ויסקי בטעם חבית

ויסקי הוא נושא טעון מאוד לשיחה, במיוחד בין חובביו. בפרט שוררת מחלוקת סביב שניים מהסוגים הנחשבים ביותר שלו: הסקוטש, שמקורו בסקוטלנד, מול הבורבון (Bourbon, נהגה "בֶּרְבֵּן") האמריקאי. במחקר שהתפרסם לאחרונה בכתב העת Physical Review Fluids הציגו חוקרים מקנטקי – מדינה בארצות הברית שיש בה יותר חביות ויסקי מתושבים – דרך יצירתית לעמוד על הבדלי המרכיבים בין השניים. מקור ההבדלים הוא תהליכי הייצור השונים.

ויסקי הוא אחד המשקאות החריפים הפופולריים ביותר בעולם. בעשורים האחרונים הוא יצא מהמסבאות האפלוליות והפך למוצר יוקרה. בקבוקי ויסקי משובחים הפכו בימינו לסמל סטטוס במקומות מסוימים, ואניני טעם מתפלפלים על טעמם.

תחילתו של המשקה בנוזל דמוי בירה המופק מדגנים כמו חיטה, שעורה ותירס, שהושרו ועברו התססה. בתהליך הזה התקבל ריכוז אלכוהול נפחי של כ-5 אחוזים, כלומר זה שיעור האתנול (סוג של כוהל) בתמיסה. בהמשך מזקקים מהנוזל את האלכוהול בתהליך שכולל חימום ועיבוי של אדי האתנול. התוצאה היא נוזל בעל ריכוז גבוה מאוד של אלכוהול, שמגיע ל-60 אחוז ויותר.

הנוזל המזוקק מועבר לחביות עץ ועובר שם יישון שנמשך בין כמה חודשים לשנים רבות. ויסקי משובח מיישנים בדרך כלל במשך עשר שנים ומעלה. בתחילת דרכו, הנוזל המזוקק שקוף, והיישון בחביות העץ הוא שמקנה למשקה את הצבע הענברי האופייני. לאחר היישון מדללים את הוויסקי במים לריכוז של כ-40 אחוז אלכוהול ומוזגים לבקבוקים.

הסקוטש, שמבוסס על מסורת זיקוק עתיקה, מיוצר בתנאים מבוקרים היטב במזקקות רבות ברחבי סקוטלנד. אחד המאפיינים הבולטים שמבחינים בינו לבין הבורבון הוא החביות שבהן מיישנים את התזקיק. את הבורבון מיישנים בחביות חדשות מעץ אלון לאחר שעברו השחמה: תהליך שבו שורפים את פנים החבית ומותירים את העץ מפויח. הסקוטש, לעומת זאת, מיושן בחביות שכבר שימשו קודם לכן ליישון משקאות אחרים, כמו שרי, יין או בורבון.

טביעת אצבע של סוגי ויסקי מסוימים | מתוך פוסטר המחקר שהוצג בכינוס האגודה האמריקאית לפיזיקה

הרשת בטיפה

בניסוי טפטפו החוקרים על זכוכית טיפות זעירות של סוגים שונים של ויסקי מדולל במים. כך יכלו לבדוק את המשקה בכמה ריכוזים: הם אפשרו לנוזל להתנדף ובחנו את השאריות במיקרוסקופ. במשקאות בריכוז גבוה, הטיפות שהתייבשו השאירו שכבה דקה של חומר, ובריכוזים נמוכים נותרה תבנית דמוית טבעת, בדומה לשרידים שמשאיר קפה שהתייבש. אולם בריכוזי ביניים (כ-20 אחוזי אלכוהול), הנוזל שהתנדף הותיר אחריו תבניות דמויות רשת, אך עשה זאת רק בוויסקי שעבר יישון בחביות חדשות, ולא בסקוטש ובסוגי ויסקי אחרים שעוברים יישון בחביות משומשות.

להערכת החוקרים, בוויסקי האמריקאי מצויות מולקולות שמקורן בחביות העץ החדשות. הן מתערבבות בנוזל ומייצרות מעטפת דקה מאוד על פני הטיפה, בדומה לסבון על מים. כשהטיפה מתייבשת, הנידוף המהיר של האלכוהול יוצר מערבולות זעירות בנוזל, השכבה קורסת והופכת לתבנית דמוית רשת שאפשר כאמור לזהות במיקרוסקופ.

התבניות הייחודיות הללו מאירות איך הבדלים שוליים לכאורה בתהליכי הייצור משפיעים במידה רבה על הרכב המשקה ולכן גם על טעמו. לדעת החוקרים, הדפוס שמצאו יוכל לשמש בעתיד לפיתוח "טביעת אצבע" של סוגי ויסקי מסוימים, לזיהוי זיופים וגם לחקר ההשפעות של תהליך הייצור על ההרכב הכימי של המשקה.