בפתח החג הססגוני ביותר, אין כמו להכין עוגיות בשלל צבעים, ובתוך כך להבין את המדע של צבעי המאכל הטבעיים

פורים בפתח וקדחת התחפושות הססגונית בשיאה. הרצון להיראות קצת אחרת, לצבוע את הפנים, השיער, העיניים ועוד, משדרג את שמחת החג. צבע מזמין יכול לקדם גם את חוויית האכילה שלנו, לא רק בפורים, אלא לאורך השנה כולה.

צבעי המאכל משדרגים מזונות רבים, למשל מילקשייק וגלידה, לחמים ומאפים, עוגות ועוד. יצרני מזונות מעובדים משלבים בהם שלל תוספים, חלקם כדי להאריך את חיי המדף שלהם ואחרים כדי לגרום לנו לרצות לאכול אותם. חלק מהתוספים האלה הם צבעי מאכל – חומרים שפותחו כדי לשפר את מראה המזון ואת צבעו. ידוע כי כבר לפני מאות שנים נהגו לשלב במתכונים מרכיבים שנועדו להשפיע על צבעם, אך רק ב-1856 יוצרו צבעי המאכל המלאכותיים הראשונים, שהיו מבוססים על זפת פחם.

עם השנים, העלייה במודעות של הצרכנים למרכיבי המזון שהם אוכלים דרבנה יצרנים רבים לעבור להשתמש בצבעי מאכל טבעיים. הנפוצים שבהם הם קרוטנואידים, כלורופיל, ואנתוציאנינים. אך ראשית המתכון, והפעם לעוגיות צבעוניות שאפשר לשלב במשלוחי מנות.

עוגיות שוקולד צ'יפס בצבע סגול | צילום: MarinaMos, Shutterstock
להשתמש בצבעים שיש בטבע. עוגיות שוקולד צ'יפס בצבע סגול | צילום: MarinaMos, Shutterstock

מה צריך?

  • 2 כוסות קמח לבן + כף קמח לבן (300 גרם)

  • 3 כפות קורנפלור (עמילן תירס; 25 גרם)

  • ¼ כפית מלח

  • 180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

  • ⅓ כוס דבש (120 גרם)

  • 3 חלמונים מביצים גדולות

  • 1 חלבון מביצה גדולה

  • כף כורכום טחון

  • כף אבקת תה ירוק כתושה היטב

  • כף מיץ סלק מרוכז

  • 3 כפות סוכר

בצק עוגיות עם אבקת תה ירוק ונטיפי שוקולד לבן | צילום: Mila Naumova, Shutterstock
אור ירוק לכניסה לתנור. בצק עוגיות עם אבקת תה ירוק ונטיפי שוקולד לבן | צילום: Mila Naumova, Shutterstock

מה עושים?

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה ערבבו שתי כוסות קמח, קורנפלור ומלח. הוסיפו את החמאה  וערבבו במהירות נמוכה עד שיתקבלו גושי חמאה קטנים בגודל של אפונים. הוסיפו את הדבש והחלמונים והמשיכו לערבב במהירות נמוכה עד שייווצר בצק.

  2. הוציאו את הבצק מהקערה ועשו ממנו כדור. חלקו את הבצק לשלושה כדורים וכסו אותם בניילון נצמד עד לשימוש.

  3. במיקסר או בלישה בידיים ערבבו את הכורכום באחד מכדורי הבצק. כסו בניילון נצמד והניחו בצד. קחו את הכדור השני וחיזרו בו על התהליך עם אבקת התה הירוק. עשו אותו דבר עם הכדור השלישי ומיץ הסלק, אך הפעם הוסיפו עוד כף קמח כדי שהנוזל לא ירכך את הבצק יותר מדי.

  4. צרו מכל כדור בצק גליל באורך של 30 ס"מ ובקוטר של 1.5 ס"מ. הניחו את הגליל על קרש חיתוך גדול. במברשת בצק הברישו שכבה דקה מאוד של חלבון ביצה בצד אחד של הגליל. גלגלו את הגליל בעדינות ומִרחו חלבון על כולו. חיזרו על הפעולה בשני הגלילים האחרים.

  5. הצמידו את קצות שלושת הגלילים בקו אחד והניחו את הגלילים יחד במעין גליל משולש הדוק, כך שאחד מהם מונח על שני האחרים. כסו את הגליל המשותף בניילון נצמד וצננו במקרר במשך שעה עד שעתיים. 

  6. חיתכו את הבצק לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. הניחו את העוגיות בתבנית מצופה בנייר אפייה, עם רווח קטן ביניהן. החזירו למקרר לצינון למשך 30 דקות נוספות.

  7. חממו את התנור ל-180 מעלות. הוציאו את התבנית עם העוגיות מהמקרר ובזקו עליהן סוכר. אפו במשך 15-12 דקות, או עד ששולי העוגיות יתחילו להזהיב.

  8. הוציאו מהתנור וצננו.

עוגיות שוקולד צ'יפס בגוון אדום-ורוד | צילום: Sunnypraneeth, Shutterstock
האדום-אדום הזה. עוגיות שוקולד צ'יפס בגוון אדום-ורוד | צילום: Sunnypraneeth, Shutterstock

ועכשיו למדע

חומרי צבע טבעיים (פיגמנטים צמחיים) מקיפים אותנו מכל עבר. הגוונים הירוקים של עלי העצים והצמחים, הסגולים והצהובים והאדומים של פירות ופרחים – כל אלה מוסיפים צבע לחיינו וחלקם אף טובים לבריאותנו. האתגר שלנו במטבח הוא לשמור על החיות והיופי של המולקולות יוצאות הדופן הללו.

צבע הוא מה שאנחנו רואים כשמשטח כלשהו בולע חלק ממרכיבי האור הפוגע בו ומחזיר את הנותרים. החלק של האור שחזר ונקלט בעינינו הוא הצבע שאנחנו רואים. הבליעה נובעת מאינטראקציה בין מולקולות שנקראות פיגמנטים (צִבענים) לאור שפוגע בהם, שגורמת לחלק מאורכי הגל של האור להיבלע במולקולה. לדוגמה כשאור השמש הלבן, שמכיל את כל הצבעים, פוגע בגזר טרי שהבאנו מחנות הירקות, מולקולות הפיגמנטים בתאי הגזר בולעות את כל אורכי הגל פרט לאלה של הצבע הכתום. כשהגלים המוחזרים מהגזר מגיעים לעינינו, קולטני הראייה שלנו מגיבים להם ומוחנו מתרגם את המידע לצבע הכתום.

רוב התרכובות האחראיות לחומרי הצבע הטבעיים שייכות לארבע משפחות של פיגמנטים (חומרי צבע) צמחיים. לכל אחת מהן תפקודים שונים בחיי הצמח והתנהגויות שונות במטבח.

אינפוגרפיקה

כלורופיל: ירוק

לצבע הירוק אחראית משפחת מולקולות שנקראות כלורופיל. הכלורופיל מגיב לקרינת השמש בתהליך הידוע בשם פוטוסינתזה שמשתמש באנרגיית השמש כדי לייצר סוכרים ממים ומפחמן דו-חמצני שהצמח קולט מהאוויר. תוצר הלוואי של התהליך הזה הוא החמצן שאנחנו נושמים.

במהלך הבישול, המבנה של מולקולות הכלורופיל משתנה, ולכן ירקות טריים מאבדים בקלות את הצבע הירוק הבהיר שלהם, שמתכהה ונהיה עמום הרבה יותר. משך הבישול, הטמפרטורה והחומציות משפיעים במידה ניכרת על צבעם של הירקות הירוקים. 

אפשר בכל זאת לשמר את הצבע הירוק, למרות עליית הטמפרטורה, אם מוסיפים למי הבישול סודה לשתייה. סודה לשתייה היא בסיס, ולכן מנטרלת את החומציות שבתבשיל ועל ידי כך מאטה את השינוי במבנה מולקולות הכלורופיל ועוזרת לשמור על הצבע הירוק החזק של הירק המתבשל. מכיוון שתהליך השינוי של מבנה הכלורופיל מתחיל בעקבות עליית הטמפרטורה, מומלץ לחמם ירקות ירוקים לזמן קצר ומיד לקרר כדי לעצור את תהליך השינוי.

מי כלורופיל עם עשבים ותפוחים ירוקים | צילום: Mikhaylovskiy, Shutterstock
הצבע עלול להתפרק בחימום, בגלל השינוי במבנה של מולקולת הכלורופיל. מי כלורופיל עם עשבים ותפוחים ירוקים | צילום: Mikhaylovskiy, Shutterstock

קרוטנואידים: צהוב, כתום ואדום

משפחת חומרים שנקראים קרוטנואידים אחראית לצבעים שבין צהוב חלש לאדום. המשפחה קיבלה את שמה מהגזר – Carrot באנגלית – שכן זה היה הצמח הראשון שממנו בודדו פיגמנט המשתייך אליה. במשפחה זו חברים בין השאר הבטא-קרוטן (Beta-carotene), אפוקרוטנל (Apocarotenal), ליקופן (Lycopene), אנאטו (Annatto), ולוטאין (Lutein). הפיגמנטים האלה בולעים אורכי גל כחולים וירוקים ומחזירים את הצבעים הצהובים והכתומים האופייניים לחלק מהפירות וירקות, ואת האדום של העגבניות, האבטיחים ופלפל הצ'ילי.

רוב הקרוטנואידים אינם מסיסים במים אלא מתמוססים בשומנים ושמנים. הם יציבים יחסית גם בטמפרטורה גבוהה ולכן צבעם נשמר בעת בישול במים. צמחים משתמשים בקרוטנואידים בין השאר כדי לסמן לבעלי חיים שהפרח פתוח לעסקים או שהפרי בשל. תפקיד מרכזי אחר שלהם הוא להגן על הכלורופיל ועל חלקים אחרים של המערכת האחראית לתהליך הפוטוסינתזה. הם בולעים אורכי גל שעלולים להזיק למערכת הזאת, ופועלים כנוגדי חמצון על ידי נטרול תוצרי לוואי עתירי האנרגיה הנוצרים בזמן הפוטוסינתזה. גם בגוף האדם הם פועלים בצורה דומה, במיוחד בעין.

לכמה מהקרוטנואידים יש גם חשיבות תזונתית ולא רק אסתטית: בתהליך העיכול שלהם גופנו יוצר מהם ויטמין A. הנפוץ והפעיל ביותר מאלה הוא הפיגמנט בטא-קרוטן. בעין האנושית, ויטמין A משתלב בתוך הקולטנים שמזהים אור, וכך מאפשר לנו לראות.

פירות וירקות המכילים את הפיגמנט ליקופן, ממשפחת הקרוטנואידים | צילום: DIVA.photo, Shutterstock
מגנים על הצמח ועל גופנו בזכות פעילותם כנוגדי חימצון. פירות וירקות המכילים את הפיגמנט ליקופן, ממשפחת הקרוטנואידים | צילום: DIVA.photo, Shutterstock

אנתוציאנינים ואנטוקסנטינים: אדום, סגול וצהוב

שתי תת-משפחות במשפחת הפנולים אחראיות בעיקר לצבעים אדומים וסגולים, אך גם לצהוב חיוור. האחת היא משפחת האנתוציאנינים (מיוונית: "פרח סגול"). חומרים מהמשפחה הזאת אחראים לצבעים האדומים, הסגולים והכחולים בצמחים ובפירות רבים, ובהם תפוחים, פירות יער וצנוניות. תת-המשפחה הנוספת היא האנטוקסנטינים ("פרח צהוב"), שבה נכללות תרכובות צהובות חיוורות המצויות בין השאר בתפוחי אדמה, בצל וכרובית. 

האנתוציאנינים והאנטוקסנטינים מסיסים במים ומשנים את צבעם בהתאם לחומציות הסביבה שבה הם נמצאים. כיום מוכרות מאות תרכובות שונות שלהם, ובדרך כלל פרי או ירק כלשהו יכילו תערובת של יותר מעשרה פיגמנטים מהמשפחות האלה. גם התרכובות האלה פועלות כנוגדי חמצון.

אנתוציאנינים ואנטוקסנטינים מאוחסנים בתוך תאי הצמח. במהלך הבישול, כשמבנה התאים נפגע מעליית הטמפרטורה ומגורמים נוספים, הם דולפים החוצה אל מי הבישול. בגלל זה שעועית שחורה ומזונות נוספים מהצומח מאבדים את צבעם בעת הבישול.

בטבע, התפקיד העיקרי של האנתוציאנינים הוא להעניק צבע לפרחים ולפירות כדי לאותת לבעלי חיים שהם זמינים לאכילה או להאבקה. האנתוציאנינים רגישים מאוד לרמת החומציות. בסביבה חומצית הפרי או הפרח יישאר אדום, אך בסביבה בסיסית (נוגדת חומצה) צבעו ישתנה לכחול. 

פירות וירקות המכילים נציגים של משפחת האנתוציאנינים | צילום: Danijela Maksimovic, Shutterstock
אדום, סגול ומה שביניהם. פירות וירקות המכילים נציגים של משפחת האנתוציאנינים | צילום: Danijela Maksimovic, Shutterstock

בטנינים וכורכומין: אדום וצהוב

קבוצה רביעית של פיגמנטים צמחיים היא הבטנינים (Betanins), שנמצאים רק בקומץ מינים קרובים רחוקים. הם כוללים שלושה ירקות פופולריים וצבעוניים: סלק ומנגולד (שני זנים מאותו מין), ירבוז (צמח עשבוני דמוי שיבולת) ופרי הצבר (סברס). 

הבטנינים דומים בתכונותיהם לאנתוציאנינים: הם מסיסים במים, רגישים לחום ואור ונוטים לצבע הכחול בסביבה בסיסית. הם האחראים לצבע ה"ורידים" האדומים בגבעולי המנגולד. הגוף האנושי מתקשה לעכל את המולקולות האלה, ולכן אכילת מנה דשנה של סלק אדום או סברס עשויה להעניק לשתן גוון מוזר אך לא מזיק. גם התרכובות האלה הן נוגדי חמצון.

ולבסוף הכורכומין הצהוב, המצוי בכורכום, שייך למשפחת הפוליפנולים שבה נמצאים גם האנתוציאנינים וחומרי צבע טבעיים נוספים. פעמים רבות מוסיפים כורכום לחרדל כדי להקנות לו צבע צהוב עמוק. תבלין הכורכום הטחון מופק משורש הכורכום. גם הוא רגיש לחומציות, כך שאם מוסיפים לו בסיס, כמו סודה לשתייה, הוא ישנה את צבעו לאדום.

שורש הכורכום והתבלין הצהוב המופק ממנו, שהוא גם עשיר בטעם וגם מספק צבע מרענן | צילום: Ekaterina Markelova, Shutterstock
מסע שורשים. שורש הכורכום והתבלין הצהוב המופק ממנו, שהוא גם עשיר בטעם וגם מספק צבע מרענן | צילום: Ekaterina Markelova, Shutterstock

בעולם הצומח קיימים אם כן מקורות רבים ומגוונים לצבעים. הסיבה לכך שבכל זאת ממשיכים לעשות שימוש רב בצבעי מאכל מלאכותיים היא כלכלית: את צבעי המאכל המלאכותיים אפשר לייצר בבתי חרושת בעלות נמוכה בהרבה לעומת ההשקעה הדרושה לגידול הצמחים שמהם מפיקים פיגמנטים טבעיים. סיבה נוספת היא אורך חיי המדף, שכן רבים מהצבעים המלאכותיים עמידים יותר ממתחריהם הטבעיים.

כמו כן, אף שהטבע הניב מגוון מרשים של צבעים, הוא עדיין מוגבל לעומת טווח הגוונים שאפשר לייצר באופן מלאכותי במעבדה. רשויות הבריאות ברחבי העולם מגבילות את השימוש בצבעי מאכל מלאכותיים בגלל החשש להשפעות שליליות של חלקם על הבריאות.

ובכל זאת, השווקים מציעים לנו מבחר עצום ומגוון של צבעי מאכל טבעיים. כל שנותר הוא להיכנס למטבח, לרקוח צבעים מכל הבא ליד ולשלב אותם במגוון מאפים. בתיאבון!