עשרות שנים מספרים לנו שעלינו להיזהר משומן שמגיע מן החי, למשל במוצרי חלב. אבל מחקרים חדשים מערערים כמה מהנחות היסוד בנושא
תשאלו כל ילד מאיפה מגיע חלב הוא יאמר לכם "מהפרה". כלומר לאו דווקא – אולי משקדים, אורז, שיבולת שועל או סויה? לאחרונה התרחב נתח השוק של משקאות החלב ממקור צמחי והוא צפוי לגדול בחמישים אחוז נוספים בשנתיים הקרובות, כך שכלל השוק העולמי של תחליפים של מוצרי חלב צפוי לעמוד בשנת 2020 על כמעט 22 מיליארד דולר. על פריטי מזון רבים מתנוססות תוויות "ללא חלב" או "ללא לקטוז" והם משווקים כמזון בריאות. אולם מחקרים חדשים מציבים סימן שאלה גדול מעל אחת מהסיבות לחשש הזה - סכנות השומן הרווי.
השומן בגופנו מורכב מטריגליצרידים – מבנה כימי שקושר אליו שלוש חומצות שומן. החומצות הללו נבדלות זו מזו למשל במספר אטומי המימן שנקשרים לאטומי הפחמן במולקולה. שומן נחשב רווי כשהפחמנים שבו רוויים באטומי מימן, כלומר כל אטום פחמן קשר אליו את מלוא אטומי המימן שהוא יכול.
השומן הרווי נמצא קשור למחלות לב וכלי דם, ועל כן ארגוני הבריאות בעולם ממליצים להגביל את צריכתו. בדו"ח המלצות התזונה האחרון שפרסם משרד החקלאות של ארצות הברית מופיעה למשל ההנחיה לא להניח לשומן הרווי לעבר את סף העשרה אחוזים מכלל האנרגיה שצורכים. גם ארגון הבריאות העולמי ממליץ על הגבלה זהה, ומשרד הבריאות הישראלי מציע להעדיף צריכת מוצרי חלב דלי שומן, עם עד חמישה אחוזי שומן. אולם לאחרונה התפרסם בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition מחקר שמעורר מחשבה שנייה ביחס לאכילת שומן רווי ממקור חלבי.
מאחר שמחקרי תזונה רבים מתבססים על דיווח עצמי על צריכת המזון של הנבדקים, שנוטה לא להיות מהימן, החוקרים בחרו לאמת את הנתונים הללו בבדיקת חומצות השומן בדמם של הנבדקים. במשך 22 שנה הם עקבו אחרי 5,888 משתתפים ובדקו מדי שנה את התזונה שלהם, כולל בדיקות תקופתיות, בדיקות דם, שאלוני בריאות, היסטוריה רפואית ואורח חיים.
החוקרים לא מצאו קשר בין הימצאות של חומצות השומן האלה בדם לתמותה. יתרה מזאת, הם אף דיווחו שאחת מחומצות השומן הללו מגנה כנראה מפני אירועי לב ושבץ. חומצת שומן נוספת נמצאה קשורה באופן לא משמעותי לתמותה כללית ללא קשר לאירועי לב ושבץ. לאור זאת קבעו החוקרים כי אף שצריכת מוצרי חלב שומניים עדיין אינה מומלצת, הקביעה הזאת דורשת ביסוס נוסף, על סמך מחקרים קליניים גדולים עם רמת הוכחה מספקת.
ההמלצות הנוכחיות אינן להתחיל לצרוך חמאה ושומן רווי אחר, אלא להעמיק את המחקר בנושא | צילום: Shutterstock
הנחות לא מספיק מבוססות
ההנחיות לצמצום הצריכה של שומן, ושומן רווי בפרט, הופיעו לראשונה בדו"ח של ארגון בריאות הלב האמריקאי בשנת 1961. מאחורי ההנחיה עמדה ההבנה שצריכת שומן רווי מעלה את הכולסטרול, שמעלה בתורו את הסיכון למחלות לב כליליות. מאז ההנחיות האלה מקובלות בעולם כולו.
בנוסף, מחקר שבע המדינות, מחקר תזונה רחב היקף ומתמשך שהיצא לדרך בסוף שנות ה-50, הצביע גם הוא על קשר בין מחלות לב לאכילת שומן. למרות הביקורת החריפה שנמתחה עליו עקב הצגה חלקית של נתונים ("Cherry picking"), הוא הפך לאבן דרך משמעותית בבסיס ההנחיות לצריכת שומן.
במשך השנים, עדויות סותרות החלו לעורר ספקות לגבי הנחות היסוד של הדרישה לצמצם את צריכת השומן הרווי, שכן למחלות לב כליליות יש גורמי סיכון נוספים כגון לחץ דם גבוה או בעיות בתפקוד השכבה הפנימית של העורקים (האנדותל) הגורמות להצטברות שומן שמצרה את העורקים וקשורה קשר הדוק למחלות לב כליליות.
בנוסף, יותר ויותר חוקרים מסכימים שאי אפשר לכלול את כל חומצות השומן הרוויות תחת אותו כובע, שכן יש הבדלים רבים במבנה שלהן ולכן גם בתפקודן בגוף. לספקות ביחס להשפעה השלילית הגורפת המיוחסת לחומצות שומן מצטרפת העובדה שבארצות הברית נצמדו להמלצות התזונתיות הקשוחות יחסית לצמצום אכילת שומן, אך בכל זאת המשיכו לעלות במשקל ושכיחות מחלות הלב ממשיכה לעלות. המדען הבריטי ג'ון יודקין (Yudkin) טען כבר משנות ה-60 שהתופעה הזאת קשורה דווקא לעלייה בצריכת הסוכר, ולא השומן, אך עבר זמן רב עד שהחלו להקשיב לטענותיו.
סוכר במקום שומן
לאחרונה אכן מתעוררות תהיות של ממש ביחס לעומק הבסיס המדעי של ההמלצות התזונתיות לצמצם את צריכת שומנים. בהתאם לכך, ב-2015 צמצם משרד החקלאות של ארצות הברית את ההגבלה על צריכת כולסטרול מהחי והעלה את שיעור השומן הרצוי מסך האנרגיה היומית מ-30 אחוז ל-40 אחוז.
המסקנה איננה המלצה להתחיל לצרוך חמאה ושומן רווי ממקורות אחרים, שכן העדפת שומנים בלתי רוויים על פני הרוויים אכן מצמצמת את הסיכון הסיכוי לחלות במחלת לב כלילית. המסקנה העיקרית היא שהחוקרים במחקר הנוכחי לא הצליחו למצוא בסיס כלשהו להנחה המקובלת שצריכת מוצרי חלב עתירי שומן מעלה את הסיכון למחלות לב וכלי דם.
המחקר מצטרף למחקרים אחרים בתחום שמגיעים למסקנות דומות. המסקנה החשובה איננה להימנע או להגביר צריכה של מוצרי חלב, אלא שאם כבר צורכים אותם, אין סיבה טובה להעדיף מוצרים דלי שומן. אחרי הכל, על היעדר השומן מכסים מרכיבים אחרים שנועדו לשמור על המרקם והטעם שלהם, ולרוב מדובר בסוכר.
