משבר האקלים
וארוחת הצוהריים שלנו

"למה נועדו מערכות המזון שלנו?" שאל הביולוג הבריטי טים בנטון (Benton), באחד מאירועי ועידת האקלים האחרונה, COP27.

לכאורה, התשובה מובנת מאליה. מערכות המזון העולמיות, כלומר כל החברות החקלאיות, התעשיות והתשתיות שמאפשרות את ייצור המזון שלנו, אריזתו והנעתו מהשדה והחווה אל החנויות והבתים, נועדו לספק מזון לאוכלוסיית בני האדם הגדלה של כדור הארץ. אבל כשיורדים לפרטים, התמונה מורכבת יותר.

מערכות המזון מורכבות ברובן מגופים מסחריים, וככאלו, התמריץ העיקרי שלהם הוא למקסם רווחים: לייצר בצורה היעילה והזולה ביותר, ולמכור במחיר הגבוה ביותר. התמריצים הללו, בשילוב עם הגלובליזציה של עשרות השנים האחרונות והאפשרות לשנע כמויות גדולות של מזון במהירות ובזול, יצרו שוק גלובלי, שבו כל מדינה תלויה במזון שמיוצר במדינות אחרות. הם גם הובילו את אותו שוק גלובלי להתמקד במעט מאוד מזונות: כ-12 מיני צמחים וחמישה מיני בעלי חיים מספקים כשלושה רבעים מהמזון בעולם כולו. בעייתי עוד יותר, שכחצי מהקלוריות שצורכת האנושות מגיעה משלושה מינים בלבד: חיטה, אורז ותירס. היבולים הללו לא מגודלים באופן שווה בכל המדינות, כמובן, אלא מתרכזים באזורים מסוימים, כשמדינות ספורות מייצרות חלק גדול מהיבול העולמי.

מוקדם יותר השנה עלתה לכותרות הבעייתיות שבריכוז היבולים החשובים במספר קטן של מדינות, כאשר המלחמה באוקראינה גרמה למחסור בחיטה באזורים נרחבים של העולם. ישראל, למשל, מייבאת כמחצית מכמות החיטה הנאכלת בה מרוסיה ומאוקראינה, ונאלצה למצוא במהירות מקורות חלופיים. כמובן, לא רק מלחמה יכולה לאיים על יבולים אלא גם אסונות טבע שונים, והריכוז של משאבים באזור מצומצם מגביר מאוד את הסיכון לכך.

מערכות המזון שלנו גם לא מעניקות לנו את התזונה הבריאה ביותר האפשרית – רחוק מזה. ההסתמכות על דגנים מובילה לשיעור גבוה מהמומלץ של פחמימות בתזונה, ובמדינות המערב צורכים בנוסף כמויות מוגזמות של שומן מן החי. 

חלק גדול מהתזונה האנושית מתבסס על שלושה מינים בלבד: חיטה, אורז ותירס. מכלים עם גרעינים של שלושת הדגנים | Shutterstock, safakcakir

בעיה נוספת, שבה נתמקד בכתבה זו, היא השפעת מערכות המזון על האקלים. כשליש מפליטות גזי החממה שמקורן בפעילות האדם נובעות מייצור ושינוע של המזון שלנו, וכארבעים אחוזים מאותן פליטות מגיעות מייצור מזון מן החי. ה"אשם" העיקרי הוא בשר הבקר: ייצור כל קילוגרם של בשר גורם לפליטה של קרוב למאה קילוגרם גזי חממה. זאת בהשוואה לכעשרה קילוגרם של גזי חממה שנפלטים בייצור קילוגרם בשר עוף, וכקילוגרם וחצי לקילוגרם מחיטה. אחת הסיבות לכך היא שהפרות עצמן פולטות ממערכת העיכול שלהן מתאן, שהוא גז חממה רב עוצמה. בנוסף, עיבוד הבשר, מהשחיטה ועד לאריזה, דורש גם הוא אנרגיה רבה יותר מזו שנדרשת לעיבוד מזון צמחי.

מעבר לפליטות גזי החממה, חקלאות בעלי חיים צורכת שטחי אדמה נרחבים: יותר משלושה רבעים מהשטחים החקלאיים בעולם מוקדשים לגידול בעלי חיים, אם כשטחי מרעה או כשדות לגידול מזון לחיות. ככל שהדרישה למזון מהחי גדלה, כך שטחים רבים יותר מומרים לשטחי חקלאות, על חשבון יערות וצמחייה טבעית אחרת. המסקנה מכל זה היא שלא ניתן להתמודד עם משבר האקלים ללא שינוי מערכות המזון העולמיות, וללא שינוי התזונה שלנו. 

התשובה לשאלה שפתחה את הכתבה, אם כך, היא שמערכות המזון נועדו ליצור רווח – לא לספק תזונה בריאה, לא לדאוג לאספקה יציבה וזמינה של מזון, ולא לוודא שהמערכות עצמן הן בנות קיימא ואינן פוגעות בסביבה. והן עושות את מה שהן נועדו לעשות. 

הבשר שאנחנו קונים בחנות הוא זול, אבל המחיר הסביבתי שלו יקר. אריזת בשר בקר עם תגית המציינת את טביעת הפחמן וצריכת משאבים | Shutterstock, HollyHarry

שינויים בהרגלי התזונה

"מערכות המזון הן גם הגורם וגם הקורבן של משבר האקלים", אמרה מרטינה אוטו (Otto), ראש הקואליציה לאקלים ואוויר נקי בתכנית הסביבתית של האו"ם, באותו אירוע של ועידת האקלים. בצורות, שיטפונות, סערות קשות, גלי חום, גלי קור, או אפילו גשמים רגילים שמגיעים כמה שבועות אחרי או לפני הזמן, כולם עלולים לפגוע ביבולים ולגרום לכישלון חלקי או מלא שלהם. עליית הטמפרטורות העולמית, שמערכות המזון הן אחד הגורמים לה, מגדילה את ההסתברות לכל אחד מהאירועים החריגים האלו. 

כבר כיום כשלושה מיליארד אנשים סובלים מחוסר ביטחון תזונתי. והבעיה, כמובן, רק תגדל: עד 2050, התחזיות מראות שאוכלוסיית העולם תהיה כעשרה מיליארד, והבצורות והשיטפונות צפויים להחמיר. אז איך אפשר לשנות את מערכות המזון כך שיוכלו להאכיל את כל אותם אנשים, למרות השינויים האקלימיים, ובלי להחמיר את משבר האקלים?

אחת האפשרויות היא לשנות את הרגלי התזונה שלנו – מה וכמה אנחנו אוכלים. ההשפעה הגדולה ביותר תהיה להפחתת מזון מהחי, כמו בשר ומוצרי חלב, ובמיוחד בשר בקר. מעבר לתזונה המבוססת יותר על צמחים לא רק יפחית את הנזק לסביבה ואת התרומה לשינוי האקלים, זו גם דרך יעילה יותר לייצר מזון: על כל קלוריה אחת שאנחנו מקבלים מבשר עוף, למשל, אנחנו צריכים להשקיע שמונה קלוריות בהאכלת התרנגולת, וכשמדובר בבקר, המספר עולה ל-34 קלוריות שהושקעו על מנת לקבל כל קלוריה. 

ההשפעה הגדולה ביותר על הסביבה תהיה אם נעבור לתזונה המבוססת על צמחים. מגש של אגוזים, קטניות וירקות | Shutterstock, Anastasia Grankina

שינויים אחרים שאותם מציעים חוקרים נוגעים להסתמכות גדולה יותר על יבול מקומי, דבר שחוסך את האנרגיה של שינוע המזון למרחקים ארוכים, וגם מפחית את הסיכון ליצירת מחסור עולמי ביבול חשוב, כמו החיטה מאוקראינה. 

ב-2019 פרסמה ועדה בינלאומית של מדענים המלצות תזונה שהתייחסו גם לסוגיות בריאותיות וגם להשפעות התזונה על הסביבה ועל האקלים. כך, לצד המלצות לצמצום הסוכר והשומן במזונות, הם המליצו גם להפחית מאוד את צריכת הבשר, עד 50 אחוזים באזורים מסוימים, ולהגביר צריכה של ירקות, פירות, אגוזים וקטניות.

ומה בישראל? צריכת הבשר בארץ גבוהה בהרבה מהמומלץ, גם מבחינה בריאותית ובוודאי מבחינה אקלימית. ישראל היא רביעית בעולם בצריכת בשר הבקר לנפש, ונופלת רק במעט מברזיל, ענקית הבשר הדרום אמריקאית. בצריכת בשר עוף, שאומנם תורם להתחממות פחות מבקר, ישראל נמצאת במקום הראשון. בנוסף, ישראל מייבאת את רוב המזון שלה מארצות אחרות, באירופה ואף רחוק יותר. בשוק הבשר, יותר מ-85 אחוזים מהבקר שנצרך בישראל מיובא, חלקו כבשר קפוא וחלקו כעגלים חיים. חלק גדול ממנו מגיע ממדינות בדרום אמריקה ואף מאוסטרליה.

"יותר מ-80 אחוזים מהקלוריות שלנו הם מיובאות", סיכמה נגה קרונפלד-שור, המדענית הראשית של המשרד להגנת הסביבה, בביתן הישראלי בוועידת האקלים. מעבר לבזבוז האנרגיה, אמרה, "זו בעיה של בטיחות. במקרה שבו למדינות אחרות לא יהיה מספיק מזון, הן יעדיפו לשמור אותו אצלם ולא לייצא".

הבעייתיות שבריכוז היבולים החשובים במספר קטן של מדינות עלתה לכותרות בשנה האחרונה. שדות חיטה ברוסיה | Shutterstock, lavinak

לצמצם פליטות, בלי להימנע מבשר

יש פעילי אקלים הקוראים למעבר לתזונה טבעונית, כדי למתן את ההתחממות הגלובלית ולמנוע את ההשלכות הקשות ביותר של משבר האקלים. אם העולם יעבור לתזונה המבוססת כולה או כמעט כולה על הצומח, אכן נראה ירידה משמעותית מאוד בפליטת גזי החממה. אלא שהסיכוי לראות שינוי כזה, בישראל ובשאר העולם, הוא קטן מאוד – לפחות בעתיד הנראה לעין. למרות שנזקי משבר האקלים כבר מורגשים ואף משפיעים על גידול המזון, לא נרשמת כיום שום האטה בצריכת בשר, ולהפך, הצריכה לנפש רק עולה. ככל שרמת החיים במדינות מתפתחות עולה, כך התושבים שלהן צורכים יותר בשר, והתזונה שלהם הופכת לדומה יותר לתזונה המערבית, במיוחד האמריקאית. מיליונים באסיה ובאפריקה עוזבים את המזונות המסורתיים, שלרוב גם גדלים באותו אזור, לטובת הלחם הלבן והבשר האדום. גם בישראל, הביקוש לבשר עולה משנה לשנה.

"בשר קשור ישירות למסורת ולתרבות של אנשים, לדרך שבה הם רואים את עצמם", אמר באותו אירוע גאס גואדניני (Guadagnini) מארגון Good Food Institute) gfi), ארגון מדעי שפועל בתחום החלבונים האלטרנטיביים. על פי התחזיות, אמר גואדניני, שוק הבשר אמור להכפיל את עצמו עד 2050, והוא אינו רואה דרך לשכנע שיעור משמעותי מהאוכלוסייה לעבור לתזונה צמחונית, לא כל שכן טבעונית.

האם אפשר יהיה לשכנע שיעור משמעותי מהאוכלוסייה לעבור לתזונה צמחונית? נראה שלא. מקרר תחליפי בשר במרכול | Shutterstock, Sheila Fitzgerald

מה אפשר לעשות כדי בכל זאת להפחית את פליטת גזי החממה כתוצאה ממערכות המזון? כאן נכנסת לתמונה הטכנולוגיה. בשנים האחרונות פותחו שיטות שונות לצמצום טביעת הפחמן של החקלאות. רבות מהן מתחילות בניטור כל אחד מהשלבים בייצור המזון, כדי למצוא איפה מתרחשות הפליטות, והיכן, ואיך, ניתן לטפל בהן. הצעד הבא כולל מציאת תחליפים יעילים יותר לתהליכים ולמכונות זוללי אנרגיה, ושימוש באנרגיות מתחדשות, כמו שמש ורוח. יש אפילו פתרונות טכנולוגיים למתאן שפולטות הפרות ממערכת העיכול שלהן. הגז מיוצר לא על ידי הפרה עצמה, אלא על ידי חיידקים ויצורים חד תאיים אחרים שחיים במעיה. מזון מיוחד, כמו גם טיפול בגללים, יכולים להוריד משמעותית את הייצור והשחרור של המתאן.

דרך יוזמות כמו Pathway to Dairy Net Zero – "הדרך לאיפוס מאזן פליטות בשוק החלב" – איכרים ממשקי חלב ברחבי העולם מאמצים את השיטות הללו, או חלק מהן. נציגה של היוזמה מהולנד דיווחה באירוע בוועידת האקלים על הפחתה של כ-35 אחוזים מפליטות גזי החממה בחלק מהמשקים. אנשים העוסקים בתחום מדגישים את החשיבות של עבודה עם האיכרים, בשיטות שגם ייטיבו עם השורה התחתונה שלהם. אם הטכנולוגיה תהיה יקרה מדי, תדרוש מהאיכרים תוספת עבודה שתכביד עליהם או תהיה קשה מדי ללימוד ויישום, הם פשוט לא ישתמשו בה. והטכנולוגיה הטובה ביותר להפחתת פליטות לא תתרום דבר למאבק במשבר האקלים אם היא תישאר על המדף.

"בלי שהשיטות הללו יניבו רווחים לאיכר, השינוי לא יתרחש", אמרה הנציגה ההולנדית. הדרך הטובה ביותר לשכנע אנשים להצטרף ליוזמות כאלו, הוסיפה, היא לגייס אנשים שעובדים בעצמם בתחום, שיפיצו את הרעיונות בקרב עמיתיהם. "איכרים מקשיבים קודם כל לאיכרים אחרים".

הטכנולוגיה הטובה ביותר להפחתת פליטות לא תתרום דבר אם האיכרים לא ישתמשו בה. איכר לצד עגלים | Shutterstock, New Africa

מה החלופה?

פתרון אחר הוא החלפת חלק משוק הבשר והחלב במוצרים שטעמם ומרקמם דומה מאוד, אך ייצורם מלווה בהרבה פחות פליטות של גזי חממה. כמובן, פתרון זה לא בא על חשבון התייעלות אנרגטית של החקלאות "הקלאסית" אלא בנוסף לה.

יש שלושה סוגים עיקריים של "חלבונים אלטרנטיביים", שמנסים כיום להחליף חלק משוק המזון מהחי: תחליפי בשר מהצומח, בשר מתורבת, וחלבונים המיוצרים בעזרת חיידקים או שמרים.

תחליפי הבשר הצמחיים הם המוכרים ביותר, ונמצאים בשוק כבר עשרות שנים. הם מבוססים על חלבונים שנלקחו מצמחים שונים, בראש ובראשונה סויה, אך גם חיטה, כמו בסייטן, ולעתים גם קטניות כמו אפונה או חומוס. החלבונים הצמחיים שונים במבנם מחלבוני הבשר, אך ניתן לעבד אותם כך שיקבלו מאפיינים דומים, ויקנו למוצר מרקם המזכיר את המקור הבשרי. לאחר הוספה של תבלינים רבים, ולעיתים שמרים או תוספים אחרים, מתקבלים המבורגרים, קציצות ונקניקיות על טהרת הצומח. יש גם מוצרים שבהם החלבונים מגיעים מפטריות.

בשנים האחרונות שוק תחליפי הבשר תפס תאוצה, עם מוצרים שכבר לא פונים רק לצמחונים ולטבעונים, אלא גם, ואולי אפילו קודם כול, לאוכלי בשר. בארץ, אחת החברות המובילות היא רידיפיין מיט, שמצהירה כי החזון שלה הוא "ליצור חוויה בשרית מושלמת". המטרה של רידיפיין וחברות דומות היא לשווק קציצות, ובעתיד אולי גם סטייקים, שיהיו טובים מספיק – ולא פחות חשוב, זולים מספיק - כדי להתחרות על לב הצרכנים אוהבי הבשר.

תחליפי הבשר הצמחיים מזיקים לסביבה הרבה פחות מהבשר שאותו הם מבקשים להחליף. לפי ה-Good Food Institute, המבורגרים צמחיים מנצלים אחוזים בודדים משטחי האדמה הנדרשים לגידול בקר, פליטת גזי החממה שלהם נמוכה ב-85 אחוזים או יותר, וכך גם צריכת המים. היתרון של התחליפים הצמחיים בולט פחות כשמדובר במוצרים המדמים בשר חזיר או בשר עוף, שכן לגידול חזירים ותרנגולות יש פחות השפעה על הסביבה בהשוואה לבקר. וכמובן, יתרון נוסף ומשמעותי מאוד של התחליפים הצמחיים הוא שהם אינם כרוכים בשחיטה של בעלי חיים ובגרימה אפשרית של סבל להם.

התחליפים הצמחיים החדשים מתחרים גם על ליבם של אוהבי הבשר. המבורגר צמחי | Shutterstock, Foodio

בשר שגדל בצלחת

הסוג השני של החלבונים האלטרנטיביים הוא בשר מתורבת. מדובר בתאים שנלקחו מבעל חיים, למשל פרה או תרנגולת, וגודלו במעבדה. התאים האלו גדלים במצע נוזלי עשיר, שמאפשר להם להתרבות עוד ועוד. לאחר מכן הם צריכים להתמיין, כלומר להפוך לסוג התאים שאנחנו רוצים – בעיקר תאי שריר ותאי שומן. יש דרכים שונות לגדל את התאים וליצור מהם את המוצר הסופי, כמו קציצה או סטייק. ניקח לדוגמה את המוצרים של החברה הישראלית אלף פארמס (Aleph Farms).

אלף פארמס מתמקדים בבשר בקר. יואב רייזלר, מנהל התקשורת והשיווק של החברה, הסביר לנו שיש לכך כמה סיבות. אחת מהן היא שהנזק הסביבתי שגורם גידול בקר גדול הרבה יותר מאשר בגידול בעלי חיים אחרים, ולכן החלפתו בבשר מתורבת תהיה בעלת ההשפעה החיובית הגדולה ביותר. אחרת נוגעת למחיר: ייצור בשר מתורבת הוא יקר, ולפחות בשנים הראשונות מחירו של כל מוצר מתורבת יהיה גבוה. סטייק מתורבת יוכל להתחרות במחירו, פחות או יותר, עם הסטייקים היקרים ביותר שנמצאים בשוק כעת. לעומת זאת, חזה עוף מתורבת יהיה יקר הרבה יותר מכל חזה עוף שהגיע מתרנגולת.

המוצרים של אלף פארמס גדלים מביציות מופרות, שנוצרות כחלק מתהליך ההרבעה של פרות בשוק הבשר. היתרון של ביצית מופרית הוא שיש לה את היכולת גם להתחלק פעמים רבות וגם להתמיין ולהפוך לכל סוג שהוא של תא – שהרי זה מה שהיא עושה בהתפתחות עוברית רגילה. על ידי שינוי המצע שבו התאים גדלים המפתחים יכולים לקבוע איך הם יתמיינו, וליצור תאי שריר, תאי שומן ותאים אחרים. כדי ליצור את הסטייק עצמו, הם זורעים את התאים על בסיס שעשוי מחומרים צמחיים, ליצירת שכבה דקה של בשר. בהמשך הם מתכננים להשתמש במדפסת תלת-ממד ליצירת סטייקים עבים יותר.

הטכנולוגיה של הבשר המתורבת עדיין חדשה מאוד, ורק לאחרונה התחילו חברות לקבל אישורים של רשויות הבריאות למכור את מוצריהן. הראשונה לעשות זאת היא חברת Eat Just, שמייצרת נגיסי עוף מתורבת וקיבלה אישור למכור אותם בסינגפור בסוף 2020. ממש בשבועות האחרונים ניתן אישור ראשון של מינהל המזון והתרופות של ארצות הברית (FDA), לחברה אחרת שמוכרת גם היא בשר עוף מתורבת, Upside Foods.

בישראל יש כמה חברות בשר מתורבת שמוצריהן נמצאים בתהליך בדיקה של משרד הבריאות, ביניהן גם אלף פארמס. אם הן אכן יקבלו את האישורים, נוכל לאכול בשר כזה במסעדות כבר בשנה הבאה, וקצת יותר מאוחר גם לקנות אותו בסופר.

התאים נזרעים על בסיס עשוי מחומרים צמחיים, ליצירת שכבה דקה של בשר. נתח דק של בשר מתורבת | Aleph Farms

בשר מתורבת ירוק יותר?

האם לבשר המתורבת אכן תהיה השפעה משמעותית על הסביבה? התשובה לכך תלויה בשתי שאלות אחרות: מה ההשפעה הסביבתית של ייצור הבשר במעבדה, ומהו נתח השוק שהבשר הזה יתפוס, כלומר כמה אנשים אכן יאכלו אותו. 

נתחיל בשאלה הראשונה, שנראית, לפחות במבט ראשון, פשוטה יותר. מחקר מ-2011 הראה שבתנאים אידיאליים, ייצור בשר בקר מתורבת יוביל לפליטה של רק כארבעה אחוזים מגזי החממה שיידרשו לגידול הבקר שממנו תופק אותה כמות בשר, ינצל כאחוז אחד בלבד מהשטח וידרוש 45 אחוזים פחות אנרגיה. 

אך כל זה, כאמור, בתנאים אידיאליים. בפועל, התרומה לסביבה תהיה כנראה קטנה הרבה יותר. מחקר מ-2015 הראה שדרישות האנרגיה של בשר מתורבת גבוהות ממה שהוערך בעבר, ועולות אפילו על האנרגיה הנדרשת לגידול בקר. פירושו של דבר הוא שצמצום פליטות גזי החממה יוכל להתבצע רק במקרה שכל, או לפחות כמעט כל, האנרגיה המושקעת בייצור מגיעה ממקורות נקיים, שאינם דלקי מאובנים כמו פחם, נפט או גז. אחרת, ייצור בשר עוף או חזיר מתורבת יוביל לפליטה של יותר גזי חממה מאשר גידול של העופות והחזירים בשיטה הרגילה. בשר בקר מתורבת עדיין יזהם פחות מגידול בקר, אך לא באחוזים הגבוהים שציפינו להם. 

גם כאן כדאי להדגיש את היתרון הנוסף של המוצרים הללו, בכך שהם אינם מותנים בשחיטת החיות או בגרימה אפשרית של סבל. אומנם הם מבוססים על תא שנלקח מבעל חיים, אך מביצית מופרית אחת, או מתא שריר אחד, אפשר לייצר אלפי טונות של בשר מתורבת – ובעל החיים ממשיך בינתיים בחייו.

ומה לגבי ההיענות של קהל הצרכנים? על השאלה הזו עדיין קשה מאוד לענות. רייזלר מאלף פארמס אמר שלפי הסקרים שערכו, רוב הטבעונים לא יקנו מוצרים של בשר מתורבת, אך צמחונים כן. עם זאת, הקהל העיקרי שאליו הם פונים, ממש כמו רידיפיין מיט עם התחליפים הצמחיים שלהם, הוא קהל אוהבי הבשר. 

המטרה, הבהיר רייזלר, היא ליצור עוד אפשרות של אכילת בשר, ולא להחליף לחלוטין את שוק הבשר המסורתי. אלף פארמס עובדים בשיתוף עם חברות מזון כמו BRF הברזילאית וקרגיל (Cargill) האמריקאית, שמתמחות בחקלאות בעלי חיים, ורוצות להיכנס גם לתחום החלבונים האלטרנטיביים. "החזון הוא שיהיו שתי קטגוריות של בשר, מתורבת ומבעלי חיים, זו לצד זו", אמר רייזלר. התקווה היא שמוצרים מתורבתים יתפסו, בסופו של דבר, עד 70 אחוזים משוק הבשר, אך זה צפוי לקרות רק בעוד 30 עד 50 שנים. ההשפעה של התעשייה הזו לא תהייה משמעותית בחמש או עשר השנים הקרובות. 

המטרה היא ליצור עוד אפשרות של אכילת בשר. אך האם הציבור יאמץ אותה? שפים מכינים צלחות עם נתחי בשר מתורבת | Aleph Farms

חלב ללא חלב

הסוג השלישי של החלבונים האלטרנטיביים הוא מזונות שמבוססים על חלבונים שמייצרים חיידקים ופטריות חד תאיות, בעיקר שמרים. בחלק מהמקרים, מדובר על חלבונים שאותם אורגניזמים מייצרים באופן טבעי, אך כיום יש חברות שאינן מסתפקות בכך. בעזרת הנדסה גנטית אפשר להכניס לגנום של חיידקים ושל יצורים חד תאיים אחרים גנים שנלקחו מבעלי חיים, וכך לגרום להם לייצר את חלבונים שיהיו זהים בהרכבם לחלבון שמיוצר על ידי בעל החיים. ברפואה השיטה הזו משמשת כבר שנים רבות: חיידקים מייצרים אינסולין זהה לאינסולין האנושי מאז 1978. 

ואם אינסולין כן, למה לא חלבוני חלב? זה בדיוק מה שעושה החברה הישראלית Remilk: היא מפיקה משמרים מהונדסים את חלבוני החלב קזאין וחלבון מי-גבינה (Whey), ובתוספת שומנים וסוכרים מהצומח, יוצרת מגוון מוצרי חלב. מוצרי החברה עדיין לא קיבלו אישור מרשויות הבריאות, וכשזה יקרה, הם יתחרו מול הגבינות ומוצרי החלב האחרים, לא רק מבחינת הטעם והמרקם, אלא גם מבחינת המחיר. "אנחנו צריכים להתחרות בפרות על ייצור חלב, ולנצח", אמר נציג החברה באירוע שנערך בביתן הישראלי של ועידת האקלים. אין ספק שזו לא תהיה משימה קלה. 

"אנחנו צריכים להתחרות בפרות על ייצור חלב, ולנצח". פרות חולבות ברפת | Shutterstock, LightCooker

חרקים במטבח

לסיום, נזכיר גם סוג אחר של חלבון אלטרנטיבי, שכן מגיע מבעלי חיים, אבל לא כאלו שאנו רגילים לחשוב עליהם כעל מקור למזון: חרקים. 

אכילת חרקים אינה דבר חדש, כמובן. בני אדם כללו חיפושיות וזחלים במזונם, ככל הנראה, משחר האנושות. אנחנו יודעים שהם עושים זאת כבר אלפי שנים: יש כתבים של אריסטו שבהם הוא מתאר את הזמן הנכון לאיסוף ציקדות, ולפי הברית החדשה יוחנן המטביל אכל "חגבים ודבש היער" כששהה במדבר. חרקים נאכלים גם היום במקומות רבים ברחבי העולם, מזחלים של זבובים ביפן ועד טרמיטים בגאנה. במקרים רבים החרקים נאספים בטבע, אך לעתים הם גם מגודלים למטרות מזון. בתאילנד, למשל, יש אלפי חוות צרצרים, שמספקות חרקים למאכל לכל דורש. גם במערב יש כבר לא מעט חברות שמייצרות לא רק את החרקים עצמם, אלא קמח עשוי מחרקים, אבקות חלבון שמיועדות לבעלי חיים או לבני אדם, וגם תחליפי בשר. החברה הישראלית "חרגול פודטק", למשל, מוכרת תוסף חלבון מחגבים, והוא אפילו כשר. 

מחקרים הראו שגידול חרקים מוביל לפחות פליטות גזי חממה בהשוואה לעופות ובמיוחד לבקר, ודורש הרבה פחות אדמה, מים ואנרגיה. בחרקים יש הרבה חלבון, והם יכולים לעזור להאכיל את אוכלוסיית העולם הגדלה. עם זאת, כרגע רוב החרקים שגדלים בחוות מיועדים לצריכה של בעלי חיים, בעיקר תרנגולות, ולא של בני אדם. היתרון הסביבתי של צריכת חרקים יתגשם רק אם הם יחליפו, לפחות במידת מה, את בעלי החיים שמגודלים לבשר, ולא ישמשו להזנתם. בנוסף, בניגוד לאפשרויות שהוצגו קודם לכן, התעשייה הזו כן פוגעת בבעלי חיים, גם אם הם "רק" חרקים. 

גם כאן נשאלת השאלה עד כמה אנשים יהיו מוכנים לאכול את המזון החדש שיוצע להם, ידידותי לסביבה ככל שיהיה. ובעוד אנשים עשויים לחשוש מחידושים טכנולוגיים כמו בשר מתורבת, עם חרקים יש בעיה אחרת, שנקראת לעיתים "גורם האיכס". האם יצליחו מגדלי החרקים להתגבר עליו? סקר שנערך לפני שנה בחן את העמדות במדינות שונות ברחבי העולם, וגילה שיש שונות רבה ממקום למקום. בעוד שבמקסיקו כ-40 אחוזים מהאנשים השיבו שיהיו מוכנים לאכול מזון שיש בו מרכיבים מחרקים, כמו קמח חרקים, באיטליה רק 17 אחוזים העזו להשיב בחיוב. שיעור האנשים שהיו מוכנים לאכול חרקים שלמים היה נמוך עוד יותר. כדי שמזון מחרקים יתפוס נתח שוק משמעותי, התשובות האלו יצטרכו להשתנות. 

גידול חרקים מוביל לפחות פליטות גזי חממה בהשוואה לעופות ובמיוחד לבקר. צלחת חגבים צלויים | Shutterstock, Faiz Dila

האם זה מספיק?

ישראל מובילה בתחום החלבון האלטרנטיבי, וניצבת במקום השני בעולם, אחרי ארצות הברית, בהשקעה בחברות אלו. זה לא מקרי: הפודטק, טכנולוגיות המזון, הוכר כאחד מחמישה תחומים שיקבלו עדיפות לאומית בשנים הקרובות. לי רכט, סמנכ"לית הקיימות של החברה אלף פארמס, אמרה באירוע של ועידת האקלים שהפעילות של הממשלה חשובה מאוד, לא רק בהשקעה ישירה של כספים אלא גם בעידוד של בעלי הון להשקיע בתחומים ובחברות מסוימים. מחקר ופיתוח של חברות ביוטק הוא עניין יקר מאוד, וללא מסגרת שתעודד שיתופי פעולה ותיתן תמריצים, יהיה קשה לחברות להתרומם. 

וזה לא רק חלבונים אלטרנטיביים. בשנים האחרונות אנחנו רואים פריחה של טכנולוגיות בנושאי מזון שנועדו להפחית את פליטות גזי החממה וניצול המשאבים, או לסייע בגידול מזון בתנאים של חום ויובש. אך האם כל זה יספיק? 

"מערכות המזון שבורות", הצהירה דורית אדלר, נשיאת הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא, במאמר שפרסמה בספטמבר האחרון. האמירה הזו חזרה שוב ושוב בוועידת האקלים, מפי דוברים שונים. מערכות המזון בנויות כדי להרבות רווחים, ומוכרות אוכל זול שמסתיר את המחיר האמיתי שלו, המחיר שכולנו משלמים בהרס הסביבה וגם בבריאות שלנו. הטכנולוגיות החדשות יוכלו לעזור ולהפחית את אותה עלות נסתרת, אבל לא לתקן את בעיות המערכת כולה. 

גישה דומה נראתה גם בדו"ח שפרסמה התוכנית הסביבתית של האו"ם (UNEP) ממש לפני ועידת האקלים. המחברים הצהירו שהזמן לשינויים הדרגתיים עבר, וקראו לשינוי מהותי ורחב היקף במערכות הפיננסיות, בתחבורה, בתעשייה, וגם במערכות המזון. החידושים הטכנולוגיים לא יוכלו לעשות זאת לבד, אך התקווה שלי היא שבצירוף יוזמות אזרחיות ומדיניות ממשלתית, שיובילו לשינויים בדרכי הגידול והצריכה של המזון, שינוי כזה יהיה אפשרי – גם אם הסיכוי לכך נראה קטן.