אין כמו יום העצמאות כדי לתהות על הכימיה המופלאה שהופכת גרגירי חומוס טחונים לכדורים העסיסיים של המאכל הישראלי ביותר

אין אוכל ישראלי יותר מפלאפל, ואין מועד טוב יותר מיום העצמאות לדבר בו על פלאפל וללמוד איך להכין את כדורי הירק והקטניות העסיסיים, הנימוחים על הלשון.

אף שכיום הפלאפל הוא לגמרי ישראלי, לא לגמרי ברור מאין הוא הגיע במקור ומתי טוגן כדור הפלאפל הראשון. ההנחה המקובלת היא שמקורו של המאכל הוא במצרים, כנראה בסוף המאה ה-19, אז החלו לצוץ אזכורים שלו בספרות המקומית. אחת ההשערות היא שקצינים בריטים שנשלחו מהודו למצרים ביקשו מהטבחים המקומיים להכין להם ירקות מטוגנים, כפי שהתרגלו לאכול במקום הצבתם הקודם. כך הפלאפל הופיע לראשונה בעיר הנמל אלכסנדריה, שבה התרכזו באותה תקופה חלק ניכר מהזרים האירופאים במדינה הצפון אפריקנית. משם הפלאפל התפשט ברחבי המזרח התיכון וקנה לו מקום של כבוד בארץ ישראל. 

בניגוד לגרסה הפופולרית המוכרת לנו כיום, תערובת הפלאפל המצרי הוכנה בימים ההם משעועית פאווה (Fava), המוכרת יותר כיום בתור פוּל. ייתכן שמכאן נגזר השם פלאפל. בדרכו למחוזותינו פינה הפול את מקומו לגרגירי חומוס. גם כיום יש מי שמכינים פלאפל מקטניות אחרות, כמו שעועית, פול או אפונה, ואפשר גם להמיר את הטיגון בשמן עמוק באפייה בתנור. המתכון הפעם הוא לפלאפל בצורתו המוכרת לנו.

מה צריכים?

  • כוס גדושה של גרגירי חומוס (225 גרם). רצוי להשתמש בגרגירים קטנים

  • ½1 כפיות סודה לשתייה (7 גרם)

  • 2 כוסות עלי כוסברה, פטרוזיליה או נענע טריים (50 גרם), או תערובת של שלושתם (מומלץ)

  • 50 גרם בצל ירוק פרוס: החלקים הלבנים והירוקים הבהירים בלבד

  • 2 שיני שום בינוניות טחונות

  • 1 כפית כמון טחון (4 גרם)

  • ½ כפית זרעי כוסברה טחונים (2 גרם)

  • 2 כפיות מלח (10 גרם)

  • שמן לטיגון עמוק

**תמונה של איש מבשל פלאפל** אף שכיום הפלאפל הוא לגמרי ישראלי, לא לגמרי ברור מאין הוא הגיע במקור ומתי טוגן כדור הפלאפל הראשון. | צילום Fotokon Shutterstock
אף שכיום הפלאפל הוא לגמרי ישראלי, לא לגמרי ברור מאין הוא הגיע במקור ומתי טוגן כדור הפלאפל הראשון | צילום Fotokon Shutterstock

מה עושים?

  1. שטפו את גרגירי החומוס במסננת ושפכו לתוך קערה גדולה. מלאו את הקערה במים עד לגובה של כארבעה סנטימטרים מעל גובה הגרגירים, כדי לאפשר להם להתנפח, והוסיפו את הסודה לשתייה. כסו והניחו למשך הלילה. למחרת סננו את הגרגירים, שטפו אותם היטב והניחו לייבוש.

  2. העבירו את הגרגירים למעבד מזון והוסיפו את עשבי התיבול, הבצל, השום, הכמון, זרעי הכוסברה, המלח וקורט סודה לשתייה. טחנו לתערובת דקה מאוד. התערובת מוכנה כשאפשר ליצור ממנה כדור שישמור על צורתו בלי להתפורר.

  3. העבירו את התערובת לקערה. בלוגר האוכל עוז תלם ממליץ ללוש כעת את התערובת למשך כשלוש דקות כדי לעזור ליצירת כדורים אחידים בהמשך. כסו והכניסו את התערובת למקרר.

  4. אחרי כרבע שעה הוציאו את התערובת מהמקרר והכינו ממנה כדורים בקוטר של כשני סנטימטר.

  5. מלאו מחבת עמוקה בשמן בגובה של כשני סנטימטר וחממו על אש גבוהה ל-190 מעלות צלזיוס. אם אין לכם מדחום, הכניסו לשמן כדור פלאפל אחד וראו שהשמן סביבו מבעבע חזק. הכניסו בזהירות את כדורי הפלאפל לשמן בזה אחר זה, כך שיישמר ביניהם מרווח קל. כשהכדורים משחימים, הפכו אותם בזהירות וטגנו את הצד השני. משך הטיגון הכולל: כארבע דקות.

  6. העבירו את כדורי פלאפל המוכנים לצלחת מרופדת בנייר סופג ותבלו קלות במלח. חזרו על הפעולה עם שאר הכדורים.

 **אינפוגרפיקה** מדעי הפלאפל | אינפוגרפיקה: ד"ר דפנה מנדלר ומריה גורוחובסקי, מכון דוידסון לחינוך מדעי
מדעי הפלאפל | אינפוגרפיקה: ד"ר דפנה מנדלר ומריה גורוחובסקי, מכון דוידסון לחינוך מדעי

ועכשיו למדע

המרכיב העיקרי של הפלאפל הוא חומוס. החומוס שייך למשפחה הקטניות, שהיא המשפחה השלישית בגודלה מבין הצמחים בעלי הפרחים. התרומה המיוחדת של הקטניות לתזונה היא תכולת החלבון הגבוהה שלהן, שעולה פי שניים עד שלושה על זו של החיטה והאורז. התכונה הזאת מתאפשרת הודות לתלתו הדדית (סימביוזה) של הקטניות עם חיידקים המצויים באדמה. מיני חיידקים מהסוג Rhizobium חודרים לתוך שורשי הצמחים וממירים שם חנקן מהאוויר לצורונים כימיים שהצמח יכול לבנות מהם חומצות אמינו, שהן בתורן אבני הבניין של חלבונים. בזכות זה קטניות משמשות מקור עשיר לחלבון, במיוחד בתזונה האסייתית, הדרום אמריקאית והים תיכונית.

גרגירי החומוס מורכבים מצמח עוברי מוקף במעטפת מגן. העובר נמצא בין שני עלים עובריים שנקראים פסיגים, וביניהם מבצבץ בעת הנביטה גבעול זעיר של עובר הצמח המתפתח. הפסיגים מספקים לצמח העוברי את חומרי ההזנה הנחוצים להתפתחותו. לכן גרגירי החומוס כוללים בעיקר חלבונים ועמילנים – שהם רב-סוכרים  המורכבים מיחידות רבות של הסוכר הפשוט גלוקוז.

לאכילת חומוס עלולה להיות תוצאת לוואי לא נוחה ומביכה: יצירת גזים במערכת העיכול, בגלל  פחמימות (שם כולל לחד-סוכרים, דו-סוכרים ורב-סוכרים) שאינן מתעכלות. אותה תופעה מוכרת גם באכילת קטניות אחרות, כמו שעועית, ובמאכלים אחרים כמו כרוב, אספרגוס, ברוקולי ועוד. חיידקי המעיים בגופנו מייצרים באופן רגיל קרוב לליטר של גזים ביממה, כחלק מתהליך חילוף החומרים שלהם. 

כשאנו אוכלים קטניות שמכילות כמות רבה של פחמימות מורכבות, שאת חלקן גופנו אינו מסוגל לפרק לסוכרים פשוטים יותר, הפחמימות האלה, שמכונות גם "סיבים תזונתיים", מגיעות כפי שהן למעי הגס. חיידקי המעיים ניזונים מהם בתהליך שנקרא תסיסה. בין תוצרי הלוואי שלו מצויים פחמן דו-חמצני, מימן ומתאן, וכן תרכובות נדיפות אחרות. זו אחת הסיבות העיקריות לתוספת הגז המכבידה.

לאכילת חומוס עלולה להיות תוצאת לוואי לא נוחה ומביכה: יצירת גזים במערכת העיכול | Purna Kashyap TEDed

מה קורה לחומוס במהלך ההכנה?

המפתח להכנה של פלאפל מוצלח הוא ההשריה של החומוס היבש. כדי לקבל תערובת בעלת מרקם קְרֶמי עדין ששומר על צורתו ואינו מתפורר, יש להשרות את גרגירי החומוס זמן ארוך יחסית. הסיבה לכך היא רב-סוכר בשם פקטין, שנמצא בכל תאי הצמחים. הפקטין נמצא בעיקר בדפנות התאים ומשמש בין השאר מעין דבק שמחזק את דפנות התאים ומקנה להם יציבות וקשיחות, כפי שעושות גם פחמימות אחרות כמו תאית וליגנין. מולקולות הפקטין אינן מתעכלות בגוף ונחשבות סיבים תזונתיים.

כשמשרים את החומוס, המים מרככים את מעטפת התאים של הגרגירים וחודרים לתוכם. בתהליך הבישול או הטיגון של החומוס, מולקולות הפקטין משתנות למולקולות מסיסות במים ועוזבות את מעטפת התאים. כתוצאה מכך המבנה הפיזי של התאים משתנה והמעטפת מאבדת את יציבותה ומתחילה להתפרק. השינוי המבני הזה מעניק לתערובת החומוס הטחון את המרקם הקרמי הרך הנחוץ לפלאפל טוב.

מרכיב נוסף שמשפיע על המרקם והאחידות הוא העמילן שבחומוס. העמילן ארוז במבנה מסודר בתוך גרגירים זעירים דמויי כדוריות. הכדוריות הללו נוטות לספוח מים, ובזמן החימום הן סופחות עוד ועוד מים, מתנפחות ומאבדות את המבנה המסודר שלהן. בשלב מסוים העמילן מתפרק למרכיביו – מולקולות בשם עמילוז ועמילופקטין. כשהעמילוז דולף החוצה מהכדוריות הוא יוצר רשת תלת-ממדית שכולאת בתוכה מים. כשטוחנים את גרגירי החומוס אחרי ההשריה, עוד כדוריות נפגעות ועוד עמילן משתחרר החוצה אל התערובת וקושר אליו מים מתוכה. התוצאה היא ג'ל שמחבר את המרכיבים יחד ושומר על כדורי הפלאפל לחים ועסיסיים בעת הטיגון.

 **תמונה של כדורי פלאפל בערימה** הטמפרטורה גבוהה מבחוץ מביאה לידי כך שהשכבה החיצונית של כדורי הפלאפל נצרבת ונהיית פריכה. | צילום: MaraZe Shutterstock
הטמפרטורה גבוהה מבחוץ מביאה לידי כך שהשכבה החיצונית של כדורי הפלאפל נצרבת ונהיית פריכה. | צילום: MaraZe Shutterstock

לבסוף, בשלב הטיגון הטמפרטורה עולה. השילוב של טמפרטורה גבוהה מבחוץ עם הלחות הפנימית שנצברה בתוך תערובת החומוס מביא לידי כך שהשכבה החיצונית של כדורי הפלאפל נצרבת ונהיית פריכה, בזמן שהתכולה נותרת רכה, אוורירית ועסיסית. ולסיום, כשמוציאים את הכדורים מהשמן מומלץ להמליח אותם מייד ולא לחכות שיתקררו. כך המלח ייקשר טוב יותר לפלאפלים.

עכשיו, כשהכדורים חמים ופריכים, כל שנותר הוא להכניס אותם לפיתה טרייה, להוסיף סלט ירקות חתוך דק, רוטב חריף למי שאוהבים, ואולי גם חמוצים וכרוב כבוש, לשפוך טחינה מלמעלה, והנה לכם ארוחה שלמה וטעימה ליום העצמאות. חג שמח ובתיאבון!