הטעם המיוחד
של האבטיח

כשסיפרתי לאחרונה לחברה טובה ממכון דוידסון שאני רוצה לכתוב השבוע על המרענן הגדול של הקיץ – האבטיח, היא נראתה קצת נבוכה. "מה כבר יש לומר עליו?" תהתה. "כל מה שיש באבטיח זה מים וסוכר, לא?"

אכן הדעה הרווחת היא שהאבטיח מורכב ברובו ממים. מה שפחות יודעים הוא שיש בו גם שפע רב של חומרים מזינים. על כן ראוי לחקור אותו לעומק. מאין נובע טעמו העדין והמרענן? מה יש בו עוד, חוץ ממים וסוכר? איך בוחרים אבטיח מתוק? וגם מה הקשר שלו לוויאגרה?

התשובות יותר מסובכות ממה שנדמה במבט ראשון, ואכן במהלך העשורים האחרונים זיהו מדענים עשרות מולקולות טעם וריח התורמות לטעמו הייחודי של הפרי המתוק. לאבטיח יש גם כימיה מסקרנת, הנוגעת בין השאר לצבעו האדום הלוהט, וכמובן לניחוחו ולטעמו. אך תחילה המתכון.

מוס (יוגורט) אבטיח וזרעי צ'יה

מה צריכים?

• אבטיח חתוך לקוביות בכמות מספקת ל-4 כוסות מיץ אבטיח

• ½ כוס זרעי צ'יה

• 2 כפות מיץ לימון

• יוגורט

• תוספות לבחירה: מנגו, קיווי, נענע, קוקוס קלוי

מה עושים?

1. הכניסו את קוביות האבטיח לממחה (בלנדר) והפעילו אותו להכנת 4 כוסות מיץ אבטיח.

2. בקערה בינונית הוספו למיץ את זרעי הצ'יה והלימון. כסו את הקערה והניחו אותה במקרר למשך 4 שעות לפחות או למשך הלילה. בזמן הזה המיץ יסמיך והזרעים יתפחו.

3. הוציאו את תערובת האבטיח מהמקרר. מיזגו בעדינות לכוס עד לגובה כשני סנטימטר מתערובת האבטיח, הוסיפו כשני סנטימטר יוגורט, והמשיכו כך לסירוגין עד שהכוס תהיה כמעט מלאה.

4. הוסיפו לשכבה העליונה פירות חתוכים או תוספות אחרות לפי בחירתכם.

מחית אבטיח - לא רק מים וסוכר. קוביות אבטיח בממחה | Kittibowornphatnon, Shutterstock

ועכשיו למדע

נתחיל בשאלה האם אבטיח הוא פרי או ירק? מאחר שהוא שייך למשפחת הדלועים, הנטייה הטבעית היא להתייחס אליו כאל ירק, אך מבחינה בוטנית הוא פרי. פרי מתפתח מהשחלה בפרח, שעוטפת את זרעי הצמח. בדרך כלל יהיו בו שלוש שכבות ברורות: קליפת הגנה חיצונית, מעטה הגנה פנימי דק סביב המסה המרכזית של הזרעים, וביניהם שכבה עבה, עסיסית ומלאת טעם.

התפתחות הפרי כוללת ארבעה שלבים. תחילה גרגיר אבקה זכרי מגיע לביצית הנקבית, מפרה אותה, וכך הצמח מתחיל לייצר הורמונים מעודדי גדילה שמובילים להתרחבות דופן השחלה של הפרח. אחריו מגיע השלב השני, הקצר יחסית, שבמהלכו התאים בדופן השחלה מתרבים.

רוב הגדילה של הפרי מתרחשת בשלב השלישי, שבמהלכו תאי האחסון מתרחבים. ההתרחבות נובעת מהצטברות של מים וחומרים מומסים באברון מיוחד בתאים שנקרא חלולית (Vacuole). התאים שבהם נאגרים מרבית הנוזלים בפירות הם מהגדולים בממלכת הצמחים, באבטיחים קוטרם יכול להגיע אפילו למילימטר. בשלב הזה, תרכובות הגנה, ביניהן ליקופן, מצטברות בחללי התא כדי להרתיע טורפים. לבסוף, כשהזרעים מבשילים, הפרי בשל ומוכן למשוך בעלי חיים שיעזרו לו להפיץ אותם.

מבחינה בוטנית אבטיח אינו ירק אלא פרי השייך למשפחת הדלועיים. אבטיח גדל על הקרקע | Tricky_Shark, Shutterstock

לא רק מים וסוכר

פרי האבטיח מורכב מחלק בשרני (68%), זרעים (2%) וקליפה עבה (30% ממסת הפרי). אפשר לאכול את כל מרכיבי האבטיח, כולל הקליפה שיש אנשים שמחמיצים אותה או מכינים ממנה ריבה. כ-92 אחוז ממסת הפרי הם מים, ועל כן בארצות דוברות אנגלית קוראים לאבטיח Watermelon: מֵלון של מים. שישה אחוזים נוספים מתכולת הפרי הם סוכרים. שני האחוזים הנותרים, שכוללים בין השאר ויטמינים ומינרלים, אחראים לשאר התכונות של האבטיח. פרי האבטיח עשיר בוויטמין C ומכיל כמויות משמעותיות של הוויטמינים B5 ו-A. כמו כן הוא מקור טוב ליוני אשלגן ונחושת.

אחת התכונות הבולטות של האבטיח הא צבעו האדום, שאחראי לו צבען (פיגמנט) ממשפחת הקרוטנואידים. צבענים כאלה מסונתזים בידי חיידקים, פטריות, אצות וצמחים ירוקים, והם בולטים בעיקר בעלי כותרת, באבקה, בפירות ובשורשים של צמחים כמו גזר, בטטה, עגבניות ופירות הדר. אפשר לראות אותם בשפע בעונת הסתיו, בעלי השלכת של עצים ושיחים נשירים. בעלים של צמחים ירוקים, קרוטנואידים שותפים בתהליך הפוטוסינתזה, שבו הם לוכדים את אנרגיית שמש ומעבירים אותה לכלורופיל – הצבען העיקרי בתהליך.

פירות וירקות מספקים לתזונתנו 50-40 קרוטנואידים שונים. הבולט מביניהם באבטיח הוא הצבען ליקופן (Lycopene), האחראי גם לצבע האדום של העגבנייה. ריכוז הליקופן באבטיח עולה על זה של העגבנייה: 100 גרם אבטיח יספקו עד שבעה מיליגרם ליקופן, לעומת ארבעה מיליגרם לכל היותר באותה כמות של עגבנייה.

בדומה לקרוטנואידים אחרים, יש לליקופן יתרונות בריאותיים. בין השאר נמצא שהוא מעניק הגנה מסוימת מפני השפעות מזיקות של קרינה על-סגולה על תאים בתנאי מעבדה. כמו כן מולקולות הליקופן משמשות כנוגדות חמצון רבות עוצמה בצמחים וגם בגוף האדם.

קולה של בשלות

אחת השאלות שמעסיקות אותנו כצרכני אבטיחים היא איך לבחור אבטיח עסיסי ומלא טעם בלי לפתוח אותו? אחת השיטות הנפוצות היא הקשה על קליפת האבטיח השלם והאזנה לצליל החוזר ממנו, שמעיד עד כמה הוא בשל. לאבטיח בשל יש צליל חלול עמוק שמזכיר נקישה בדלת. צליל האבטיח הלא בשל יהיה גבוה יותר ואילו אבטיח בשל מדי יחזיר קול דומה לחבטה.

יש גם סימנים נוספים למידת הבשלות של הפרי. למשל אפשר להסתכל על כתם השדה שנותר בתחתית האבטיח, במקום שבו הוא נשען על הקרקע במהלך גדילתו. כתם צהוב מעיד שהאבטיח הושאר להבשיל דיו בשדה. לאורך בטנו של אבטיח בשל יהיה כתם שדה צהוב חמאתי, ואילו לאבטיח בוסרי יהיה בדרך כלל כתם לבן. סימן נוסף לבשלות הוא משקלו של האבטיח. כשמשווים שני אבטיחים באותו גודל, יש סיכוי טוב שהכבד מביניהם יהיה בשל יותר מחברו.

בעשור האחרון האבטיח עלה לכותרות בעקבות מחקרים שהשוו בין השפעתו על הגוף האנושי לזאת של כדורי ויאגרה. הסיבה לכך היא חומר בשם ציטרולין (Citrulline), שמיוצר בכבד האנושי והופך בגוף לחומצת האמינו ארגינין. לארגינין יש תפקידים רבים בגוף, כגון סיוע בתהליך ההפקה של חנקן חד-חמצני. החנקן החד-חמצני, בתורו, משפר את זרימת הדם, בין השאר לאיבר המין הזכרי. מאחר שגם באבטיח יש ציטרולין, הועלתה ההשערה שאכילת אבטיח עשויה לתרום לכוח הגברא בדומה לכדור הוויאגרה, אולם ספק רב אם ציטרולין שמקורו באבטיח פועל בגופנו באותו אופן כמו ציטרולין שמיוצר בגוף. ויתרה מזאת, גם אילו לאבטיח אכן יש השפעה דומה לזו של הוויאגרה, כמויות הציטרולין בפרי הן נמוכות, כך שצריך לאכול כמות עצומה של אבטיח כדי להשיג את התוצאה המבוקשת.

שיטה ידועה לבחירה מושכלת של אבטיח בשל. הקשה על אבטיח | Adam Melnyk, Shutterstock

לאכול או לא לאכול?

ולסיום, האם כדאי לכלול את האבטיח בתפריט היומיומי שלנו? רבים משתדלים לא לאכול אבטיחים בגלל תכולת הסוכר הגבוהה שלהם, הכוללת פרוקטוז, גלוקוז וסוכרוז. כדי להבין איך הסוכרים הללו משפיעים עלינו בפועל יש לבחון שני מדדים המתייחסים להשפעת הסוכר במזון על רמות הסוכר בדם.

הראשון הוא המדד הגליקמי, שמתאר את ההשפעה של מזון המכיל פחמימות, כלומר סוכרים פשוטים ומורכבים, על רמת הסוכר בדם. גלוקוז הוא היחידה הבסיסית במשפחת הפחמימות, והוא נספג הכי מהר בגוף. לכן הרמה המרבית של המדד הגליקמי (100) נקבעה על פי העלייה בכמות הגלוקוז בדם שעתיים אחרי צריכת גלוקוז נקי. המדד של כל שאר הפחמימות נקבע בהשוואה לגלוקוז. ערכים מעל 70 נחשבים גבוהים, 69-55 נחשבים בינוניים וערך נמוך מ-55 נחשב מדד נמוך.

מדד אחר, שנחשב מדויק יותר, הוא מדד העומס הגליקמי. המדד הזה לוקח בחשבון גם את כמות הפחמימות במנת המזון שצרכנו. את העומס הגליקמי מחשבים על ידי הכפלת המדד הגליקמי בכמות הפחמימות במזון בגרמים, וחלוקת התוצאה במאה. עומס גליקמי מעל 19 נחשב גבוה, וערך של 10 ומטה נחשב נמוך.

מה זה אומר לגבי אכילת אבטיח? מצד אחד ערך המדד הגליקמי שלו הוא גבוה ועומד על 72. אבל מצד שני העומס הגליקמי שלו הוא רק 2 למנה של 100 גרם, וזה כבר מעט מאוד. הודות לכך אפשר ומומלץ לאכול אבטיחים בהנאה בימי הקיץ החמים, רק בלי להגזים. בתיאבון!