חיידקים, פטריות ורעלנים יכולים להגיע לבשר שלנו ממקורות רבים. איך אפשר למנוע הרעלה ומדוע בעלי חיים שאוכלים נבלות אינם חשופים לסכנות האלה?

בימים האחרונים התפרסמו בתקשורת ידיעות על מסעדות שנפלו קורבן לכנופיית מבריחים שסיפקה להן בשר מקולקל, שאינו ראוי למאכל אדם. מה הסכנות באכילת בשר מקולקל? ומדוע בישול הבשר אינו מגן מפניהן?

אכילת בשר מקולקל, גם אם הוגש כמנה טעימה, מתובלת ומבושלת במסעדת יוקרה, עלולה להסתיים בהרעלת מזון: חום, כאבי בטן, שלשולים, הקאות ותסמינים נוספים. מקורה של הרעלת מזון במיקרואורגניזמים – כגון חיידקים ופטריות – הנמצאים בבשר, או ברעלנים שהם הפרישו לבשר והפכו אותו לרעיל ומסוכן. כשאנחנו אוכלים את הבשר המקולקל, המיקרואורגניזמים ותוצריהם מגיעים למערכת העיכול שלנו וגורמים שם לצרות צרורות.

החיידקים והפטריות הגורמים לקלקול הבשר מגיעים אליו בדרכים רבות. חלקם נמצאים באופן טבעי בבעל החיים עצמו, וממשיכים להתקיים גם לאחר השחיטה. אחרים מגיעים מהאוויר, מהאדמה, מהאנשים שנוגעים בבשר ומטפלים בו ומכלי העבודה שלהם. בארצות חמות, כמו ישראל, בשר שלא נשמר בקירור או שלא טופל בחומרים משמרים כמו מלח ותבלינים אחרים מתקלקל במהירות בעקבות התרבות המיקרואורגניזמים האלה.

עם הזמן, פעילות החיידקים והפטריות הניזונים מהבשר גורמת לשינוי במרקם, בריח ובטעם שלו, אך לרוב הבשר הופך מסוכן למאכל עוד בטרם מורגש שינוי כלשהו. לכן, בשר שהוחזק בתנאים לא-נאותים, כמו זה שהמבריחים מכרו למסעדות, עלול לסכן את הסועדים ולגרום להם לחלות.

בחומצה ובחום
בין החיידקים המפורסמים הגורמים להרעלות מזון (ולא רק מבשר מקולקל!) אפשר למצוא חיידקי סלמונלה (Salmonella), שהם חיידקי מעי של בעלי חיים ומזהמים נפוצים של מזון. חיידקי סלמונלה שנבלעים עם המזון ומצליחים לשרוד במיצי הקיבה החומציים מגיעים למעי, מתרבים שם וגורמים לתופעות המוכרות של הרעלת מזון. החיידקים עלולים לגרום גם למחלה כללית היכולה להסתיים במוות.

חיידקים נפוצים אחרים הם חיידקי  E. coli, גם הם חיידקי מעי, שזנים מסוימים שלהם (למשל O157:H7) עלולים לגרום לדלקת מעיים קשה המלווה בשלשול דמי ולאי-ספיקת כליות. חיידקים אחרים ששומעים עליהם לעתים קרובות בתקשורת הם חיידקי ליסטריה (Listeria) – חיידקים נפוצים מאוד בטבע, שלרוב אינם גורמים למחלה. עם זאת, הם עלולים לגרום למחלה קשה בפגים, בקשישים ובאנשים שמערכת החיסון שלהם מוחלשת. ליסטריה גורמת למוות בערך בשניים מכל עשרה חולים שנפגעו במחלה בצורה קשה. חיידקי ליסטריה עלולים גם לגרום להפלות אצל נשים הרות. בניגוד לחיידקים הקודמים שהוזכרו, חיידקי ליסטריה מסוגלים לשגשג בקור ואפילו במזונות המכילים ריכוז מלח גבוה.

נוסף על חיידקים, עובשים (פטריות) מסוימים המתפתחים על מזון מפרישים רעלנים העלולים לגרום להרעלה, ואשר חשיפה ממושכת אליהם אף מקושרת להתפתחות סרטן. ואולם, הרוב המוחלט של הרעלות מרעלנים אלה נגרמות ממזון צמחי נגוע ולא מבשר מקולקל.

רוב הסועדים אינם אוכלים בשר נא, ובישול טוב ומלא משמיד חיידקים ופטריות. אף על פי כן, הבישול אינו פותר לגמרי את הבעיה. סיבה אחת לכך היא שרעלנים רבים של מיקרואורגניזמים עמידים בטמפרטורות גבוהות ואינם נהרסים בבישול. סיבה אחרת היא אי-שמירה על היגיינה במטבח. טבחים שאינם שוטפים ידיים לאחר מגע עם בשר חי, ומשתמשים באותם כלי מטבח ומשטחי עבודה לבשר חי ולמוצרי מזון אחרים, יכולים להעביר זיהומים מבשר לא-מבושל למאכלים אחרים ולסועדים, שיופתעו לגלות כי סלט הבריאות שאכלו כלל גם נגיעות סלמונלה.

לאכול כמו נשר
בניגוד לבני האדם, המותאמים לאכול בשר טרי, ומוטב מבושל, יש בטבע אוכלי נבלות שבולסים בחדווה פיסות בשר נרקב, לפעמים "מתובלות" בנגיעות צואה, ובכל זאת אינם לוקים בהרעלת מזון. כיצד הם עושים זאת? ככל הנראה בזכות שילוב של כמה תכונות.

מיצי הקיבה של אוכלי נבלות חומציים ביותר, ומסוגלים לא רק להמס עצמות אלא גם להשמיד כמעט כל מיקרואורגניזם. המעי של אוכלי הנבלות קצר יחסית למעי של חיות אחרות, ולכן מזון יוצא מגופם במהירות יחסית, וגם אם נותרו חיידקים ששרדו במעבר בקיבה, הסיכוי שיספיקו להתרבות ולגרום לנזק הוא קטן יחסית.

נוסף על כך, אוכלי נבלות עמידים בדרך כלל לרעלנים שונים הנפוצים במזון מקולקל. מחקר שבדק נשרים, כנראה אוכלי הנבלות המוכרים ביותר, אף הראה כי החיידקים הנפוצים ביותר במעי הנשרים שייכים לשתי מחלקות: Clostridia, הכוללת חיידקים מייצרי רעלנים, כגון הרעלן הקטלני ביותר לאדם – בוטולינום; ו-Fusobacteria, המסוגלים לפרק בשר ועור. חיידקים אלה היו הורגים אותנו בקלות, אבל במעיים של הנשר הם אינם גורמים נזק, ואף מועילים לו – משום שהם מסייעים כנראה בעיכול הבשר הרקוב, ואף מונעים חיידקים אחרים מלהתיישב במעי.

אנחנו לא ניחנו בתכונותיהם המיוחדות של הנשרים, ולכן עלינו לנסות להימנע מהרעלת מזון בעזרת הקפדה על כמה כללים פשוטים: שמירה על היגיינה, בחירה בבשר שבושל היטב כדי להקטין את הסיכוי שיכיל חיידקים מזיקים חיים, והעדפת מסעדות שתחלופת הסועדים בהן גדולה, כך שסביר שהמזון בהן טרי.