قد يحتوي لحم الدجاج على البكتيريا، بما في ذلك السالمونيلا. يُوصى باستخدام ميزان الحرارة أثناء الطهي للوصول إلى درجات الحرارة التي تضمن القضاء عليها. ،. ما يفسد الأمر أنَّ إحدًا لا يفعل ذلك تقريبًا.
لقد قيل الكثير عن العواقب البيئية، الصحية والأخلاقية لاستهلاك اللحوم، لكننا ما زلنا نستهلك كمياتٍ كبيرةً من اللحوم والدجاج بشكلٍ خاص. . تعادل كمية ما يستهلك المواطنون في إسرائيل من الدجاج ما يقارب ثلاثة أضعاف كمية ما يستهلكونه من لحم البقر ، و تحتلُّ إسرائيل المرتبةَ الأولى بين دول منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية (OECD) في ما يستهلكه الفرد الواحد من لحوم الدجاج.. غالبًا ما يحتوي لحم الدجاج على البكتيريا، لكنّّ عمليةَ الطهي تقضي عليها،، لذا يمكننا تناول الطعام بأمان. أحقًّا؟
المُسببان الرئيسيان الشائعان للمرض الموجودان في الدجاج هما بكتيريا السالمونيلا وبكتيريا العطيفة (كامبيلوباكتر) واللذان قد يسببان أمراضًا معويةً وأعراضًا أكثرَ حِدّةٍ، أحيانًا، ، لدى الفئات من الناس الأكثر عرضةً للخطر بشكلٍ خاص. لحسن الحظ، هذه البكتيريا حساسةٌ للحرارة. ، يعتبر الدجاج آمنًا، حسب توصية وزارة الصحة وعلى غرار التوصيات في الدول الأخرى، عندما تصل درجة حرارة الجزء الداخلي منه إلى 70 درجة مئوية، ويوصى باختبار ذلك أثناء الطهي بواسطة ميزان حرارة. لكن هل يتقيّد مستهلكو الدجاج بالإرشادات؟ وإذا كان الأمر كذلك - فهل تكفي درجة حرارة 70 مئوية للقضاء على البكتيريا حقًّا؟
حاوتَ سولفي لانسر ود (Langsrud) وزملاؤها من المعهد النرويجي للأغذية ومصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية الإجابة عن هذه الأسئلة. فحص الباحثون في الجزء الأول من البحث هل يتّبع الجمهور إرشادات السلامة: قاموا بتصوير عملية تحضير الوجبات في 75 أسرة من خمسِ دولٍ أوروبيةٍ وحلّلوا البيانات من استبيان أجاب عليه ما يقارب 4000 شخص من تلك البلدان. كما قد تكونوا لا شكَّ خمّنتم ، لا يَستخدِمُ معظمُ طهاةِ الدجاج ميزانَ الحرارة عند الطهي، ويحدّدون ما إذا كان الدجاج جاهزًا وفقًا لتغيير لونه وملمسه. يتجنب الكثير من الناس طهيَ الدّجاجِ لزمنٍ طويلٍ كي لا "يجفَّ" ويفقدَ من عصارته وطراوته. اعتقد معظمُ المشاركين في الدراسة أنْ لا حاجة لميزان الحرارة وأنّ استخدامَه مُعقدٌ ويستغرق وقتًا طويلاً. من المنطقي التحققُ من جاهزية الدجاج لونه وملمسِه - تغيُّر اللون من الورديِّ إلى الأبيض، تقليل اللمعان وظهور الألياف هي علاماتٌ تشيرُ إلى هدم البروتينات، ويدلّ ذلك على أنّ الدجاج جاهزٌ للأكل. لكنْ هل تدلُّ هذه العلامات على سلامة الدجاج أيضًا؟
قام العلماء بحقن البكتيريا في قطعٍ من صدور الدجاج. رسم توضيحي للحم الدجاج ولوحة التقطيع الملوّثة بالسالمونيلا | رسم توضيحي: Science Picture Co / SPL
حقنَ العلماء في الجزء الثاني من البحث، في تجربة مخبرية، خليطًا من بكتيريا السالمونيلا والبكتيريا العطيفة في قطعٍٍ من صدور الدجاج النيّئة. قاموا بإعداد الدجاج على سطح شواءٍ تجاريٍّ وقاسوا درجة الحرارة باستخدام ميزان الحرارة، حتى وصل باطنُ الدجاج إلى عددٍ من درجات الحرارة التي تتراوح بين 55 و70 درجة مئوية. وجد الباحثون أنه عند 70 درجة مئوية، وليس أقل من ذلك، انخفض معدلُ البكتيريا في الدجاج إلى مستويات آمنة وكان الدجاج أبيضَ اللّون، ليفيًّا وغير لامع. مع ذلك، تغير لون الدجاج من اللون الوردي إلى الأبيض قبل وصول درجة الحرارة إلى 70 درجة، وحدث معظم التغيير في اللون والملمس عند درجات حرارة أقل من 60 درجة، حيث كمية البكتيريا لا تزال أعلى من الحد الآمن. أبْدَت السالمونيلا مقاومةً أعلى للحرارة من بكتيريا العطيفة عند درجات حرارة أقل من 70 درجة، . علاوةً على ذلك، حدث أنْ كانَ باطنُ الدجاج آمنًا، ولكن تم العثورُ على مستوياتٍ خطيرةٍ من البكتيريا في أجزاء الدجاج التي لم تلمس سطح الشواء، مثلًا الجزء العلوي من قطعة الدجاج والذي لم يتم قلبه.
استنتج الباحثون أنه يتوجّب الموازنة بين اعتبارَيْن في المطبخ المنزلي: - السلامة مقابل المذاق، وأن الإرشاداتِ الحالية غيرُ كافية، ويعود ذلك أساسًا إلى أنّ الكثير من الناس ليسوا على درايةٍ بها وإلى عدم توفُّر "قاعدة عامة" بسيطةٍ ومتاحةٍ للجمهور.
للإيجاز - عندما تُحَضّرون الدجاج، احرصوا على طهيه من جميع الجهات، ويُفَضّلُ استخدام ميزان الحرارة (توجد موازين حرارة رخيصة وسهلة الاستخدام)، حافظوا على توصيات وزارة الصحة، ولا تعتمدوا على تغيُّر لون اللحم من الوردي إلى الأبيض.
الترجمة للعربيّة: أ. خالد مصالحة
التدقيق اللغويّ: إسراء زعبي
الإشراف العلميّ والتحرير: رقيّة صبّاح أبو دعابس