בחודשים האחרונים דיווחו בחדשות על גילוי חיידקי סלמונלה בשוקולד והשבתת קווי ייצור בארץ ובעולם. מדוע נוכחות סלמונלה בשוקולד מסוכנת? ואיך החיידקים הגיעו לשם?

ב-25 באפריל 2022 הודיעה חברת שטראוס-עלית על ריקול (קריאה להחזרה) לכל מוצרי השוקולד שלה בעקבות זיהום בחיידקי סלמונלה, ולאחר "ליקויים מהותיים בנהלי החברה ובהתנהלותה". רק חודשיים חלפו, ועתה שוב יש ידיעות על חיידקי סלמונלה שהתגלו בשוקולד, הפעם לא בישראל.

הזיהום התגלה בבלגיה, במפעל השוקולד הגדול בעולם של קבוצת בארי קליבו (Barry Callebaut) השווייצרית. המפעל לא מייצר חפיסות שוקולד או חטיפי שוקולד, אלא מספק קקאו ומוצרי שוקולד לחברות רבות בעולם, ביניהן הרשי, נסטלה ויוניליוור. גם צרכנים פרטיים יכולים לקנות מוצרי שוקולד של המפעל, לצרכי אפייה או הכנת ממתקים. ככל הידוע כרגע המפעל גילה את הזיהום בזמן, ופעל במהירות כך ששוקולדים מזוהמים בסלמונלה לא הגיעו לחנויות.

אילוסטרציה של חיידקי סלמונלה | Nobeastsofierce, Science Photo Library
רק חודשיים לאחר הריקול של מוצרי שטראוס-עלית, יש שוב ידיעות על חיידקי סלמונלה בשוקולד, הפעם בבלגיה. אילוסטרציה של חיידקי סלמונלה | Nobeastsofierce, Science Photo Library

בשר, ביצים, ירקות – ולפעמים גם שוקולד

חיידקים מסוג סלמונלה (Salmonella) הם חיידקי מעי, שחלקם יכולים לגרום למחלה בבני אדם. רוב ההדבקות בחיידקים אלו נגרמות ממזון או ממים שזוהמו, לרוב בצואה. חיידקי סלמונלה שנבלעים ומצליחים לשרוד במיצי הקיבה החומציים מגיעים למעי, חודרים לתאים בדופן המעי ומתרבים בתוכם. 72-6 שעות לאחר ההדבקה (לרוב בין 12 ל-36 שעות) מתפתחת דלקת, שמובילה לתסמינים המוכרים של הרעלת מזון: שלשולים, בחילות והקאות, כאבי בטן עם התכווצויות, כאבי ראש וחום. אצל תינוקות, קשישים ומדוכאי חיסון, או אם ההדבקה היא בזנים אלימים יותר של החיידק (טיפואידיים), החיידקים עלולים להתפשט לחלקים אחרים בגוף ולגרום למחלה מסוכנת, היכולה להסתיים במוות.

זיהומים בסלמונלה נגרמים בדרך כלל מאכילת מזון מן החי, ובמיוחד בשר נא או שלא בושל מספיק וביצים שלא בושלו בישול מלא, וכן מסלטים מוכנים, מירקות ומפירות. זיהום של סלמונלה בשוקולד נדיר יותר, אך אינו תופעה חדשה, וזוהה מספר פעמים בעבר. כבר ב-1977 פרסם חוקר ממשרד הבריאות של קנדה סקירה על "סלמונלה ותעשיית השוקולד". בתחילת שנות ה-70 של המאה הקודמת חלו 109 אנשים בגלל אכילת ממתקים שיוצרו עם קקאו מזוהם בסלמונלה. בשנים 1974-1973 מוצרי שוקולד שהוכנו מפולי קקאו מזוהמים גרמו להתפרצות שפגעה ביותר מ-200 אנשים

כך, כל כמה שנים, מדווחות התפרצויות הקשורות בצורה זו או אחרת לשוקולד. אחת מהן, שהתרחשה באנגליה ב-2006, פגעה בלפחות 56 אנשים לאחר שאכלו מוצרי שוקולד של חברת קדבורי. המוצרים זוהמו בסלמונלה, לטענת החברה, בגלל צינור דולף באחד ממפעליה. באותה שנה התרחשה התפרצות סלמונלה נוספת באנגליה, ככל הנראה בגלל אגוזי ברזיל מצופי שוקולד. באפריל ובמאי השנה חלו מאות אנשים בעולם בסלמונלה שמקורה במוצרי שוקולד שיוצרו במפעל בבלגיה של חברת פררו.

אילוסטרציה של אישה עם כאב בטן ובחילה | Shutterstock, New Africa
חיידקי הסלמונלה עלולים לגרום לתסמינים המוכרים של הרעלת מזון. אילוסטרציה של אישה עם כאב בטן ובחילה | Shutterstock, New Africa

למה חיידקי סלמונלה אוהבים שוקולד?

באופן לא מפתיע בכל מקרי ההתפרצות הקשורים לשוקולד, אחוז גדול מהחולים הם ילדים, שנמצאים בסיכון מוגבר לסיבוכים מהמחלה. כמו כן, מטבע הדברים ההתפרצויות מתרחשות במדינות רבות, מאחר שהשוקולדים – או חומרי הגלם המזוהמים – נמכרים בחלקים נרחבים מהעולם. דבר נוסף שתורם ליכולת של שוקולדים לגרום להתפרצויות סלמונלה נרחבות, הוא התכונות המיוחדות שלו, שמקלות על החיידקים להדביק אנשים.

החיידקים מוצאים בשוקולד סביבה עשירה בשומן ובסוכר וגם יבשה. התנאים האלו לא מאפשרים לחיידקי הסלמונלה להתרבות אך אותם תנאים כן מספקים להם הגנה. הם יכולים לשרוד בשוקולד לאורך חודשים או אפילו שנים, ולא רק זאת: הסביבה המיוחדת הזו מגנה על החיידקים ממיצי הקיבה, כך שהם יכולים להגיע בקלות למעי ולגרום למחלה. לכן אפילו אם יש מעט מאוד חיידקים בשוקולד – בכמות שלפעמים קשה לזהות – הם עדיין עלולים להיות מסוכנים. בנוסף הסביבה בשוקולד, ובמיוחד השומן ומיעוט הנוזלים, מגדילים מאוד את עמידות החיידקים לטמפרטורה גבוהה.

איך חיידקי הסלמונלה מגיעים לשוקולד? בדרכים רבות.

בשטראוס הם אולי הגיעו בעזרת יונים שחדרו למפעל, אך השוקולד עלול להזדהם עוד בשלב חומר הגלם, הקקאו, לפני שהגיע למפעלים. פולי הקקאו יכולים להזדהם בחיידקים מהעובדים במטעים, מחיות, או מהאדמה. קליית הפולים, השלב העיקרי בתהליך ייצור השוקולד שמשמיד את חיידקי הסלמונלה שהגיעו מהחוות, לא תמיד הורגת את כל החיידקים. כמו כן, הפולים הקלויים עלולים להזדהם מחדש אם הם, או מקומות האחסון שלהם, באים במגע, למשל, עם פולים גולמיים שעדיין לא נקלו. זיהומים יכולים להגיע לשוקולד גם מחומרים שלפעמים מוסיפים לו, למשל חמאת קקאו, לציטין סויה, אבקת חלב, אגוזים או תבלינים.

למרות כל זאת, כל עוד תחזוקת המפעלים ומנגנון בקרת האיכות בהם פועלים כפי שצריך, אין חשש לאכול שוקולדים. זיהום שלהם בסלמונלה נדיר למדי, והם טעימים מכדי לוותר עליהם – כל עוד אין הודעה על זיהום ספציפי במפעל.