הביצה טרם הפרייתה היא תא בודד ענק!

חלמון הביצה (yolk) הוא "שק המזון" של האפרוח בזמן שהותו בביצה וממלא את כל צרכיו התזונתיים.
הוא עשיר בשומן (בעיקר בלתי רווי), בכולסטרול, חלבונים, מינרלים וויטמינים.

חלבון הביצה (albumen, ovalbumin) הוא ברובו מים (~85%) והשאר ברובו חלבונים (בעיקר אלבומין).
מטרת החלבון להגן על החלמון ולספק חומצות אמינו לעובר הנבנה והמתפתח.

מבנה הביצה (ויקיפדיה)

 חלבונים הם בעלי מבנה רביעוני- יש להם 4 רמות של מבנה.
רמה I: רצף חומצות האמינו.
רמה II: קשרי מימן בין חומצות אמינו מסוימות.
רמה III: יצירת מבנה תלת-מימדי המקנה לחלבון את היכולת לבצע את התפקיד למענו הוא נוצר. המבנה נוצר ע"י קשרים שונים (גופרית, מימן, יונים וכו').
רמה IV: קישור בין חלבונים שונים המהווים תת-יחידות לחלבון מורכב.

כאשר אנו אוכלים חלבונים הגוף מפרק אותם לאבני הבניין הבסיסיים קרי חומצות אמינו בודדות (אלו שהרכיבו את הרמה הראשונה של המבנה).
בישול של חלבון משנה את המבנה הרבעוני בתהליך שנקרא "דנטורציה" (denaturation) בו החלבון משנה את המבנה המרחבי והקשרים בין תת-יחידות שונות שלו.
מכיוון שהגוף מפרק את כל 4 המבנים של החלבון, כל עוד חומצות האמינו לא נפגעות והאנזימים בגוף מסוגלים לפרק את המבנה החדש שנוצר אין כל שוני בהרכב התזונתי של הביצה.

יותר מכך, מסוכן מאוד לאכול ביצה חיה בגלל חיידק הסלמונלה המצוי במקרים רבים על קליפת הביצה ואף חודר פנימה דרך החרירים הרבים שבה.

 מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיהיה מבנית
מכון ויצמן למדע

הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

2 תגובות

  • בראל גילי

    ביצה

    בדנטורציה חל שיבוש המבנה השלישוני, ולא הרבעוני, כפי שנכתב.
    אבני בניין - בסיסיות ולא בסיסיים, כפי שנכתב
    המשפט האחרון בפסקה לפני האחרונה - מתחיל במילה "מכיוון" - לא ברור

  • אתי גלעד

    כמות החלבון במזון מבושל

    ע"פי טבלאות מזון, אחוז החלבון במזון מבושל קטן בדי הרבה ממזון לא מבושל. מדוע ואיך זה קורה?
    בתודה מראש