שחום, ריחני וטעים

לחם שיצא מהתנור, בירות כהות, בשר צלוי, ביצים חומות ואפילו שוקולד וקפה – טעמיהם של כל המאכלים הללו, השונים כל-כך זה מזה, מבוססים על אותו תהליך כימי, שנקרא תגובת מַייַאר. היא קרויה על שם המדען הצרפתי לואי קאמי מייאר (Maillard), שגילה ב-1912 כי כשמחממים חומצות אמינו עם סוכרים, נוצרים צבעים חומים. מאחר שידע שמזון מכיל חלבונים, ושחלבונים מורכבים בעצמם מחומצות אמינו, הוא הגיע למסקנה שהתגובה ביניהם היא המקור לצבע החום האופייני למזונות מבושלים רבים, למשל קרום הלחם האפוי או הבשר הצלוי.

מאז מאמרו פורץ הדרך של מייאר נעשו מחקרים רבים על התגובה, שחשפו את עושר התהליכים המתרחשים בה ואת מגוון התוצרים המתקבלים. הבנתה פתחה פתח לפענוח שפע של תהליכים כימיים ופיזיקליים המתרחשים בעת הבישול ואפשרה לטבחים ולשפים לכוון בצורה מושכלת את הטעם והריח של התבשילים והמאפים שהם מכינים. להדגמת התהליך נציג הפעם מתכון לסטייקים צלויים במחבת.

יבשו את נתחי הבשר בנייר סופג והמליחו אותם בנדיבות. השאירו את הסטייקים בטמפרטורת החדר למשך 40 דקות עד שעתיים. לחלופין, הניחו את הסטייקים במקרר למשך הלילה על צלחת או על רשת מעל נייר אפייה במקרר. הוציאו מהמקרר לפחות 40 דקות לפני ההכנה.

במחבת גדולה מנירוסטה או ברזל יצוק חממו 2 כפות שמן על אש גבוהה. כשהשמן לוהט, תבלו את הסטייקים בפלפל וטגנו אותם במחבת. הקפידו לסובב אותם לעיתים מזומנות במלקחיים, עד שישחימו היטב מכל הצדדים. את הפינות אפשר לצרוב על ידי החזקת הסטייק על צידו במלקחיים. לקבלת סטייק נא, הטמפרטורה הפנימית צריכה להגיע ל-43 מעלות, או 54 מעלות לסטייק נא-למחצה (מדיום-רייר). בסך הכול הטיגון אמור להימשך 12-6 דקות, בהתאם לעובי. הסטייק ימשיך להתבשל מעט גם אחרי תום הצלייה.

הוסיפו למחבת שתי כפות שמן, בצל פרוס וטימין והמשיכו לטגן למשך שתי דקות נוספות. היפכו את הסטייקים כמה פעמים במהלך הטיגון.

הוציאו מהמחבת והניחו לנוח במקום חמים לפחות 5 דקות לפני ההגשה.

תגובת מייאר היא למעשה סדרה של תגובות האחראיות לצבע, לטעם ולריח של מאכלים רבים. רצף התגובות מתחיל באינטראקציה בין פחמימה לחומצות אמינו או לחלבון שמורכב מהן. במהלך התגובות נוצרים חומרי ביניים לא יציבים שמממשיכים בסדרה של תגובות נוספות. התוצאה היא מאות תוצרים שאחראים לטעמים העזים, לצבע הכהה ולריחות האופיינים.

לתגובת מייאר יש גם חשיבות אבולוציונית מאחר שהריח, הצבע והטעם של האוכל הם הגירויים המרכזיים שדוחפים אותנו לבחור במזון מסוים ולא באחר ולדעת שהוא יספק לנו אנרגיה, ויטמינים ומינרלים ולא יזיק לבריאותנו. לכן אולי במקום לכנות אותה תגובת ההשחמה, היה מתאים יותר להתייחס אליה בתור "התגובה המזמינה לאכול".

כמה גורמים משפיעים על התגובה ועל הרכב תוצריה. הראשון הוא כמובן טמפרטורה גבוהה ומשך החשיפה אליה. תגובת מייאר מתרחשת במרבית תהליכי הבישול, שכן רוב המזונות שאנו אוכלים מכילים פחמימות וחלבונים. כשהטמפרטורה עולה החלבונים והפחמימות מתחילים להתפרק למרכיביהם. בתנאים המתאימים תתפתח תגובה כימית בין החלבונים לסוכרים – שהם פחמימות – וייווצר מערך מורכב של מולקולות טעם וריח. בנוסף ייווצרו תרכובות גדולות וכהות שנקראות מלנואידינים, שמעניקות למזון את צבעו החום. אפשר למצוא אותן בקפה, מוצרי מאפה, צ'יפס, קקאו, שעורה קלויה, בשר צלוי ועוד.

תגובת מייאר מתחילה בטמפרטורה של 120 מעלות והקצב שלה עולה ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, משום שחום מגביר את קצב התגובות הכימיות המתרחשות בתבשיל ומאיץ את אידוי המים. ככל שכמות המים קטנה יותר, הטמפרטורה תעלה מהר יותר ולגובה רב יותר, ריכוז החומרים המגיבים יעלה ואיתו גם קצב התגובות.

לפיכך, הגורם המשמעותי השני בתגובת מייאר הוא המים. מזונות שאחוז המים בהם גבוה לא יהנו מתגובת מייאר מאחר שהטמפרטורה במהלך הבישול לא תעבור את טמפרטורת הרתיחה של המים, 100 מעלות צלזיוס בגובה פני הים. זו גם הסיבה לכך שמאכלים שמכינים בתנור מיקרוגל אינם משחימים. האנרגיה מגלי המיקרו מועברת בעיקר אל מולקולות המים שבמזון, טמפרטורת המים עולה וכך המזון מתבשל, אך הטמפרטורה שלו לא עוברת את סף 100 המעלות. לכן תגובת מייאר אינה יוצאת לפועל והאוכל לא משחים. 

כשאנו צולים סטייק במחבת לוהטת, האזור היחיד שבו מתרחשת תגובת מייאר הוא על פני השטח של נתח הבשר. הטמפרטורה הגבוהה מייבשת את פני האומצה, וכך מאפשרת לטמפרטורה על פני השטח שלה לטפס אל מעל 140 מעלות. כך תגובת מייאר יוצרת טעמים וניחוחות חדשים, וצבעים שחומים. מאותה סיבה ממליצים "לסגור את הבשר".

המלצה נוספת לטבחים שמעוניינים לעורר תגובת מייאר במזון היא לא לדחוס את האוכל בכלי הבישול. לדוגמה, אם נטגן הרבה פטריות במחבת קטנה ומלאה עד אפס מקום, הפטריות לא ישחימו. אך אם נטגן באותו כלי כמות הרבה יותר קטנה של פטריות, הן ישחימו. הסיבה לכך היא כמובן כמות המים. במהלך הבישול מים נפלטים מהפטריות. אם קרקעית המחבת מכוסה פטריות בצפיפות, המים היוצאים מהן לא יאפשרו לטמפרטורה לעלות לרמה הדרושה להנעת תגובת מייאר. אך כשהפטריות מעטות ומפוזרות ברחבי המחבת, המים היוצאים מהן מתאדים במהירות והטמפרטורה יכולה לעלות מעל טמפרטורת הרתיחה שלהם.

אם רוצים לחולל תגובת מייאר גם במזונות עתירי נוזלים, אפשר להיעזר בסיר לחץ. כתוצאה מעליית הלחץ בסיר, טמפרטורת הרתיחה של המים עולה מעל 120 מעלות והתגובה יוצאת אל הפועל. לכן אפשר לבשל ביצים חומות בסיר לחץ.

גם מידת החומציות או הבסיסיות של המזון משפיעה על תגובת מייאר. התנאים המועדפים ליצירת התגובה הם תנאים בסיסיים, מכיוון שבסביבה בסיסית חלבונים נוטים להתפרק ביתר קלות לחומצות אמינו חופשיות, שמגיבות מהר יותר עם סוכרים מסוימים. דוגמה לכך היא הכנת פרעצל, שבמהלכה טובלים את הכעך בתמיסה בסיסית כדי לקבל צבע שחום וריחות מגרים. סודה לשתייה היא בסיס, ולכן אם נוסיף קורט סודה לשתייה למחבת ש מטגנים בה בצל, הבצל ישחים הרבה יותר מהר. מאותה סיבה סודה לשתייה משמשת לעתים קרובות בבלילות טמפורה ובמרינדות שמצפות בשר צלוי.

כשסביבת המזון בסיסית מאוד, תגובת מייאר יכולה להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות יותר, אך באיטיות רבה, ולכן נדרש זמן בישול ארוך במיוחד. זו אחת הסיבות למראה השחום של תבשילי חמין.

ההבדל בין סטייק לעוגייה

הטעמים, הריחות והצבעים של המזון מושפעים מהיחסים בין המרכיבים העיקריים בתגובת מייאר – חלבונים ופחמימות. לדוגמה, בצק עוגיות מורכב בערך מאותן אבני בניין כמו סטייק. הגורם המבדיל בין השניים הוא היחסים: הסטייק עשיר בחלבון, ואילו העוגיות עשירות בפחמימות. ההבדל הזה משמעותי לא רק לאופן שבו תגובת מייאר מתרחשת, אלא גם לתגובות נוספות שקשורות לעליית הטמפרטורה, כמו קרמול.

קרמול נובע מפירוליזה (Pyrolysis) – סדרה של תגובות שבמהלכן מולקולות סוכר מתפרקות ונוצרים חומרים חדשים. חלק מהחומרים הללו חמוצים או מרים, אחרים מדיפים ריחות חזקים, וחלקם חסרי טעם וריח אך מעניקים לקרמל את צבעו החום העמוק. ככל שמחממים יותר את הסוכר, כך הוא יאבד יותר את מתיקותו, יקבל טעם מריר ויתכהה עוד.

בעוגיות כמות הסוכרים עולה בהרבה על כמות החלבון, ולכן תגובת הקרמול בולטת יותר מתגובת מייאר. לעומת זאת, בסטייק כמות החלבונים עולה על כמות הסוכרים, ולכן התגובה הדומיננטית כשצולים אותו היא דווקא תגובת מייאר. ובכל זאת, שתי התגובות יכולות להתרחש גם בסטייק וגם בעוגיות, אבל בשיעור שונה. לכן הן יוצרות טעמים וניחוחות שונים.

עם זאת, תגובת מייאר עלולה לפגוע בערך התזונתי של המזון, עקב אובדן של חומצות אמינו חשובות שהופכות בעקבותיה לחומרים אחרים ופחות מזינים.

תגובת מייאר תלויה גם בזמן וגם בטמפרטורה, כך שנדרשת מיומנות כדי לקבל את התוצאה הרצויה. שף מיומן יבחר בתנאים המתאימים ביותר לקבלת הטעמים הרצויים. לעומת זאת, הבשלנים הביתיים לא מקפידים תמיד על משתנים רבי חשיבות כמו עובי הבשר, משך הצריבה, גודל הלהבה וכו', ולכן יתכנו טעמים שונים בכל פעם. תגובת מייאר היא עדות נוספת לכך שבישול הוא דרך המלך מהמדע אל הפה, כך שהכרת הגורמים המשפיעים והבנתם עוזרת לקבל את הטעמים והריחות הרצויים פעם אחר פעם.

בתיאבון!