גוף המחקר האמון על בריאות הציבור בארצות הברית מזהיר כי אכילת בצק לא אפוי עלולה לחשוף אותנו לחיידקי סלמונלה או E.coli

הורים רבים נוהגים לשתף את ילדיהם בהכנת עוגות ועוגיות. לפי הנוהג, לקראת הכנסת התבנית לתנור מחכה להם הפתעה טעימה – הזדמנות ללקק את העיסה המתוקה מקערות הבחישה ומשאר הכלים. אולם כעת יש מי שמנסים לשים קץ למסורת הזאת. המרכז האמריקאי לבקרת מחלות (CDC) פרסם לאחרונה אזהרה מפתיעה מפני הסכנה המאיימת על בריאות הציבור מהחוויה המשפחתית הזאת. מתברר שמרכיבי הבצק או הקרם עלולים להכיל חיידקים מחוללי מחלות שעלולים לסכן אותנו.

ביצים נגועות בסלמונלה

המקור הראשון לזיהום הוא הביצים בבצק, שעלולות להכיל חיידקי סלמונלה. החיידקים האלה חודרים לגוף דרך מזון או מים מזוהמים ומתיישבים לבסוף במעי הדק. החיידק "מזריק" לתאי המעי מולקולות איתות שמפעילות בהם תגובות המערערות את מבנה שלד התא ואת יציבות הקרום שלו. בעקבות זאת תא המעי בולע את החיידק על ידי קיפול הקרום סביבו באופן שיוצר בועית תוך תאית שמטרתה להוביל את החיידק לאזור בתא שבו הוא יעבור פירוק. כדי להינצל מהגורל הזה, הסלמונלה מפעיל מנגנונים שמונעים מהבועית לרוקן את תוכנה לאברון הפירוק, ומשתמש בסביבה המוגנת של הבועית כמקום בטוח להתרבות בו.

ההדבקה בסלמונלה גורמת שלשולים קשים, חום וכאבי בטן, אך לרוב חולפת מעצמה תוך ימים אחדים. אך יש גם מקרים חמורים יותר שבהם חיידק הסלמונלה יוצא לזרם הדם ונודד משם לאיברים אחרים, כמו הכבד והטחול. במקרים כאלה המחלה עלולה להיות קטלנית ודורשת טיפול אנטיביוטי דחוף. על פי נתוני ה-CDC, בארצות הברית לבדה חולים בסלמונלה מיליון בני אדם כל שנה. כ-20 אלף מהם נזקקים לאשפוז וכ-500 מתים מהחיידק.

חיידק הסלמונלה מדביק גם תרנגולות ומגיע אל הביצים שהן מטילות, בעת יצירתן בשחלות או במגע עם לשלשת העופות אחרי ההטלה. לכן אסור לאכול ביצים לא מבושלות, כמו אלה שבהן משתמשים להכנת הבצק.

קמח עם חיידקים

אם לסכנה שבביצים קיימת מודעות מסוימת בציבור, קמח נתפס כמוצר תמים ובטוח. קמח נוצר מטחינה של דגנים כמו חיטה ושיפון, שעלולים לבוא במגע עם אדמה, דשן וצואת בעלי חיים הנמצאים בשדה. כתוצאה מכך גרגירי הדגן עלולים להכיל חיידקים כמו E.coli. חלקם אינם מזיקים ונמצאים באופן טבעי במעיים של בני אדם, אך תת-מינים אחרים של החיידק עלולים לגרום להרעלת מזון חמורה. כניסה של החיידקים האלה לגוף דרך המזון עלולה לגרום לכאבי בטן, הקאות ושלשולים, ובמקרים חמורים גם לחום גבוה, פרכוסים ונזק לכליות. חלק מחיידקי ה-E.coli מייצרים רעלן בשם שִיגַה (Shiga), שעוצר את תהליך ייצור החלבונים ההכרחי לפעילות תקינה של התאים שאליהם הוא נקשר.

ביצים וקמח הם מוצרים שלא נועדו להיצרך בצורתם הגולמית, כך שתהליכי הייצור והאריזה שלהם אינם כוללים שלבים שיכולים להרוג את החיידקים שנמצאים בהם. במהלך האפייה, חום התנור גורם לתא החיידק להתייבש, לממברנה שלו להתפרק וכך קורה גם לחלבונים הנחוצים לקיומו. לכן עוגיות ועוגות אפויות וחמות הן מתכון בטוח לקינוח טעים, אבל בצק עוגיות נא עלול לסכן את בריאותנו.