האם צריך להתייחס לתאריך
תפוגה של מזון?

כמעט שום מזון לא מחזיק מעמד לנצח. לא רק זיהומים מאיימים על מוצרי המאכל שאנו מכניסים לפינו, אלא גם שלל תהליכים כימיים שפוגעים בהדרגה במרקמם. לכן החוק בישראל מחייב יצרנים לציין על אריזות המזון תאריך תפוגה שמעבר לו הם ממליצים לא לצרוך אותו. אך מתי מדובר רק בהמלצה ומתי חשוב להתייחס לתאריך התפוגה כאזהרה מחייבת? איך נדע אם האוכל במטבח שלנו בטוח למאכל? וגם: למה מוצרי חלב מתקלקלים מהר יותר ממוצרים יבשים, והאם אפשר לאכול דבש שהתגבש או שוקולד שהתכסה כתמים לבנים?

בישראל נהוגים שני סימונים לציון תאריך התפוגה של מוצרי מזון. הסימון הראשון הוא "לשימוש עד", או "תאריך אחרון לשימוש", ומוצאים אותו על אריזות של מוצרי חלב, בשר נא, ומזון מוכן כמו סלטים. אחרי המועד הזה המוצר עשוי להיות לא בטוח למאכל. עם זאת, רוב המוצרים יישארו תקינים גם זמן קצר אחרי המועד הרשמי, מאחר שהיצרנים נוהגים בדרך כלל לקחת טווח ביטחון כדי לשמור על בריאות הציבור ועל הדימוי הציבורי שלהם. אם אתם מוכנים להסתכן, ולאכול למשל ביום ראשון גבינת קוטג' שתוקפה פג ביום שישי שעבר, תוכלו בדרך כלל לזהות בעצמכם סימנים מחשידים כמו שינויים בצבע, בריח או במרקם, שיעידו על זיהום שמקורו בחיידקים או בעובש פטרייתי.

הסימון השני הוא "עדיף להשתמש לפני", שנמצא בעיקר על מוצרי מזווה כמו פסטה, קופסאות שימורים ודבש. במקרה הזה האזהרה נוגעת בעיקר לאיכות המוצר: עד התאריך הזה היצרן מבטיח לנו שהמוצר ישמור על איכות דומה לזאת שבה הוא יצא מהמפעל. אחריו המזון עלול לאבד בהדרגה חלק מתכונותיו האופייניות. לדוגמה קרקר שעבר את תאריך התפוגה עלול להיות פחות פריך ואולי קצת תפל, אך עדיין יהיה בטוח למאכל. ואילו פסטה, אורז ותבלינים טחונים שאוחסנו בהתאם להוראות "במקום קריר ויבש", יישארו כנראה במצבם המקורי גם חודש ויותר אחרי מועד התפוגה הרשמי שלהם.

יש גם מוצרים שלא מחויבים בסימון תאריך תפוגה כי אין סכנה שיתקלקלו. לדוגמה מלח וסוכר עשויים להתגבש מעט, אך לא להתקלקל. גם משקאות חריפים עם אחוז אלכוהול (כוהל אתילי) לנפח שעולה על 10 אחוזים, מסטיקים וממתקים שמורכבים רק מסוכר ומחומרי טעם וריח, משווקים בדרך כלל בלי תאריך תפוגה.

לפי הנחיות משרד הבריאות, האחריות על קביעת תאריך התפוגה של מזון ארוז מוטלת על היצרן. עם זאת, יש מוצרים מסוימים מן החי, כמו בשר, דגים וביצים, שחיי המדף שלהם הוגבלו בחוק או בתקנות של משרד הבריאות.

תאריך התפוגה של מוצר נקבע על פי מבחני איכות ומודלים סטטיסטיים שמשתכללים ומשתפרים עם השנים. מבחני האיכות מעריכים כמה זמן דרוש למוצר כדי לאבד מאיכותו עקב גורמים כמו פעילות של מיקרואוגניזמים במוצרי חלב או חדירת לחות לאריזה של קרקרים יבשים. אחת השיטות להעריך את זה היא על סמך מחקרים שמדמים את תנאי אחסון המזון. המודלים הסטטיסטיים מדמים את קצב הגידול של חיידקים בתנאי סביבה שונים ועל סמך זה מנסים להעריך את משך חיי המדף של המוצר.

בישראל נהוגים שני סימונים לציון תאריך התפוגה של מוצרי מזון. הסימון הראשון הוא "לשימוש עד", או "תאריך אחרון לשימוש" | צילום: מריה גורוחובסקי

למה חלב, בשר וסלטים מתקלקלים מהר יותר?

ההבדל העיקרי בין מוצרים טריים, במיוחד מן החי, לבין מוצרים יבשים הוא כמות המים הזמינים כימית לחיידקים ולפטריות כדי לגדול ולהתרבות בהם. חיידקים ופטריות זקוקים למים במצב צבירה נוזלי כדי שיוכלו לנצל את חומרי המזון הזמינים להם. מים קפואים (קרח), או מים שריכוז החומרים המומסים בהם גבוה מדי, לא מספקים סביבה מתאימה לתהליך הפירוק ולכן חיידקים ופטריות מתקשים להתרבות בסביבה כזאת.

אורז יבש, לדוגמה, מכיל עמילן – רב-סוכר שחיידקים יכולים לפרק ולאכול, אבל לשם כך הם חייבים גם מים. לכן אורז שאוחסן במקום יבש יישאר טוב למאכל תקופה ארוכה כל עוד הוחזק באריזה אטומה ולא נחשף ללחות.

לעומת זאת חלב מכיל בעיקר מים, שבהם מומסים שומנים, חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים – חגיגה לחיידקים. תהליך פסטור החלב, שבו מחממים את הנוזל במהירות ומקררים אותו מיד מחדש מקטין מאוד את כמות החיידקים והמיקרואורגניזמים האחרים שבו. כל עוד מחזיקים את החלב במקרר, הוא יישאר טרי זמן רב למדי כי חיידקים גדלים לאט בטמפרטורות נמוכות. כך אוכלוסיית החיידקים בחלב נשארת קטנה גם אחרי שפתחנו את הקרטון או השקית. כשהיצרן קובע את תאריך התפוגה הוא מתחייב שאיכות החלב תישמר כל עוד הוא יאוחסן בקירור.

הגוף האנושי יודע להתמודד עם כמות קטנה של חיידקים בעזרת החומציות שבקיבה, שקוטלת את רובם, פעילות מערכת החיסון וכו' תאריך התפוגה הוא המועד שמעבר לו כמות החיידקים עלולה לעבור את הסף שהגוף שלנו יודע להתמודד איתה וכך עלולה להתפתח מחלה.

כשחלב מחמיץ, החיידקים הנפוצים ביותר בחלב, שנקראים לקטובצילים, מפרקים את סוכר החלב (לקטוז) בתהליך שבו נוצרת חומצה לקטית (חומצת החלב) שטעמה חמוץ. לקטובצילים ממלאים תפקיד חשוב בייצור גבינות ויוגורט – תהליכים מבוקרים שבהם מגדלים באופן מכוון זני חיידקים שלא מחוללים מחלות אצל בני אדם ומונעים את התפתחותם של זנים אחרים. אבל גדילת החיידקים בחלב שמוחזק בבית אינה מבוקרת, ולכן התרבות הלקטובצילים עלולה להעיד על קיומם של חיידקים אחרים לצידם, שעלולים להזיק לנו.

בשר וסלטים שמכילים הרבה מים עלולים לשמש מצע להתרבותם של חידקים רבים, שחלקם מסוכנים לנו. לכן חשוב להקפיד על תאריך ה"לשימוש עד" שלהם, וכשמדובר בבשר לבשל או לצלות אותו היטב לפני האכילה. חיידק או פטרייה שגדלים במזון מקולקל עלולים לסכן את בריאותנו בשל התרבותם במערכת העיכול שלנו או עקב הרעלנים שהם מייצרים.

אחוז גבוה של גלוקוז יגרום לדבש להתגבש, בעיקר בטמפרטורות נמוכות | צילום: Italian Food Production Shutterstock

העמידים

יש מוצרים שמאפייניהם החיצוניים עשויים להשתנות עם הזמן, אך גם אז הם נשארים בטוחים למאכל. סוכר ומלח, כאמור, עלולים להתלכד לגבישים גדולים, אך טעמם יישאר ללא שינוי. בתנאים המתאימים דבש יכול להישמר אלפי שנים. חיידקים ופטריות לא יכולים להתקיים עליו, בין השאר כי ריכוז הסוכר הגבוה שיש בו יוצר לחץ על דפנות התאים עקב הפער הגבוה בין ריכוזו בתוך התא ומחוצה לו, וגורם להן להתמוטט. עם זאת, אם נשאיר את צנצנת הדבש פתוחה, ריכוז המים בו יעלה בהשפעת הלחות שבאוויר, ובסופו של דבר יתפתח בו בכל זאת זיהום חיידקי או פטרייתי.

איכות הדבש יכולה להיפגע עקב התגבשות: שינוי כימי שמשנה את מראה הדבש ומרקמו אך לא מסכנת את מי שיאכלו אותו. דבש מכיל שני סוכרים עיקריים: גלוקוז ופרוקטוז, שהיחס ביניהם משתנה בהתאם לזן הדבורים שיצרו אותו, תנאי אקלים והצוף שהדבורים ליקטו בשבילו. אחוז גבוה של גלוקוז יגרום לדבש להתגבש, בעיקר בטמפרטורות נמוכות. אם זה קורה, חימום קצר של הדבש יחזיר אותו למרקמו הרגיל.

גם שוקולד עשוי לשנות לרעה את מראהו בלי שתהיה פגיעה משמעותית באיכותו. באחסון ממושך, ובמיוחד בקירור, עלולים להופיע על הטבליות כתמים לבנים. הם יכולים לנבוע משתי סיבות: היפרדות של גבישי חמאת הקקאו והתמצקותם מחדש בגלל שינויי טמפרטורה או גיל, או התגבשות הסוכר שבשוקולד בחשיפה ללחות. בשני המקרים השוקולד לא מסוכן למאכל.

במחקר שהתפרסם בשנת 2015 חקרו בעזרת קרני רנטגן את תהליך הנדידה של שומני חמאת קקאו בתוך שוקולד. מהמחקר עלה שכדי לשמור על איכות השוקולד מומלץ לייצר שוקולד פחות אוורירי ולאחסנו בטמפרטורה קבועה של 18 מעלות צלזיוס.

גם שוקולד עשוי לשנות לרעה את מראהו בלי שתהיה פגיעה משמעותית באיכותו | צילום: rsooll Shutterstock

השורה התחתונה

כשמבינים מדוע מזון מתקלקל ומה הסכנות בכך, אפשר להתייחס באופן יותר מושכל לתאריך התפוגה שלו. מוצרי חלב ובשר תקפים למשך כמה ימים או כמה שבועות בקירור. לאחר מכן עולה הסכנה לזיהום חיידקי או פטריייתי, אך בדרך כלל אפשר לזהות אותו על פי המראה והריח.על כל פנים, אם חלף התאריך של "לשימוש עד", היזהרו מאוד לפני שאתם מכניסים את המאכל לפיכם.

מוצרים יבשים תקפים בדרך כלל למשך חודשים ואף שנים ויכולים להישמר זמן רב מעבר לתאריך התפוגה הרשמי שלהם, כמובן בתנאי אחסון מתאימים. במקרה הזה תאריך ה"עדיף לפני" הוא המלצה בלבד, שיש להתייחס אליה ברצינות אך גם להפעיל שיקול דעת. אף אחד לא רוצה להסתכן בצריכת מזון מקולקל, אבל הקפדה עיוורת על תאריכי תפוגה עלולה להוביל אתכם להשליך מוצרים תקינים לחלוטין.

כמו כן שימו לב שעל המוצרים מופיעים לפעמים גם תאריכים שונים לגמרי, כגון תאריך הייצור, תאריך אחרון לשיווק ואפילו תאריך היציאה מהמפעל. לכן חשוב להסתכל על הכיתוב שלצד התאריך ולהבין מה הוא מבטא. כך יכול כל אחד מאיתנו לתרום את חלקו לפתרון הבעיה העולמית של בזבוז מזון.