הוויכוח המר
על המזון החריף

מדוע אנחנו אוהבים תבלינים? מדוע אנשים שונים מעדיפים כמויות שונות של תיבול באוכל שלהם, ומדוע מטבחים שונים ברחבי העולם נבדלים אלה מאלה בכמות התבלינים שבהם נעשה שימוש? רבות מההשערות שמנסות להשיב על השאלות הללו קשורות לתחום הגסטרונומיה הדרווינית – שמנסה להסביר העדפות קולינריות על ידי הצגתן כהתאמות אבולוציוניות שמקנות יתרון למחזיקים בהן.

אחד ההסברים היותר נפוצים לתופעה הוא ההשערה האנטי-מיקרוביאלית. היא גורסת שהשימוש בתבלינים וההעדפה לטעמים חריפים ומורכבים התפתחו כמנגנון הגנה מפני מחלות זיהומיות, הקשורות למזון מקולקל. יש תבלינים רבים שנמצא כי ביכולתם לחסל חיידקים, פטריות ומחוללי מחלות פוטנציאליים אחרים. ההשערה היא שתיבול מסיבי של מזון עשוי להקטין את הסיכון למחלות שנגרמות ממזון מזוהם, כך שמי שנוטים לצרוך מזון כזה נהנים מיתרון אבולוציוני.

איך אפשר לאשש את ההשערה? אחד הניבויים שלה הוא שבמקומות שהסיכון לזיהום המזון בהם גבוה יחסית, למשל באקלים חם, תהיה ברירה חזקה יותר לטובת תיבול יתר. ואכן, מחקרים מהעשורים האחרונים דיווחו על קשר חיובי בין הטמפרטורה הממוצעת במקום מסוים לבין היקף השימוש בתבלינים במטבח המקומי.

לכאורה זו ראיה חזקה לטובת ההשערה האנטי-מיקרוביאלית: כשהטמפרטורה גבוהה, מזון נוטה להתקלקל מהר יותר, וכך גדל היתרון שיש למי שמעדיפים אוכל חריף או מתובל. אבל העניין לא עד כדי כך פשוט. מחקר שפורסם לאחרונה מקעקע את הממצאים הללו באמצעות ניתוח סטטיסטי מקיף וטוען שאין כרגע די ראיות שתומכות בהשערה הזאת, וגם לא בכל השערה אחרת שמבקשת להסביר העדפות קולינריות באמצעות טיעונים אבולוציוניים.

תרבות לעומת אבולוציה

תרבויות אנושיות קרובות מבחינה גיאוגרפית או אתנית נוטות להיות דומות זו לזו. העובדה הזאת אולי נשמעת טריוויאלית, אך היא מקשה מאוד להסיק מסקנות בנוגע לקשרים בין משתנים אלה ואחרים לבין תופעות תרבותיות. הבעיה הזאת מכונה בעיית גולטון (Galton) על שם סר פרנסיס גולטון. אף שזו בעיה נפוצה מאוד, מחקרים רבים נוטים להתעלם ממנה, ולכן עלולים להגיע למסקנות שגויות.

במחקר הנוכחי השתמשו החוקרים במאגר נתונים עולמי הכולל 33,750 מתכונים מ-70 מטבחים מקומיים, שעשו שימוש ב-93 סוגי תבלינים שונים. גם במאגר הזה נמצא קשר חיובי בין טמפרטורה להיקף התיבול של המאכלים, אך הקשר נעלם כשהביאו בחשבון את הקִרבה התרבותית. כלומר כשבודקים כל קבוצה תרבותית בפני עצמה – למשל המטבח ההודי כשלעצמו או המטבח היפני כשלעצמו – הקשר בין טמפרטורה לשימוש בתבלינים התפוגג.

תרבויות דומות נוטות להשתמש בתבלינים דומים. צמח פלפל חריף (צ'ילי), צ'ילי גרוס ואבקת צ'ילי | צילום: SteAck, Shutterstock

המשמעות היא שאפשר להסביר את הקשר בין טמפרטורה לשימוש בתבלינים על פי הדמיון התרבותי: תרבויות דומות נוטות להימצא בקִרבה גיאוגרפית זו לזו ולכן שורר בהן אקלים דומה. בנוסף יש דמיון בשיטות הכנת האוכל הנהוגות בהן, לרבות תיבול. לכן האקלים אינו מסביר בצורה טובה את הפערים בשימוש בתבלינים במטבחים שונים.

לפיכך ניסו החוקרים למצוא משתנים אחרים שיסבירו טוב יותר את ההבדלים בדפוסי התיבול במטבחים שונים. הם מצאו שמדדים רבים של איכות חיים, בריאות ומצב סוציואקונומי קשורים סטטיסטית לשימוש בתבלינים, גם כשמביאים בחשבון את בעיית גלטון. עם זאת, לא ברור מדוע אזורים עניים נוטים בממוצע להשתמש ביותר תבלינים.

נדגיש כי לא מדובר בקשר סיבתי, אלא במתאם סטטיסטי בלבד, כלומר לא ידוע מה משפיע על מה ואם קיים גורם שלישי שמסביר הן את השימוש בתבלינים והן את המשתנים האחרים הקשורים אליו. לדוגמה, החוקרים מצאו קשר חזק מאוד בין רמת התיבול של המזון לבין שיעור תאונות הדרכים לנפש. האם זה אומר שאכילת מזון מתובל מגדילה את הסיכון לתאונות דרכים? סביר להניח שלא, משום ששני המשתנים קשורים קשר הדוק לעוני, וייתכן שהמצב הכלכלי משתקף באופן בלתי תלוי הן בשיעור תאונות הדרכים בכל חברה והם בהעדפה לאוכל מתובל.

סימני שאלה גדולים

החוקרים מודים שגם הניתוח שלהם אינו חף מבעיות. הטיה נפוצה שחוזרת ברוב הניתוחים הסטטיסטיים של אוכלוסיות אנושיות שיש בהם ייצוג יתר למדינות ותרבויות אירופיות ומערביות לעומת שאר אזורי העולם. אומנם מאגר הנתונים ששימש במחקר הנוכחי היה מייצג ומגוון יותר בהשוואה למחקרים קודמים, אך עדיין היו גם בו אזורים שלא זכו לייצוג הולם, כגון רוב יבשת אפריקה או דרום אמריקה.

עניין אחר נוגע לציר הזמן ההיסטורי. הנתונים שנאספו מתייחסים למצב העניינים בהווה במישור האקלימי, התרבותי, הפוליטי והסוציוקונומי. רבים מהגורמים הללו משתנים במהירות רבה – לעיתים בתוך פחות מדור. אם הנטייה להעדפת מזון מתובל התפתחה אי שם בעבר האבולוציוני שלנו, זה קרה בעולם שונה מאוד מהמציאות הגלובלית של זמננו. תבלינים רבים גדלו באזורים מסוימים בלבד, ובהיעדר מסחר חובק עולם הם היו זמינים לבני התרבויות שחיו באזור התפוצה שלהם. הבחירה אם להשתמש בהם ובאיזה מינון, תהא הסיבה אשר תהא, הייתה זמינה רק לתרבויות שהיו חשופות להם.

הגלובליזציה המואצת שהחברה האנושית עוברת במאות השנים האחרונות שינתה את התמונה לבלי הכר. תבלינים זמינים היום לכל מטבח שחפץ בהם, השפעות קולינריות בין-תרבותיות הן עניין נפוץ, וגם תנועות הגירה אנושית נרחבת משנה באופן יסודי גבולות אתניים. השינויים המהירים הללו עלולים למסך כל ראיה לקשרים סיבתיים שהיו בתקופות קדומות יותר. על כן, ייתכן ששאלת הגסטרונומיה הדרווינית לא תוכרע לעולם, או לפחות לא באמצעות מחקרים סטטיסטיים גלובליים.