איך אפשר לקחת חלבונים צמחיים ולתת להם תכונות של חלבונים מן החי? הכימיה של תחליפי הבשר

סטייק עסיסי ושחום יכול להיות מענג ומשביע מאוד עבור אלה מאיתנו שלא מתנזרים מבשר. ובכל זאת, רבים בימינו מעדיפים להפחית את צריכת הבשר שלהם, משיקולים בריאותיים, מדאגה לרווחת בעלי החיים או מרצון להגן על הסביבה מנזקי תעשיית הבשר. אנחנו נחשפים כיום יותר ויותר לתחליפי בשר מהצומח, הזמינים לנו בשווקים, במסעדות ואף במטבח הביתי. העניין הרב בנושא בא לידי ביטוי גם בגוף גדל והולך של מחקרים שמוקדשים להגדלת היבולים, הגדלת תכולת החלבון בגידולים החקלאיים ושיפור המרקם, הטעם והריח של תחליפי בשר מהצומח.

הפעם נתמקד בתחליפי בשר צמחיים מוכרים, ונבחן איך אפשר לקחת חלבון ממקור צמחי ולגרום לו להידמות בתכונותיו לחלבון שמקורו מהחי. לשם כך בחרנו להציע לכם מתכון למאכל הודי צמחוני שנקרא טיקה מסאלה.

מה צריכים?

  • 500-400 גרם טופו קשה במיוחד

  • 2 כפות שמן זית

  • 2 כפות קורנפלור (עמילן תירס)

  • ½ כפית מלח

לרוטב:

  • 2 כפות שמן זית

  • בצל גדול חתוך לקוביות

  • 5 שיני שום קצוצות

  • כף ג'ינג'ר (זנגביל) טרי מגורר

  • ½1 כפיות גאראם מסאלה (תבלין)

  • ½1 כפיות כמון טחון

  • כפית כורכום

  • כפית כוסברה קצוצה

  • ¼ כפית פלפל חריף (או לפי הטעם)

  • כפית מלח

  • 400 גרם רסק עגבניות

  • ⅔1 כוסות חלב קוקוס (400 מ"ל)

  • ¼  כוס מים לפי הצורך


מבנה החלבונים שמקורם בצומח שונה לחלוטין, ומכאן נובע עיקר הקושי לחקות את מרקם הבשר בתחליפים צמחיים.  צילום: gowithstock Shutterstock

מה עושים?

  1. עִטפו את גושי הטופו בנייר סופג. הניחו צלחת או מחבת על הטופו העטוף והשכיבו עליה כמה ספרים כבדים כדי להדק את הטופו. השאירו את המשקל על הטופו במשך כ-20 דקות. אם הטופו קשה במיוחד אפשר לדלג על השלב הזה. 

  2. פִרסו את הטופו לשש פרוסות. קִרעו את הפרוסות ביד לחתיכות בינוניות-גדולות או חִתכו אותן לקוביות.

  3. הכניסו לשקית ריצ'רץ' (זיפלוֹק) גדולה את חתיכות הטופו, שמן הזית, עמילן התירס והמלח. סִגרו את השקית ונערו בעדינות לציפוי הטופו. הוציאו את חתיכות הטופו המצופות מהשקית וסדרו אותן בצורה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אפו 30-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס, עד להזהבה.

  4. בזמן שהטופו נאפה הכינו את הרוטב: שִפכו שתי כפות שמן זית למחבת גדולה ועמוקה וטגנו את הבצל על אש בינונית-גבוהה במשך 4-3 דקות. הוסיפו את הג'ינג'ר והשום וטגנו דקה נוספת. הוסיפו את התבלינים, רסק העגבניות וחלב הקוקוס. בחשו היטב עד שתתקבל תערובת חלקה. בשלו במשך כעשר דקות - הקפידו לבחוש לעיתים תכופות. אם הרוטב יצא סמיך מדי, דללו במעט מים.

  5. הוסיפו את הטופו האפוי לרוטב וערבבו עד שכל החתיכות יצופו ברוטב.

  6. הגישו חם. מומלץ להגיש עם אורז וכוסברה טרייה קצוצה.


פולי הסויה עשירים יחסית בחלבון, אך המבנה התלת-ממדי של חלבוניהם הוא כדורי, ולא סיבי כמו חלבוני רקמת השריר. אינפוגרפיקה: מריה גורוחובסקי וד"ר דפנה מנדלר

ועכשיו למדע

השימוש בתחליפי בשר מן הצומח נפוץ כבר מאות שנים והמגוון שלהם גדל בהתמדה. במקור, רובם נועדו רק לספק חלופה מזינה למזון מן החי, אך בשנים האחרונות גוברת הדרישה לתחליפים שלא רק ישלימו את המרכיבים החיוניים לתזונתנו, אלא גם יחקו את הטעם, המרקם, המראה והריח של מאכלי בשר אמיתיים. כך, מקווים היצרנים, המוצרים החדשים יפנו לכלל הצרכנים ולא רק לשוק הצמחוני והטבעוני.

בשר מן החי מורכב מחלבון, שומן, ויטמינים, מינרלים ומים. אותו דבר נכון גם לצמחים, כך שתחליפי בשר צמחיים נשענים על הדמיון הביולוגי והכימי הזה. אבל יש כמובן גם הבדלים. הבשר שאנחנו אוכלים הוא בעיקר רקמת שרירים, ומידת פעילותם של השרירים הללו לאורך חייו של בעל החיים משפיעה על מרקמם וטעמם. שרירים מורכבים מסיבים חלבוניים המסודרים בשרשראות ישרות בדומה לחבלים, שמעניקים לשרירים מבנה מסודר וקשיח. ככל שהשריר פעיל יותר הוא קשיח יותר והבשר יהיה סיבי יותר למאכל. ככל שהשריר היה פעיל פחות, מרקמו הסופי יהיה עסיסי ונימוח יותר.

מבנה החלבונים שמקורם בצומח שונה לחלוטין, ומכאן נובע עיקר הקושי לחקות את מרקם הבשר בתחליפים צמחיים. רבים מתחליפי החלבון הנפוצים מבוססים על חלבוני הסויה. פולי הסויה עשירים יחסית בחלבון, אך המבנה התלת-ממדי של חלבוניהם הוא כדורי, ולא סיבי כמו חלבוני רקמת השריר. קיימות כיום כמה טכנולוגיות ליישור חלבוני סויה למבנה דמוי בשר, ובאמצעותן יצרני התחליפים מצליחים לשחזר בהצלחה לא קטנה את המבנה הסיבי של בשר במאכלים מחלבוני סויה שנפרשו למעין חוטים ישרים.

זה עדיין משאיר את סוגיית הטעם פתוחה. כפי שיודע כל מי שאכל אי פעם טופו, לחלבוני הסויה אין טעם, כך שאין דמיון רב בינם לבין הטעם העשיר של נתחי עוף או בשר. לכן, מי שיסתכלו על התוויות של מזונות מעובדים מן הצומח יגלו בהם רשימת רכיבים ארוכה, שרובם נועדו לתת להם טעם. אחד המרכזיים שבהם הוא תמצית שמרים, שמתאפיינת בטעם חלבוני (אוממי) וקצת מלוח, אשר מעשיר את טעמו של המוצר ומעניק לו איכות "בשרית". מרכיבים נפוצים אחרים הם בצל, שום, מלח ופלפל, שמשמשים כולם לחיזוק הטעם. סוכר מעדן את הטעם, ובאותה עת מעניק לתחליף הבשר מראה שחום שמזכיר בשר או עוף צלוי, בזכות תגובת מאייר.


גם הטמפה (Tempeh) מופק מסויה, אך אותו מייצרים מפולי סויה שלמים שעברו התססה ולכן הפרופיל התזונתי שלו שונה. | צילומים:nnattalli, photoviriya Shutterstock

תחליפי חלבון נפוצים

כיום מצויים בשוק תחליפי בשר רבים, הנפוץ והמוכר ביותר הוא כמובן הטופו – חלבון סויה שמשמש כבר מאות שנים מרכיב חשוב במטבח האסיאתי. מדובר במרכיב קל לעיבוד, שאמנם אין לו טעם משלו, אבל הוא סופח בקלות את טעמם של מרכיבים אחרים שמתבשלים איתו. טופו מיוצר מחלב סויה בתהליך דומה לזה שבו מייצרים גבינות מחלב פרה. התהליך כולל שינוי של המבנה המרחבי של החלבונים בחלב הסויה (דנטורציה), ואחרי כן קרישה (קואגולציה), כלומר קישור מחודש של החלבונים למבנה חדש. במהלך הכנת הטופו אפשר להוסיף עוד חומרים, ועל ידי כך לשפר את הערכים התזונתיים שלו.

גם הטמפה (Tempeh) מופק מסויה, אך אותו מייצרים מפולי סויה שלמים שעברו התססה ולכן הפרופיל התזונתי שלו שונה. הוא מכיל יותר חלבון, סיבים תזונתיים וויטמינים מאשר הטופו, ובזכות התסיסה קל יותר לעכל אותו. כמו כן המרקם שלו מוצק יותר, ומה שאולי הכי חשוב – יש לו טעם אופייני משלו.

בשנות ה-60 של המאה ה-20 נוסף לשני אלה תחליף בשר מעובד נוסף המופק מסויה: שבבי סויה (TVP). תהליך ההכנה מבוסס על קמח סויה, שהוא תוצר לוואי המתקבל בתהליך הייצור של שמן סויה. התוצאה היא מוצר עתיר חלבון ודל שומן.

מקור עשיר אחר לתחליפי בשר מן הצומח הוא החיטה, שמהחלבון העיקרי בה, גלוטן, נוצרים גושי חלבון מוצקים שנקראים סייטן (Seitan). להפקת הסייטן יוצרים בצק מקמח חיטה ומים ואז  שוטפים ממנו את העמילנים כך שנותר חלבון החיטה בלבד. מרקמו צפוף וקשיח מעט, בדומה למסטיק רך, וטעמו חלש. הסייטן עשיר בחלבון, דל בפחמימות והוא מקור טוב לברזל.

גם קטניות הן תחליפים טובים לחלבון מן הצומח, ואחד היתרונות שלהן הוא שאפשר להשתמש בהן במצבן הגולמי, בלי צורך בעיבוד נוסף שיפגע בערכן התזונתי. יש סוגים רבים של קטניות, ובהם חומוס, שעועית עדשים ועוד. לכל קטנית יש טעם שונה, כך שאפשר לבחור באיזו מהן להשתמש לפי הטעם הסופי שמבקשים לקבל. לדוגמה, שעועית שחורה ושעועית פינטו משתלבות היטב במתכונים מקסיקניים, ואילו חומוס מתאים יותר לטעמים ים תיכוניים. אף על פי שקטניות הן מקור טוב לחלבונים, חסרות בהן חלק מחומצות האמינו החיוניות הקיימות בבשר. עם זאת, הן עשירות בסיבים ובברזל.

ולבסוף, קוורן (Qourn) הוא תחליף בשר המבוסס על פטריות. מפיקים אותו מהפטרייה Fusarium venenatum המצויה באדמה. נהוג לגדל את הפטריות במכלים גדולים ומאווררים היטב שמוסיפים לתוכם חומרי מזון, ויטמינים ומלחים כדי לשפר את הערכים התזונתיים של התוצר הסופי. התוצר הסופי עובר תהליכים נוספים ובהם חימום והוספה של חלבוני ביצה, שיוצרים מרקם אחיד. התוצאה היא מוצר שניתן לעבד אותו כך שידמה לבשר טחון, חזה עוף או צלי הודו.

ולסיום, חומר למחשבה. ככלל, מומלץ לצרוך מזון כמה שפחות מעובד, שכן תהליכי העיבוד שלו עלולים להוביל להרס מרכיבים מזינים ורצויים או לאובדנם. תהליכי חימום וייבוש עלולים לפגוע בוויטמינים ובמינרלים, הסרת הקליפות של פירות, ירקות ודגנים מביא לאובדן סיבים תזונתיים ועוד. 

למרות זאת, תחליפי בשר משווקים כאוכל מזין ובריא, אף שהם עוברים בדרך כלל תהליכי עיבוד נרחבים כדי לאפשר להם לחקות את המאפיינים החזותיים, התחושתיים והכימיים של מוצרי הבשר המסורתיים. בפועל, רבים מהם הם מזונות אולטרה-מעובדים, שחלק ממרכיביהם, כגון חלבונים, שומנים, קמחים ועמילנים, סוכרים וכן תוספים היוצרים צבע, מרקם וטעם, מוצו ועובדו מתוך חומרי הגלם הצמחיים. קחו גם את זה בחשבון כשאתם שוקלים לאכול שניצל מהצומח או אומצת סייטן.

בתיאבון!