הפינה למיחזור: גם לחם ישן יכול לשמש בסיס לקינוח טעים ועסיסי. מה קורה לו כשהוא מתיישן, ואיך התהליך משפיע על טעם המאכל ומרקמו?

מהו גורלן של שאריות לחם ישן, כאלה שכבר התקשו וגם הריח שלהן כבר לא ממש מזמין? חלקן ימצאו בוודאי את דרכן לפח האשפה, אך יש גם מי שישתמשו בהן להכנת עוגה מתקתקה המכונה "פודינג לחם", שמכילה לעיתים צימוקים, תפוחים או תוספות אחרות. 

פודינג לחם הוא מאכל נפוץ מאוד באנגליה, אך לא רק שם. בקנדה מגישים אותו עם סירופ מייפל, בהונג קונג עם קרם וניל, במלזיה עם רפרפת ובהונגריה אופים אותו עם קצף ביצים מעל. מהם המרכיבים שאחראים לטעמו וריחו, מה גורם ללחם להתיישן והאם אפשר להאט את קצב ההתיישנות של הלחם? וגם: איך שינויים במרכיבי פודינג הלחם ישפיעו על טעמו של הקינוח ועל מרקמו?

מה צריכים? (לתבנית עגולה בקוטר של 26-24 ס"מ)

  • 2 כוסות חלב (500 מ"ל)

  • 30 גרם חמאה לא מלוחה

  • 1 כפית תמצית וניל

  • ⅓ כוס סוכר (60 גרם)

  • קורט מלח

  • 4 ביצים טרופות

  • 6 פרוסות עבות של לחם לבן (כ-½ קילו, רצוי חלה או בריוש, קרואסון או לחם עשיר אחר)

  • אבקת סוכר

  • אחת מהתוספות הבאות: ½ כוס צימוקים, ½ כוס חמוציות, 100 גרם פתיתי שוקולד, כפית קינמון, ¼ כפית אגוז מוסקט טחון, פירות טריים.

 

@science_foody

#breadpuddingbakar #foryou #fyp #food #science #foryoupage

♬ Steven Universe - L.Dre

 

צילום: גוני הלפרין

 

מה עושים?

  1. בסיר קטן חממו את החלב, החמאה, הווניל, הסוכר והמלח. בשלו עד שהחמאה תימס וצננו.

  2. שמנו תבנית בחמאה. חיתכו את פרוסות הלחם לריבועים או משולשים, סדרו אותן בתבנית ופזרו מעל את התוספות שבחרתם.

  3. צקו את הנוזלים על פרוסות הלחם והניחו ללחם לספוג את הנוזלים במשך חצי שעה לפחות.

  4. אפו במשך 40-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס, עד שפודינג הלחם יהיה תפוח ושחום.

  5. צננו, פזרו אבקת סוכר מעל והגישו לשולחן.

האינפוגרפיקה

ועכשיו למדע

לחם מורכב בדרך כלל מקמח, מים, שמרים ולפעמים קצת מלח. הבצק המתקבל מהם הוא רך וגמיש וניתן ללישה ועיצוב. אחרי האפייה הוא מקבל מרקם אוורירי וספוגי ששומר על צורתו. חום התנור גורם לחלבונים בבצק לשנות את המבנה שלהם בתהליך שנקרא דנטורציה, וגם העמילנים שבו משנים את צורתם.

התיישנות הלחם מתחילה עם צאתו מהתנור. תוך כמה שעות, או ימים ספורים לכל היותר, הלחם מאבד את טריותו, הפריכות של "הקשה של הלחם" אובדת וחלקה הפנימי של הכיכר נהיה יבש ונוקשה יותר. הלחם עדיין ראוי לאכילה, אך אינו טעים ומזמין כפי שהיה. שני השחקנים העיקריים האחראים להתיישנות הם המים והעמילן.

ברוב המזונות המים נוטים להתפזר באופן שווה. בלחם טרי הפיזור אינו שווה, שכן קרום הלחם קשה ויבש יותר מהחלק הפנימי האוורירי. כשהלחם מתקרר, לחות מתחילה לעבור מהמרכז אל הקרום. כדי שמעטפת הלחם תאבד את פריכותה מספיקה תנועה של כשלושה אחוזים מהמים שבכיכר מבפנים החוצה. גם לחות מהאוויר יכולה לפגוע בפריכות המעטפת בתוך כמה שעות.

עמילן הוא המרכיב העיקרי בקמח חיטה, וגם בתפוחי אדמה, אורז, תירס ועוד. מדובר בפחמימה שמורכבת משני סוגים של מולקולות: עמילוז ועמילופקטין. העמילוז הוא מולקולה פשוטה יחסית המורכבת משרשרת של מולקולות של הסוכר גלוקוז המחוברות ביניהן. גם העמילופקטין מורכב מגלוקוז אך מבנהו מסועף ומורכב יותר. היחס הכמותי בין שתי המולקולות שונה מעט מצמח לצמח,  לכן העמילן מתנהג אחרת בחומרי הגלם השונים.

העמילן שבקמח ארוז במבנה מסודר בתוך גרגירים זעירים שנקראים גרנולות. הגרנולות נוטות לספוג מים, ובחימום הן סופחות עוד ועוד מים, מתנפחות ומאבדות  את המבנה המסודר שלהן. בשלב מסוים עמילוז דולף מהן החוצה והשרשראות שלו יוצרות רשת תלת-ממדית שכולאת בתוכה מים. התהליך הזה נקרא ג'לטיניזציה של עמילן. תהליך הג'לטיניזציה אינו הפיך, כלומר אי אפשר להפוך לחם בחזרה לבצק.

העמילן שעבר ג'לטיניזציה אחראי לצד חומרים נוספים לטעם הטוב של הלחם הטרי. אולם עם הזמן הוא משנה מחדש את מבנהו למבנה מסודר ומוצק יותר, שמשפיע לרעה על טעם הלחם ומרקמו. ההליך הזה נקרא רטרוגרדציה (Retrogradation). העמילן אומנם אינו יכול לחזור לצורת הגרנולות, אך המולקולות שלו מתארגנות מחדש במבנה קצת יותר מסודר, גבישי ונוקשה. כך הלחם מתיישן.

הוספת נוזלים על בסיס שמנת לפודינג לחם | צילום:  Africa Studio, Shutterstock
הוספת הנוזלים מחדשת את הלחם, השומן והחלבון מעניקים טעמים נוספים. הוספת נוזלים על בסיס שמנת לפודינג לחם | צילום:  Africa Studio, Shutterstock

איך לבלום את התיישנות הלחם?

קצב ההתיישנות של הלחם מושפע מהתנאים שבהם אנו מחזיקים אותו, כמו גם מסוג הלחם. למשל, בשונה ממה שרובנו מניחים, מוטב לא לשמור לחם טרי במקרר – שכן בטמפרטורות המקרר תהליך הרטרוגרדציה מואץ והלחם מתיישן מהר יותר. לעומת זאת, אם מחזיקים אותו במקפיא, תהליך ההתיישנות יואט מאוד וכמעט ייעצר. אפשר לשמור כך לחם במשך חודשים.

לחמי מחמצת מתיישנים לאט יותר מלחמי שמרים. במחמצת יש חיידקים שמסוגלים לפרק חלק ממולקולות העמילן למולקולות קטנות יותר וכך מאטים את תהליך הרטרוגרדציה. לחמי מחמצת מכילים סוגים שונים של חיידקים, ולכל סוג חיידקים יש תכונות ייחודיות לו, כך שלכל לחם מחמצת קצב ההתיישנות משלו. 

גם הוספה של שומן לבצק הלחם יכולה להשהות את קצב ההתיישנות. שומן יכול להאט את הרטרוגרדציה משום שהוא מפריד בין מולקולות העמילן ולכן מונע מהן ליצור את המבנה הגבישי המסודר.

"חידוש" לחם שהתיישן

בהכנת פודינג הלחם מעורבות כמה שיטות שמחזירות לאחור את תהליך ההתיישנות. חלקן יכולות להועיל גם לכיכרות לחם רגילות.

השיטה הראשונה היא פשוט לאפות את הלחם מחדש. אפשר לחמם לחם ישן שאינו פרוס למשל 10-5 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות – משך החימום תלוי בגודל הכיכר. במהלך החימום גבישי העמילן מתפרקים שוב והלחם הקשה מתרכך. עם זאת קרום הלחם עלול להתעבות עוד יותר עקב אידוי מים. השיטה הזאת אינה מתאימה לפרוסות לחם מכיוון שהתנור ייבש אותן יותר מדי. מוטב לחמם אותן במקום זאת במצנם.

דרך אחרת היא לחמם את הלחם בתנור מיקרוגל, במיוחד אם מדובר בפיתה או בפוקצ'ה שיתקשו ויתייבשו מדי בתנור רגיל. המיקרוגל מחמם את המים שבאוכל, כך שחימום הפיתה במשך 20-10 שניות בהתאם לעוצמת המכשיר יהפוך את כיוון תהליכי הגיבוש של העמילן, בלי לייבש אותה עוד יותר.

יש גם מאכלים שבהם לא צריך להפוך את כיוון ההתיישנות של הלחם אלא מספיק לרכך אותו ולהשתמש בו שוב. במתכון שלנו מוסיפים חומרים ללחם הישן כדי לקבל מאפה חדש, חם וטעים.

התוספת שתופסת: ביצים ונוזלים

הנוזל הפשוט ביותר שניתן להוסיף ללחם הוא מים, אך הם יוסיפו רק לחות בלי להשפיע על הטעם. חלב, לעומת זאת, יוסיף לא רק נוזלים אלא גם שומן וחלבון שתורמים לטעם של פודינג הלחם. אפשר גם להשתמש בתחליפי חלב כמו משקה אגוזים, שיבולת שועל או סויה. כולם יתרמו לחות, שומנים, חלבונים וטעם. ולבסוף, תוספת הביצים מאפשרת לחבר את כל המרכיבים יחד, למצק את התערובת עם החימום ולהוסיף לעושר הטעמים.

כעת כל שנותר הוא להתאים את המתכון לטעמם האישי של כל אחד ואחת. למשל כדי לקבל מרקם נוזלי יותר אפשר להאריך את זמן ההשריה של הלחם או להוסיף עוד ביצים. אם נרצה צבע כהה נוכל להגדיל את כמות הסוכר בתערובת, וכך ליצור תגובת מאייר שמתבטאת בהשחמה. ולבסוף, פיזור של שכבת סוכר דקה מלמעלה תיצור ציפוי פריך דמוי קרמל. אפקט דומה נקבל גם אם נאפה את פודינג הלחם בטמפרטורה גבוהה יותר.

בתיאבון!