معكرونة من مشروب الشوكولاتة البارد (الشوكو) - وصفة الطبخ الجزيئي

في هذه التجربة، سوف نقوم بتحضيرِ المعكرونة - لكن، دون استخدام العجينة أو الطحين، سنقوم بإعدادها باستخدام الشوكو فقط بالإضافة إلى مادة مكثفة ومُصلبة.

تتطلب التجربة إشراف شخصٍ بالغ!

شرح

إنّ ما نراه في هذه التجربة معروف أيضًا من مجالات الطهي الأخرى، ليس من الطهي الجزيئي تحديدًا - على سبيل المثال، عند تحضير الجلي (من الجيلاتين) أو المهلبية (حلوى من النشاء). في هذه الحالات، نقوم بإذابة مسحوق مادة صلبة في المياه الحارة حتى نحصل على عصيدة كثيفة (أو سائل مُكثف)، عندما تبرد نحصل على جلي هُلامي صلب.  

كيميائيًا، جميع المواد المُكثفة المذكورة أعلاه تنتمي إلى عائلة البوليمرات، أيّ جزيئات عملاقة تتكون من العديد من الوحدات المتكررة، كالسلاسل العملاقة. عندما تذوب في الماء، تذوب هذه الجزيئات في الماء وتشكل عصيدة سميكة والتي تنجم عن مقاومة الجزيئات الطويلة. هذا المحلول السّميك هو أمرٌ نموذجي في كل عملية إذابة للبوليمر.

عندما نقوم بتبريد المحلول مرةً أخرى، تتجمد المنظومة بأكملها: تتوقف جزيئات المكثف في مكانها وتُحصر جزيئات الماء المتناثرة بينها في مكانها، وذلك بسبب الروابط الكيميائية بين الجزيئات (خصوصًا الروابط الهيدروجينية) التي تنشأ بين الماء والمكثف. النتيجة هي مبنى يشبه الجلي (الهلام) الذي يحافظ على شكله دون الحاجة إلى أداة - مثل المعكرونة التي قمنا بتحضيرها.

تُظهر الرسوم المتحركة التالية كيفية استخدام النشاء لتكثيف المحاليل وتحويلها إلى جلي صلب بعد أن تبرد. مبدئيًا، تحدث نفس العملية عندما نستخدم مكثفات أخرى:

يُحدد طول سلسلة البوليمر درجة الحرارة التي يتحول فيها الجلي إلى سائل. Flexigel هي مادة تجارية تتكون من خليط من سلاسل متعددة السكر (على غرار النشاء). في Flexigel تكون درجة حرارة الذوبان عالية نسبيًا، لذا فهي مناسبة بشكلٍ خاص عندما نريد إعداد جلي يكون صلبًا في درجة حرارة الغرفة (بل أعلى من ذلك) - وهي سهلة الاستخدام في صنع معكرونة.

للمزيد من وصفات الطبخ الجزيئي:

رافيولي بدون عجينة

كافيار من عصير التوت البري

عصير البرتقال الشفاف

يُحدد طول سلسلة البوليمر درجة الحرارة التي يتحول فيها الجلي إلى سائل. Flexigel هي مادة تجارية تتكون من خليط من سلاسل متعددة السكر (على غرار النشاء). في Flexigel تكون درجة حرارة الذوبان عالية نسبيًا، لذا فهي مناسبة بشكلٍ خاص عندما نريد إعداد جلي يكون صلبًا في درجة حرارة الغرفة (بل أعلى من ذلك) - وهي سهلة الاستخدام في صنع معكرونة.

للمزيد من وصفات الطبخ الجزيئي:

رافيولي بدون عجينة

كافيار من عصير التوت البري

عصير البرتقال الشفاف