השאלה המלאה: אילו סוגי חיידקים פועלים בזמן יישון בשר? כמו כן, מהו סוג האנזימים הפועלים לפירוק הרקמות והאם קיימים אנזימים קנויים שיכולים לבצע את התהליך באופן זהה לאנזימים הטבעיים שנמצאים בבשר? כשאנו מיישנים בשר בוואקום, אילו חיידקים מסוכנים לבריאות עלולים להתפתח בתנאים אנאירוביים והאם הם יכולים להתפתח בחומציות שמתחת ל-PH 3.6?
תודה, חגי
חגי שלום,
תודה על שאלתך.
הבשר שאנו אוכלים מורכב בעיקר מרקמת שריר. הרקמה הזו מורכבת מסיבי שריר (תאי שריר היוצרים מבנה סיבי) ומרקמת חיבור. סיבי השריר מכילים חלבונים הנקראים אקטין ומיוזין, שמאפשרים את הכיווץ וההרפיה של השריר לצורך תנועה. התהליך הזה דורש אנרגיה רבה, שהתגובה שבה היא מופקת דורשת חמצן המגיע לשרירים מזרם הדם.
אחרי השחיטה, אספקת החמצן לשריר פוסקת ובעקבות זאת ננעל הקשר בין חלבוני האקטין והמיוזין, השריר מתכווץ והרקמה מתקשחת בתהליך הקרוי "צפידת מוות" (בלטינית: Rigor mortis). אם מקפיאים את נתחי הבשר הנא בשלב זה, מקבלים תוצרי בשר קשיחים ותפלים.
בנוסף, רקמת החיבור, שמורכבת ברובה מחלבון הקולגן, תורמת אף היא להקשחת הבשר. אחרי צפידת המוות מגיע שלב שבו תהליכי פירוק טבעיים מובילים לריכוך הבשר. היות שהקרניבורים (אוכלי הבשר) שבינינו אוהבים את הסטייק שלהם רך, עסיסי ומלא טעם, יש לוודא שעיבוד הבשר יעשה בזמן הנכון ובתנאים המתאימים.
אחת השיטות העתיקות והמוצלחות לריכוך בשר ולהשבחת טעמו היא יישון בשר. בתהליך הזה, אנזימים (חלבונים שמזרזים תהליכים כימיים בגופם של יצורים חיים) מפרקי חלבונים מסוג פרוטיאזות, שנקראים קלפאינים (Calpains), מפרקים את חלבוני השריר ומרככים אותו. לצדם פועלים אנזימים שמפרקים רבי סוכרים כמו גליקוגן שנאגרים בשריר.
בתהליך היישון, הבשר מועבר לחדרים מיוחדים שהטמפרטורה בהם נמוכה מאוד (2-1 מעלות צלזיוס), עם לחות של 91-85 אחוז וזרימת אוויר כמה שיותר חופשית. כל התנאים האלה דרושים כדי להעניק תנאים אופטימליים לפעילות אנזימי הפירוק. יש לשמור בחדרים האלה על תנאים סניטריים קפדניים כדי למנוע התפתחות זיהומים. נוסף על ריכוך הבשר, תהליך הפירוק האנזימטי גורם גם להעצמת הטעם והארומה, לשמחת הטורפים שבינינו.
יישון בשר במסעדת סטייקים בלאס וגאס | התמונה לקוחה מוויקיפדיה; נוצרה בידי Jo Anna Barber
שיטות יישון מודרניות
ליישון בשר בשיטה המסורתית הזו יש כמה חסרונות: תחזוקת חדרי היישון המקוררים יקרה ומסורבלת, התהליך ארוך ועלול לעודד התפתחות של זיהומים חיידקיים וגדילה של פטריות עובש ושמר שמדיפים ריח רע הנספג בנתחי הבשר, כולם דברים שמקלקלים את הבשר. כמו כן, בתהליך היישון מאבד הבשר הרבה ממשקלו בשל התאדות נוזלים וחיתוך מקטעי בשר שהתייבשו, שינו את צבעם או התכסו בשכבות של מיקרואורגניזמים שחובה להסיר לפני השיווק.
תהליך היישון מבוסס על אנזימים טבעיים המצויים בבשר. אך ככל שגבר הביקוש לבשר איכותי ורך, ובמקביל התפתח הצורך בקיצור התהליך הארוך והיקר של היישון, התפתח השימוש באנזימים חיצוניים.
קיימים כחמישה אנזימים חיצוניים שנחשבים בטוחים לשימוש. הם מופקים מצמחים כמו פפאיה ואננס, מחיידקים ומפטריות. האנזימים החיצוניים פועלים בדומה לאנזים הקלפאין, שוברים את הקשרים בין חלבוני השריר ומפרקים אותם לשברי חלבונים – מקטעים הנקראים פפטידים, או לאבני היסוד – חומצות אמינו. חלקם מפרקים גם את הקולגן שברקמת החיבור. טווח הטמפרטורות האופטימלי לפעילותם של האנזימים האלה נע בסביבות 70-50 מעלות צלזיוס ולכן הם משמשים בעיקר בבישול ולא בתהליך היישון עצמו.
צמח האננס שממנו מופק אנזים שמרכך בשר | התמונה לקוחה מוויקיפדיה; נוצרה בידי Ramon FVelasquez
בשנות ה-60 פותחה שיטה חלופית ליישון בשר, שנעשתה על ידי אריזתו בשקיות פלסטיק אטומות בתנאי ואקום (ריק). בשיטה הזו היישון מהיר יותר, הבשר מתרכך באותה מידה אך מאבד פחות ממשקלו. בשונה מהשיטה המסורתית, הבשר מפורק כך רק על ידי אנזימים פנימיים הקיימים בתוכו ואינו חשוף למיקרואורגניזמים שבאוויר. עם זאת, גם בריק שנוצר עלולים להתפתח חיידקים אנאירוביים, שאינם זקוקים לחמצן כדי לגדול ומסוגלים לעמוד בחומציות גבוהה יחסית (PH נמוך) המתפתחת בבשר בתנאים אנאירוביים.
החיידקים השכיחים בקבוצה זו הם חיידקי חומצת החלב. החיידקים האלה גדלים בקצב אטי בטמפרטורות הקירור שבהן הבשר מאוחסן, וגם כשכמותם גבוהה יחסית הם אינם יוצרים ריחות בלתי נעימים או סממני בשר מקולקל והמוצר עדיין תקין ומותר לאכילה. אם אריזת הריק נפגמת, עלולים להתפתח בבשר זיהומים של חיידקים אירוביים (התלויים בחמצן) שמובילים לקלקול מהיר של הבשר והופכים אותו מסוכן לאכילה.
בסופו של דבר, על טעם וריח אין להתווכח והכול מסתכם בהעדפה אישית. ברוב המרכולים אי אפשר כיום לרכוש בשר שיושן בשיטה המסורתית. רוב הצרכנים התרגלו לבשר מיושן בוואקום ונהנים מטעמו. עם זאת, חובבי היישון המסורתי טוענים ששכחנו כבר את טעמו של "סטייק אמיתי". עבורם אין תחליף ליישון האטי והם מוכנים לשלם את מיטב כספם עבור האומצה הנכספת.
ומה אתם מעדיפים?
סטייק נצלה על מחבת פסים | התמונה לקוחה מוויקיפדיה; נוצרה בידי (Blammermouth (talk
בומרנג – בחזרה אליך:
מתכוני בשר שונים מבוססים על השריית הבשר במשרה (מרינדה) לפני הבישול. בדוק את המרכיבים במשרה המוצע למטה. חפש באינטרנט וזהה את האלמנטים שתורמים לריכוך הבשר. איך הם פועלים?
מרכיבי המשרה: קוביות אננס, קוביות פפאיה, קוביות קיווי, עגבניות מרוסקות, זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי, כוס מיץ תפוזים סחוט, כוס בירה, רוטב סויה, שמן זית, מלח ופלפל.
בתיאבון,
ד"ר ענת לונדון
המחלקה לנוירוביולוגיה
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
