מאחורי המרקם העדין והמענג של גלידה טובה מסתתרים עקרונות מדעיים פשוטים ויעילים

אין כמו גלידה מרעננת בימי הקיץ החמים. גלידה טובה מאופיינת בטעמים מתוקים ועשירים, קור מרענן, ולא פחות חשוב – רכות שנמסה על הלשון. הרכות הזאת אינה דבר של מה בכך, שהרי הקפאת מים יוצרת קרח קשה. אז איך בכל זאת תערובת נוזלית שומרת על מרקם רך אחרי ההקפאה? את התשובות צריך לחפש בחומרים שמהם הגלידה מורכבת, ולא פחות חשוב מכך –תהליך הייצור, שמקנה לגלידה את רכותה.

גבישי קרח בנוזל סמיך

גלידה אינה סתם מוצק קפוא כקרח, אלא מתאפיינת במבנה מיקרוסקופי מיוחד. בלשון המדעית מכנים את המבנה הזה קולואיד, ובשפה פשוטה יותר, מדובר בתערובת שחלקיקים זעירים של חומר אחד פזורים בה בצורה אחידה בחומר אחר. אנו פוגשים קולואידים רבים במטבח הביתי שלנו, כגון חלב, שבו טיפות של שומן פזורות בתוך מים, וכך גם טחינה, מיונז ועוד. בגלידה, גבישי קרח זעירים פזורים בתוך נוזל סמיך של מים עשירים בסוכר, לצד טיפות שומן מהשמנת שממנה מכינים את רוב סוגי הגלידות.

עוד מרכיב חשוב, שאינו מצוין על האריזה, הוא האוויר, שתופס לא פעם קרוב למחצית מנפח המוצר. אפשר לחוש בכך היטב אם משווים את משקלן של קופסאות הגלידה לנפחן: גלידה תשקול משמעותית פחות מקרח בנפח זהה (ששוקל קצת פחות מקילוגרם לליטר). אומנם ליצרנים יש תמריץ כלכלי להגדיל את נפח האוויר במוצר, אך לא מדובר ברמאות: מעל הכול, האוויר תורם ליצירת מרקם רך. בנוסף, אוויר מאפשר לייצר גלידה רכה עם פחות קלוריות לכל מנה.

קירור מהיר, תוך כדי ערבוב

כדי לייצר גלידה משתמשים כיום בדרך כלל במכונה שכוללת מערבל עם מכל שהדופן שלו מקוררת לטמפרטורה של עד 30 מעלות צלזיוס מתחת לאפס. ככל שהנוזל מתקרר מהר יותר, כך ייווצרו בתערובת גבישי קרח קטנים ועדינים יותר. הטמפרטורה הנמוכה של דופן המכל מאפשרת הקפאת  מים הרבה יותר מהירה מהקפאה ביתית רגילה. כך מתקבל מרקם רך ואחיד, בעוד שקצב קירור איטי יניב גבישים גדולים ומרקם גס. הערבול שומר על טמפרטורה אחידה בכל חלקי התערובת וגם מכניס אוויר לתערובת, בדומה לתהליך הקצפה. בנוסף הוא תורם להיווצרות מרקם עדין בכך שהוא שובר את חלקיקי הקרח ומונע יצירת גבישים גסים.

כמו כן, מים אומנם קופאים באפס מעלות צלזיוס, אך טמפרטורת הקיפאון יורדת כאשר ממיסים בהם חומרים כמו סוכר. כשהתערובת מתקררת, קודם קופאים גבישי קרח שהם בעיקרם מים, ומסביבם נותרים מים עשירים בסוכר. בסופו של דבר חלקיקי הקרח שרויים בתוך נוזל עשיר בסוכר, דמוי סירופ, שאינו קופא. הנוזל הסמיך הזה מחזיק בתוכו חלקיקי קרח, בועות אוויר קטנות וטיפות שומן. לכן גלידה איננה מוצק, אלא תערובת שיש בה שלושה מצבי צבירה – קרח מוצק, מי סוכר נוזליים ואוויר במצב גז. כך נוצר מרקמה הרך.

הכנת גלידה ביד | Shutterstock
כדי ליצור מרקם רך, צריך לקרר במהירות תוך כדי ערבוב. הכנת גלידה ללא מכונה | Shutterstock

שמירה בקירור למניעת התגסות

הכימיה משחקת תפקיד לא רק בתהליך הייצור של הגלידה, אלא גם באחסונה. שכן גם במצב קיפאון, הרחק מתחת לאפס מעלות צלזיוס, מתרחשים תהליכים שמשנים את המרקם שלה. תופעה שנקראת הִתְגַּסּוּת (באנגלית coarsening), גורמת לגבישי הקרח הזעירים בגלידה לגדול עם הזמן, גם בלי שהגלידה מפשירה וקופאת מחדש. כתוצאה מכך, התערובת נעשית בהדרגה גסה וגבישית יותר. ההתגסות מתרחשת גם בטמפרטורה הנמוכה השוררת במקפיא הביתי (כ-18 מעלות מתחת לאפס), אך היא מהירה יותר ככל שהטמפרטורה עולה. לכן ככל שנחזיק את הגלידה בטמפרטורה גבוהה יותר, כך גם ההתגסות תתרחש מהר יותר ומרקם הגלידה ייפגע. בשל כך חשוב להחזיק את מכל הגלידה כמה שיותר צמוד לדופן האחורית של המקפיא, ולצמצם ככל האפשר את משך שהותה בחוץ.

גלידה בטעמים שונים עם גבישי קרח | Shutterstock
במהלך האחסון יכולים להיווצר גבישי קרח שפוגעים במרקם. גלידה בטעמים שונים עם קרח מעל | Shutterstock

מאחורי הגלידה יש אם כן מדע עשיר, שמאפשר לקינוח המרענן להיות קפוא ורך בעת ובעונה אחת. תחשבו על הפלא הזה בפעם הבאה שאתם מתענגים על גביע גלידה איכותית ומפנקת.