הדרך אל
הצ'יפס המושלם

דקים ופריכים, ריחניים ואי אפשר להפסיק לאכול אותם – אלו הם הצ'יפסים כמובן. האגדה מספרת שהמעדן המטוגן נולד במקור ליד נהר מז (Meuse) בבלגיה, שם חיפשו תחליף לדגיגים המטוגנים האהובים עליהם שיהיה אפשר לאכול גם בחורף, כשהנהר קפוא. אז היו חותכים תפוחי אדמה בצורת דגיגים ומטגנים אותם. יש גם גרסאות אחרות לסיפור, אך מה שמעניין אותנו זה כמובן איך אפשר להשתמש במדע כדי לקבל צ'יפס פריך ונמס בפה.

איך מקבלים צ'יפס שחומים מבחוץ ורכים מבפנים? בעזרת המדע. סלסלת צ'יפס | צילום: eugena-klykova, Shutterstock

מה צריכים?

• תפוחי אדמה (מוטב מזן עשיר בעמילן)

• מלח

• שמן לטיגון עמוק (קנולה או חמניות)

מה עושים?

1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לרצועות בעובי הנוח עבורכם. זיכרו שהעובי קובע את משך הטיגון הראשון.

2. מחממים את השמן ל-150 מעלות. אם אין מדחום, אפשר לדעת שזו הטמפרטורה אם נוצרות בועות קטנות ועדינות כשמוסיפים תפוח אדמה לשמן). מוסיפים את תפוחי האדמה, ומוודאים שכולם מכוסים בשמן. חשוב לא להוסיף יותר מדי רצועות תפוחי אדמה, כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן.

3. לאחר 8-10 דקות, תפוחי האדמה מתחילים לצוף למעלה אך עדיין לא השחימו.  מוציאים אותם מהשמן ומעבירים לתבנית מרופדת במגבות נייר סופג.

4. מחממים את שמן הטיגון לטמפרטורה של כ-180 מעלות (שבה עולות מן השמן בועות גדולות וצפופות). מוסיפים את תפוחי האדמה, ומטגנים עד לקבלת הצבע הרצוי.

5. בוזקים מעט מלח.  בתאבון....

טובים שני טיגונים מן האחד. רצועות תפוחי האדמה בסוף הטיגון השני | צילום: reddees, Shutterstock

מה משפיע על המרקם והצבע של הצ'יפס:

• זן תפוחי האדמה: הזנים השונים נבדלים גם בכמות העמילן שבתוכם. תפוחי אדמה בעלי תכולת עמילן גבוהה יותר יתנו צ'יפס פריך ושחום יותר

• הקפאה לפני הטיגון או לאחר הטיגון הראשון: כ-80% ממשקלו של תפוח האדמה הם מים. המים וחומרים נוספים נמצאים בתאי תפוח האדמה, וכשהם קופאים ונפחם גדל, דפנות התאים הקשיחות ניזוקות. לאחר ההפשרה תפוח האדמה מאבד את קשיחותו ומים משתחררים החוצה. במהלך הטיגון, המים מתאדים ביתר קלות וכתוצאה מכך הצ'יפס פריך יותר!

• אפייה במקום טיגון: שמן הוא מוליך חום מצוין לעומת אוויר (מוליך החום בתנור) ולכן תפוחי האדמה יתבשלו במהירות בטיגון בשמן לעומת אפייה בתנור. מסיבה זו גם תהליך ההשחמה מתרחש מהר יותר בטיגון לעומת אפייה. אך יש לזכור שאפייה בתנור נחשבת בריאה יותר לעומת טיגון. אם רוצים להכין צ'יפס באפייה כדאי לבשל אותם בישול ראשוני עד לריכוך חלקי (עדיף במיקרוגל ולא במים, כך תפוחי האדמה לא נחשפים למים נוספים) ואז לצפות אותם בשכבה דקה של שמן ולאפות בתנור.

חפשו את הזנים העשירים יותר בעמילן. מגוון זנים של תפוחי אדמה בשוק |  צילום: HMEDIA, Shutterstock

ועכשיו למדע

נתחיל מתפוח האדמה. בשוק קיימים שלל זנים של תפוחי אדמה. הזנים בעלי תכולת העמילן הגבוהה יתנו צ'יפס פריך מבחוץ ורך מבפנים, וגם צבעם יהיה זהוב במידה המתאימה. 

תפוח האדמה מורכב בעיקר מעמילנים (כ-15%) ומים (כ- 80%). כדי לרכך את תפוח האדמה יש לבשל את העמילנים כך שעדיין יישארו בתפוח האדמה מספיק מים, ששומרים על המרקם הרך, ולתהליך זה דרושה טמפרטורה נמוכה יחסית. כדי לקבל מעטפת פריכה, יש להיפטר מהמים במעטפת ולשם כך נדרשת טמפרטורה גבוהה יחסית. תהליך הבישול צריך להיות כזה שהפנים יתבשל בצורה ארוכה ויסודית ואילו החוץ במהירות. בדומה לתהליכי בישול רבים, גם כאן צריך להתקיים מאזן בין זמן וטמפרטורת הבישול. אם הטמפרטורה גבוהה מדי הצ'יפס ישחימו במהירות מבחוץ, אך החלק הפנימי לא יתרכך במידה הראויה. בטמפרטורה נמוכה מדי החלק הפנימי יתרכך אך החוץ לא יהיה שחום ופריך. לכן הכנת צ'יפס נעשית בדרך כלל בשני שלבים. השלב הראשון מיועד לריכוך החלק הפנימי של פרוסות תפוחי האדמה, ואילו השלב השני מיועד להשגת הפריכות וההשחמה.

מה קורה כאשר תפוחי האדמה מתבשלים?

עמילן בצורתו הטבעית בתפוח האדמה אינו קל לעיכול ואינו טעים לאכילה. כדי לקבל את הטעם הרצוי יש לשנות את מבנה העמילן באמצעות חימום תפוח האדמה. עליית הטמפרטורה בתוך תפוח האדמה תתחיל מן החוץ כלפי פנים, וכמו בכל תהליך העברת חום, ככל שהחלקים קטנים יותר, כך הם יתחממו מהר יותר.

טיגון בשמן הוא אחד הדרכים להעלאת הטמפרטורה בתפוח האדמה. מטרתו של שלב הטיגון הראשון הוא בישול העמילן ולכן טמפרטורת השמן גבוהה, אך לא מאוד (כ-150 מעלות). בטמפרטורות אלו העמילן מתבשל במהירות ומים מתאדים. הבועות שנצפות בשמן הם ברובן אדי מים. בשלב זה הטמפרטורה אינה גבוהה מספיק כדי להשחים את הצ'יפס. שמן הוא מוליך חום מצוין (לעומת אוויר למשל). ולכן טיגון ראשוני זה יכול להמשך כ-10 דקות, תלוי בעובי רצועות תפוחי האדמה.

בשלב זה מתרחשים תהליכים רבים, בהם: 

• ריכוך של תפוח האדמה: עליית הטמפרטורה גורמת להחלשת ה'דבק' שמחזיק את התאים יחד עד לשבירת התאים עצמם. מים נפלטים מהתאים ותפוח האדמה מאבד מקשיחותו. מרבית הירקות שמתבשלים עוברים שינויים דומים.

• בישול העמילן: מרבית העמילן נמצא בתפוחי האדמה בתוך גרנולות. בטמפרטורת החדר העמילן אינו מסיס במים והגרנולות צפופות וקשיחות. כאשר מחממים את תפוחי האדמה גרנולות העמילן סופחות מים, שגורמים לפירוק המבנה הצפוף של העמילן. הן מתנפחות פי כמה מגודלן המקורי ונוצר ג'ל רך או רשת ספוגית של שרשראות ארוכות ובתוכן מים. התוצאה הכוללת היא מרקם נימוח ורך. תפוח האדמה יתבשל כולו רק אם המבנה התאי יאפשר למים להיכנס פנימה ולהגיע למרבית העמילן. תהליך נוסף המתרחש בשלב זה הוא יציאה של חלק מהעמילן מהגרנולות ומהתאים. העמילן שיצא מרצועות תפוחי האדמה מתנהג כדבק ויוצר מעין מעטפת על שטח הפנים של רצועות תפוחי האדמה. תהליך זה חיוני לפריכות הצ'יפס הנוצרת בשלב הטיגון השני.

צורת החיתוך של תפוח האדמה

הצורה הסטנדרטית היא כמובן רצועות ארוכות. כדי שהחימום יהיה יעיל, על אנרגיית החום לחדור עד למרכז רצועת תפוח האדמה. כל עוד עובי רצועות הצ'יפס אחיד פחות או יותר, כך פנים הרצועות מתבשל באותו הזמן. לכן אפשר לטגן צ'יפס באורך שונה, כל עוד העובי שלהם דומה. ככל שרצועות תפוח האדמה עבות יותר, כך זמן הבישול ארוך יותר. 

העובי קובע, ובעיקר חשובה אחידות העובי. תפוחי אדמה ובטטה בצורות חיתוך שונות | צילום: Natalia Lisovskaya, Shutterstock

פיתוח טעמים נוספים והשחמה

מלבד בישול העמילן, יש צורך לייבש מעט את רצועות תפוחי האדמה לאחר הטיגון הראשון. ככל שהן תהיינה יבשות יותר כך הן ישחימו בקלות רבה יותר בטיגון השני.

הטיגון השני

כאמור שלב הטיגון הראשון גורם לבישול רצועות תפוחי האדמה לכל אורכן. במהלך הטיגון הראשון חלק מהמים בתפוח האדמה מתאדים ושמן חודר לחללים שהתפנו כך שהשמן בא במגע עם התאים בפנים תפוח האדמה. כפי שראינו נוצרת גם המעטפת העמילנית כך שבשלב הטיגון השני, כאשר טמפרטורת השמן גבוהה יותר (מעל 180 מעלות) מעטפת זו תאבד במהירות את המים על פניה ותהפוך לפריכה ויתקבל צבע הצ'יפס האופייני, הודות לתגובת מייאר (Maillard). בתגובה זו חלבונים וסוכרים בתפוח האדמה מגיבים ליצירת הצבע החום האופייני. מאחר והשמן החם יעיל מאוד בהעברת חום, תהליך ההשחמה מתרחש יחסית במהירות. 

הריח של הצ'יפס הטריים והחמים, הפצפוץ הפריך בין השיניים והמליחות על הלשון – כל מה שמסתתר מאחוריהם זה קצת מדע.