האם אכן יש לזרוק תפוחי אדמה שהפכו ירוקים או החלו לנבוט? ומה באמת קורה כשמטגנים אותם?

האגדה מספרת ששלגיה נגסה בתפוח אדום מורעל, נכנסה מיד לתרדמת, והתעוררה ממנה רק כשהנסיך יפה התואר נשק לשפתיה.באופן כללי, בהעדר אם חורגת מרשעת, תפוחים אדומים בטוחים בהחלט למאכל, אבל מה לגבי תפוחי אדמה ירוקים? רבים נמנעים מאכילתם ומשליכים אותם לפח אם הם מוריקים במקום האחסון. האם זה מוצדק?

מבחינה בוטנית, תפוח האדמה שאנו אוכלים כלל אינו תפוח, ואפילו אינו פרי. זה גבעול מעובה של הצמח. בדומה ליתר הצמחים, כשתפוחי אדמה נחשפים לאור הם מתחילים לנבוט ולייצר את הצבען הירוק כלורופיל שבו הם משתמשים כדי לעשות פוטוסינתזה ולייצר את הסוכרים הדרושים להם.  במקביל הם גם מתחילים לייצר כמויות גדולות של חומר בשם סולאנין. זה חומר רעיל שעלול לגרום למגוון תסמינים, מכאבי בטן והקאות, דרך חום וכאבי ראש ועד הזיות, שיתוק, והאטה בנשימה ובדופק כאשר מדובר בהרעלה חמורה במיוחד. זו הסיבה שיש לאחסן תפוחי אדמה במקום חשוך. אם תפוח האדמה הופך לירוק אכן יש לזרוק אותו ולא לאכול. אם תפוח האדמה מוציא "עיניים" כלומר, מתחיל לנבוט, אפשר להסיר את העיניים ולאכול את היתר.

סכנת האקרילאמיד

שמם של תפוחי האדמה נקשר גם בחומר רעיל נוסף – אקרילאמיד, חומר אשר נמצא כמסרטן בבעלי חיים וכרעיל למערכת העצבים בבני אדם. לא ידוע אם הוא מסרטן גם בבני אדם. בשנת 2002 התגלה כי יש מאכלים צמחיים רבים שמכילים אקרילאמיד, שכן זוהי מולקולה שנוצרת מחיבור בין חד הסוכר גלוקוז ובין חומצת האמינו גלוטאמין שנפוצה בחלבונים רבים.

תפוחי אדמה עשירים בעמילן, רב סוכר שמורכב מיחידות של גלוקוז, ולכן הם מקור לאקרילאמיד. אקרילאמיד נוצר בסדרה של תגובות כימיות בין חלבונים וסוכרים הנקראות תגובת מאייאר (Maillard, על שם הכימאי הצרפתי שאפיין אותן) תגובת מאייאר יכולה להתרחש רק בחום גבוה, מעל 120 מעלות צלזיוס. כלומר – היא יכולה לקרות בעת טיגון או צלייה של תפוחי אדמה, אבל לא בזמן בישול במים, שם הטמפרטורה אינה עולה על 100 מעלות צלזיוס, והיא שמעניקה לתפוחי האדמה את הגוון הזהוב המוכר. אם מטגנים תפוחי אדמה לצ'יפס או אם צולים אותם בחום גבוה אז נוצר בהם אקרילאמיד, וככל שהצבע הזהוב כהה יותר כך יש יותר אקרילאמיד. בישול ממושך עלול להוביל גם הוא ליצירה של אקרילאמיד.

מסיבה שאינה ברורה לגמרי, קירור תפוחי האדמה גורם לפירוק עמילן לגלוקוז ולכן אם צולים את תפוחי האדמה או מטגנים אותם זמן קצר לאחר הוצאה מהמקרר, ייווצר יותר אקרילאמיד. זו הסיבה להמלצה לא לאחסן תפוחי אדמה בקירור במטבח הביתי, אף על פי שבמדינות רבות תפוחי האדמה נשמרים בקירור תעשייתי במשך כמה חודשים.

בנוסף, אפשר להשרות את תפוחי האדמה במים לפני ההכנה כך שחלק מהגלוקוז נשטף. חשוב להקפיד לייבש אותם לפני הטיגון כדי שהשמן הרותח לא יתיז. דרך ההכנה המועדפת היא בישול במים או במיקרוגל, לאחר מכן אפיה, צליה ולבסוף טיגון. נכון להיום אין המלצות צריכה פרט להעדפת בישול במים, וכן לא ידוע מה הכמות המרבית של אקרילאמיד שאפשר לצרוך בבטחה. לכן כדאי לאמץ את ההמלצות שפירטנו כאן: לאחסן את תפוחי האדמה במקום חשוך, ובטמפרטורת החדר,  לא בקירור.