גופנו מרושת בתאי עצב שתפקידם לקלוט גירויים מהסביבה, להעביר את המידע למוח, לעבד אותו שם ולהוציא בתגובה פקודות לשרירים. בין היתר קיימים תאים שמגיבים לשינויים בטמפרטורה ומעבירים את המידע עליהם למוח. הם עושים את זה בעזרת חיישנים זעירים שמסוגלים לחוש טמפרטורות בטווחים שונים. החיישנים האלה הינם חלבונים הנקראים "תעלות יוניות", שהסברנו עליהן בהרחבה ביישומון תעלות יוניות ובסרטון מעבר חומרים דרך ממברנות ביולוגיות, אך לשם הפשטות נתייחס אליהם כחיישנים המסוגלים להפעיל את התא.
החיישנים מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות – חיישנים לקור וחיישנים לחום. ידועים כיום ארבעה חיישנים המסוגלים לחוש חום בטווחים שונים שבין 27 ל-52 מעלות, כך שכל חיישן מעביר מידע שונה, החל מ"חמים ונעים" ועד "איי, זה שורף". לעומת זאת יש בגופנו רק שני חיישני קור, שהאחד מהם רגיש לטמפרטורות הנעות סביב טמפרטורת החדר ואילו השני רגיש לטמפרטורות קרות יותר (מתחת ל-17 מעלות). בנוסף, יש לקחת בחשבון גם את הרגישות של החיישנים – כלומר חיישן קור ייתן אות מסוים ב-17 מעלות, ואות הרבה יותר חזק בארבע מעלות. התוצאה היא מערכת פשוטה אבל רגישה, שמספקת למוח שלנו מידע על הטמפרטורות באזורים שונים בגוף.
צמחים מסוימים פיתחו חומרים שמסוגלים לשטות בנו ולהפעיל את החיישנים האלה באופן כימי, בלי לשנות את הטמפרטורה באמת. דוגמה אחת לכך היא הקפסאיצין, הלא הוא החומר הפעיל בפלפל החריף, שמפעיל את חיישני החום הגבוה וגורם לנו תחושה מדומה של חום בפה. חומרים נוספים בעלי אפקט דומה הם הג'ינג'רול (ג'ינג'ר), והאליצין (שום). ואם כל זה לא מספיק, מתברר שגם האלכוהול עושה אפקט דומה, דבר שעשוי להסביר את תחושת החמימות בגרון אחרי שתיית כוס יין.
פרט מעניין לגבי רוב החומרים הללו הוא שהם אינם מסיסים במים, לכן אם אנחנו שותים מים אחרי שאכלנו סחוג תחושת החריפות אמנם תעבור לרגע קל (מפני שהמים מקררים את הפה) אבל תחזור שוב בתוך זמן קצר. לעומת זאת, שתייה של נוזל שומני כמו חלב תעביר את החריפות הרבה יותר מהר.
בצד השני של הסקאלה נמצאים חיישני הקור, שגם להם יש חומרים מהצומח שמפעילים אותם – מנטול (מנטה), אקוליפטול (אקליפטוס) וסינמונאלדהיד (קינמון). כאשר אנחנו אוכלים מסטיק מנטה אנחנו מרגישים קרירות נעימה בפה ובדרכי הנשימה, והכל בזכות המנטול.
עלי נענע המכילים מנטול. תמונה זו צולמה בידי Khamtran ונלקחה מויקיפדיה
פרט נוסף ומעניין הקשור לנושא הוא שחלק מקולטני הטעם בפה מצומדים לחיישני טמפרטורה, כך שהטעם של מזון חם יהיה חזק יותר מטעמו כשהוא קר. הדבר נכון לגבי הטעמים מתוק, מר וטעם חלבוני (אומאמי) ולכן אנו מרגישים ששוקו חם הוא מתוק יותר משוקו קר, גלידה חמה מתוקה יותר מגלידה קרה ובירה חמה מרירה יותר מבירה קרה.
פרט נוסף ומעניין הוא הקשר בין החיישנים לחום גבוה לבין הרפלקסים שלנו. כאשר אנחנו מקרבים את ידנו לאש היא עלולה להיכוות, ולגוף יש אינטרס מובן להרחיק את היד מהאש כמה שיותר מהר כדי לצמצם עד כמה שניתן את הנזק הנגרם לו. לשם כך קיימת דרך קיצור שנקראת קשת רפלקס – מסלול להעברת מידע "עוקף מוח" שגורם לשרירים להגיב באופן כמעט ישיר לגירוי המגיע מתאי החישה, בלי "לבזבז" זמן על עיבוד האות במוח. לכן אין לנו שליטה על הרפלקסים הללו, שפועלים כמסלול הישרדותי בלתי רצוני.
חומר למחשבה – מדוע ישנם יותר חיישני חום מחיישני קור?
