האויב של הצליאקים

בשנים האחרונות הולכת וגוברת המודעות למחלת הצליאק, וברוב המרכולים הגדולים אפשר כיום למצוא מדפים נפרדים של מוצרים "נטולי גלוטן" עבור מי שחלבון החיטה גורם להם בעיות עיכול. אך מהו בכלל גלוטן ולמה הוא מזיק לחלקנו?

בקצרה, גלוטן הוא חלבון האגירה העיקרי בגרעיני החיטה. גרעין החיטה "המלא" מכיל 15-8 אחוזי חלבון, ש-90-85 אחוז ממנו הם גלוטן והיתר אלבומין וגלובולין.

ביתר הרחבה, גלוטן הוא תערובת מורכבת של מאות חלבונים שונים בעלי תכונות דומות, שהעיקריים בהם הם גליאדין וגלוטנין. זנים שונים של חיטה נבדלים ביניהם בין השאר בהרכב חלבוני הגלוטן שלהם ובפיזורם. חלבונים שנחשבים גלוטן אפשר למצוא גם בשעורה, שיפון, שיבולת שועל ובזני חיטה קדומים. כולם עלולים לפגוע בחולי צליאק.

גליאדין וגלוטנין הם "פרולאמינים", כלומר חלבונים שאינם מסיסים במים ומתאפיינים בתכולה גבוהה של חומצות האמינו גלוטמין ופרולין. הגלוטן הוא בעצם מערך בסיסי של חלבון, ותכונותיו בתור שכזה קובעות את איכות הבצק של הלחם והמאפים, הפסטות והעוגות שאנו אוכלים.

התכונות הפיזיקליות של הגלוטן במאפה נובעות מהיחס בין גלוטנינים לגליאדינים ומהאינטראקציות של שניהם. לכל מרכיב יש תפקיד שונה ביכולת של הבצק ללכוד את הפחמן הדו-חמצני שמשתחרר בזמן התפיחה שלו ובקביעת איכות המוצר הסופי. גליאדינים, לדוגמה, יתרמו לצמיגות ולהתרחבות של הבצק, ואילו הגלוטנינים דביקים יותר ולכן יעניקו לבצק חוזק וגמישות.

גלוטן ומחלות

כיום מקובל לחשוב שהחיטה היא אחד הגורמים הנפוצים ביותר לבעיות עיכול. המחלות הקשורות לגלוטן מתחלקות לשלוש קטגוריות: מחלות אוטואימוניות (מחלות שבהן מערכת החיסון תוקף את הגוף עצמו) ובראשן מחלת צליאק, אלרגיה לגלוטן או לחיטה ומחלות אחרות שאינן מוגדרות די הצורך.

מחלת צליאק משפיעה על כאחוז אחד מהאוכלוסייה במדינות המפותחות. מערכת החיסון של חולי צליאק תוקפת חלקים של הגליאדין הקיים בגלוטן, והתגובה החיסונית יוצרת דלקת ברירית המעי הדק והורסת אותה. הנזק למעי גורם להפרעות עיכול ופוגע ביכולת שלו לספוג מזון. הטיפול היחיד במחלה הוא הימנעות מאכילת גלוטן למשך כל החיים.

אלרגיה לחיטה היא תגובה אלרגית לגליאדינים הבלתי מסיסים שבחיטה. התסמינים מתפתחים תוך כמה דקות או שעות ספורות מרגע האכילה. אם קמח חודר לדרכי הנשימה עלולה להתפתח אסתמה, ואילו מגע על העור עלול לעורר תחושת גירוד, נפיחות ופריחה בעור. במקרים קיצוניים, אחרי פעילות מאומצת שקדמה לה אכילת חיטה, עלול אפילו להיווצר הלם אנפילקטי מסכן חיים. לפי הערכות, 0.4 אחוז מאוכלוסיית העולם אלרגים לחיטה. התופעה נפוצה במיוחד אצל ילדים וחולפת בדרך כלל אחרי גיל 6.

נכון להיות קיימת מחלוקת בקהילה המדעית ביחס לרגישות לגלוטן שאינה צליאק. עדיין לא ברור אם רגישות כזו קיימת בכלל, ודרושים מחקרים נוספים לפני שנדע לזהות בעיות כאלה ולפתח טיפול מתאים. מה שברור הוא שמדובר באוכלוסייה קטנה מאוד אך מגוונת של חולים, שמדווחים על טווח רחב של תסמינים במערכת העיכול ובמערכות אחרות.

התגובה החיסוניות גורמת לדלקת כרונית. דופן המעי הדק של חולה צליאק (צילום במיקרוסקופ) | מקור: Science Photo Library

איפה מתחבא הגלוטן?

אם הגלוטן גורם לכל כך הרבה בעיות, תשאלו ודאי למה אנחנו אוכלים חיטה? התשובה טמונה בערך התזונתי שלה, ובכך שלמרות הכל רובנו מעכלים אותה בלי כל קושי וללא תסמינים שליליים. חיטה היא מקור טוב לחומרים מזינים רבים ואף מספקת מצע שעליו גדלים ותוססים חיידקי המעי.

אין נתונים מדויקים על היקף הצריכה היומית של גלוטן בעולם המערבי, אך ההערכה היא שאנו צורכים 20-5 גרם גלוטן ביום. המקור העיקרי לחלבון הזה הוא לחם מקמח חיטה, שפרוסה שלו  מכילה כארבעה גרם גלוטן, אולם נראה ששינויים בטכנולוגיות האפייה מעלים בהתמדה את כמויות הגלוטן במאפים. בטכנולוגיות האלה משתמשים בכמויות גדולות של חומרי התפחה כדי לזרז את התפיחה, כך שרמות הגלוטן לא יורדות בתהליך ההתפחה ויותר גלוטן נשאר במאפים שלנו. 

מפתיע לגלות כי גלוטן נמצא גם במוצרי מזון נוספים. כיוון שהוא יציב בחום ויכול לקשור אליו חומרים, משתמשים בו כתוסף מזון במזון מעובד על מנת לשפר את המרקם והטעם ולשמר את הלחות. לכן אפשר למצוא גלוטן בבשר מעובד, בתחליפי בשר צמחוניים, סוכריות, גלידות, חמאה, תבלינים, מרינדות ורטבים ואפילו בתרופות. בנוסף יצרני המזון משתמשים בגלוטן נקי כדי לשפר מוצרי מאפה תעשייתיים ולחזק קמחים דלי חלבון. כך שאם בחרתם בדיאטה נטולת גלוטן תצטרכו לבדוק היטב את רשימת המרכיבים של כל מזון קנוי ומעובד.