבונים) במים. צילום במיקרוסקופ אלקטרונים של טיפות שומן חלב | מקור: EYE OF SCIENCE / SCIENCE PHOTO LIBRARY

שקשוק והקפאה

גם האוויר שמתווסף לגלידה בתהליך ההקצפה אינו נוטה להתערבב עם המים, אך יש לו השפעה עצומה על מרקמה הרך של הגלידה, עד כדי כך שהוא מרכיב לפעמים מחצית מנפחה. בועות האוויר הקטנות שחודרות לתערובת בשעה שאנחנו משקשקים את השקית נקשרות לבועיות השומן ולצדדים ההידרופובים של החומרים המתחלבים, בזמן שהקרח מקפיא אט-אט את הגלידה. לא היה אפשר להחדיר לגלידה נפח אוויר גדול כל כך ללא השומן והחלבון שבתערובת (בסורבה, גלידה שאינה על בסיס חלב, אין חומרים מתחלבים ומרקמו שונה לגמרי). 

המלח שאנו מוסיפים לקרח מוריד את הטמפרטורה שלו, והקור שמחוץ לשקית הפנימית גורם להיווצרות גושי קרח במים המרכיבים את החלב. בתהליכים התעשייתיים להכנת גלידות נהוג כיום להשתמש בחומרים שטמפרטורת ההיתוך שלהם נמוכה מאוד. כשמייצרים גלידה במכונה, ההקפאה נעשית תוך כדי ערבול, ובמגע של התערובת עם דפנות הכלי נוצרים גבישי קרח קטנים, שמיד נבלעים בתוך התערובת. כך נוצרים גבישי קרח קטנים מאוד שמעניקים לגלידה את המרקם החלק שלה.

ומה תפקידו של הסוכר? נוסף על המתקת הגלידה הוא מסייע להוריד את נקודת הקיפאון של המים, וכך מצמצם את כמות גבישי הקרח שנוצרים בתהליך ההקפאה. הסוכר מתמוסס בחלב, או ליתר דיוק במים שמרכיבים את החלב, וכך הופך לסירופ שאינו קופא אלא נשאר כנוזל צמיג מאוד בגלידה ומעניק לה את מרקמה. כך קורה שהגלידה מכילה מים נוזליים המקוררים מתחת לטמפרטורת הקיפאון הרגילה של המים (0 מעלות צלזיוס), ובתוכם גבישי קרח קטנים, בועיות שומן, סוכר מומס וחומרים נוספים. שימוש בסוגים שונים של סוכר ובכמויות שונות, יכול להשפיע על קשיות הגלידה. התוצאה היא גלידה רכה ונמסה בפה.

למרקמה ולטעמה של הגלידה אחראית כימיה עשירה שעוזרת לנו להבין איך אפשר להכין גלידה מושלמת. ההבדל המשמעותי היחיד במתכון הזה לעומת מכונות גלידה מקצועיות הוא תהליך ההקפאה, שנעשה כאן בתהליך ערבול ידני, לא מכני. הוספת המלח לקרח מאפשרת לנו להוריד את הטמפרטורה אל מתחת לטמפרטורה הרגילה של המקפיא ובפעולת השקשוק אנו מקציפים את התערובת ומערבלים אותה, וכך יוצרים את הגלידה. שיהיה בתיאבון.