בשר עוף עלול להכיל חיידקים, ובהם סלמונלה. כדי להגיע לטמפרטורות שקוטלות אותם, מומלץ להיעזר במדחום במהלך הבישול. ספוילר: כמעט אף אחד לא עושה זאת

רבות כבר דובר על ההשלכות הסביבתיות, הבריאותיות והמוסריות של צריכת בשר, אך עדיין אנחנו צורכים כמויות גדולות של בשר, ובפרט של עוף. בישראל צורכים עוף בערך פי שלושה מבקר, וישראל נמצאת במקום הראשון מבין מדינות ה-OECD בצריכת בשר עוף לנפש. אמנם, עוף מכיל לעיתים קרובות חיידקים, אבל הבישול מחסל אותם, ועל כן אנו יכולים לאכול בבטחה. האומנם?

שני גורמי מחלה נפוצים במיוחד בעוף הם חיידקי סלמונלה וקמפילובקטר שעלולים לגרום לתחלואת מעיים ולעיתים לתופעות חמורות יותר, בעיקר לאוכלוסיות סיכון. למרבה המזל, חיידקים אלה רגישים לחום. לפי המלצת משרד הבריאות, בדומה להמלצות במדינות אחרות, העוף נחשב לבטוח כאשר הפְּנים מגיע לטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס, ומומלץ לבחון זאת בעזרת מדחום במהלך הבישול. אך האם צרכני העוף מקפידים על ההנחיות? ואם כן – האם טמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס באמת מספיקה כדי לחסל את החיידקים?

על שאלות אלו ניסו לענות סולווי לנסרוד (Langsrud) ועמיתיה מהמכון הנורבגי למזון, למדגה ולחקלאות ימית. בחלק הראשון של המחקר, בחנו החוקרים אם הציבור פועל על פי הנחיות הבטיחות: הם צילמו את תהליך הכנת הארוחות ב-75 משקי בית מחמש מדינות באירופה וכן ניתחו נתונים משאלון שענו עליו קרוב ל-4,000 אנשים מאותן מדינות. כפי שבוודאי ניחשתם, רוב בשלני העוף אינם נעזרים במדחום בעת הבישול, וקובעים אם העוף מוכן לפי שינוי הצבע והמרקם שלו. רבים נמנעים מהכנה ממושכת של העוף כדי שלא "יתייבש" ויאבד את עסיסיותו. רוב משתתפי המחקר חשבו שהמדחום מיותר ושהשימוש בו מסובך ודורש זמן רב מדי. יש היגיון בבדיקה אם העוף מוכן לפי צבעו ומרקמו – שינוי הצבע מוורוד ללבן, הפחתת הברק והופעת סיבים הם סימנים להרס חלבונים, המעידים כי העוף מוכן לאכילה. אך האם הסימנים האלה מעידים גם על בטיחות העוף?

אילוסטרציה של בשר עוף וקרש חיתוך מזוהמים בסלמונלה | איור: Science Picture Co / SPL
המדענים הזריקו לנתחי חזה עוף חיידקים. אילוסטרציה של בשר עוף וקרש חיתוך מזוהמים בסלמונלה | איור: Science Picture Co / SPL

בחלק השני של המחקר, בניסוי במעבדה, המדענים הזריקו לנתחים של חזה עוף נא תערובת חיידקי סלמונלה וקמפילובקטר. הם הכינו את העופות על משטח גריל מסחרי ומדדו את הטמפרטורה בעזרת מדחום, עד שליבַּת העופות הגיעה למגוון טמפרטורות שבין 55 מעלות ל-70 מעלות צלזיוס. החוקרים גילו שב-70 מעלות צלזיוס, אך לא פחות, שיעור החיידקים בעוף ירד לרמות בטוחות והעוף היה לבן, סיבי ולא מבריק. ואולם, העוף שינה את צבעו מוורוד ללבן הרבה לפני שהטמפרטורה הגיעה ל-70 מעלות, ורוב השינוי בצבע ובמרקם התרחש כבר בטמפרטורות נמוכות מ-60 מעלות, שבהן כמות החיידקים עדיין הייתה גבוהה מהרף הבטוח. בטמפרטורות הנמוכות מ-70 מעלות, הסלמונלה הראתה עמידות גבוהה יותר לחום מזו של הקמפילובקטר. נוסף על כך, קרה שפְּנים העוף היה בטוח, אך רמות חיידקים מסוכנות נמצאו על חלקי עוף שלא נגעו במשטח הגריל, למשל החלק העליון של נתח העוף כאשר לא הפכו אותו. 

החוקרים הסיקו כי במטבח הביתי קיימים שני שיקולים שיש לאזן ביניהם – בטיחות לעומת טעם, וכן כי ההנחיות הקיימות אינן מספיקות, בעיקר משום שרבים אינם מודעים אליהן ומפני שחסר "כלל אצבע" פשוט וישים לציבור.

לסיכום – כשאתם מכינים עוף, הקפידו להכין אותו מכל הצדדים, רצוי בעזרת מדחום (יש מדחומים זולים ופשוטים לשימוש), הקפידו על המלצות משרד הבריאות, ואל תסתמכו על שינוי צבע הבשר מוורוד ללבן.