نخبز الكعك من البيئة القاعديّة

المطلوب من أجل تحضير 12 قطعة من المعجّنات العُقْدِيَّة:

• ½1 كأس من الماء المغليّ (360 مل)

• ¼2 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافّة (حوالي 12 غرام) أو ⅔ قطعة مكعبّة من الخميرة الرطبة (حوالي 36 غرام)

• ملعقة ملح صغيرة

• ملعقة كبيرة من السكّر البنيّ

• ملعقتان كبيرتان من الزبدة بدون ملح، مذابة ومبرّدة (حوالي 30 غرام). يمكن تحويلها إلى زيت نباتيّ.

• ¾3 ملاعق كبيرة من القمح (500 غرام)

• ملح خشن أو ملح بحر خشن لوضعه على المعجّنات العُقْدِيَّة

• ½ ملعقة كبيرة من صودا الخَبْز(120 غرام)

• 9 ملاعق ماء كبيرة (2 ليتر)

ماذا نفعل؟

1. خلط الخميرة بالماء الساخن. إضافة الملح، السكّر والزبدة المذابة بعد مرور دقيقة، وخلطها جيدًّا.

2. إضافة بشكل تدريجيّ 3 ملاعق قمح كبيرة. تحريكها بملعقة خشبيّة أو بالخلّاط حتى تتكوّن عجينة لزجة.   

3. اِعجنوا العجينة لمدّة ثلاث دقائق على مسطّح مرشوش بالقمح. في النهاية، اصنعوا منها كرةً، غطّوها بمنشفة واتركوها جانبًا لمدّة 40 دقيقة تقريبًا من أجل أن تنتفخ.

4. سخّنوا الفرن على 200 درجة مئويّة. ضعوا اثنين من القوالب داخل ورقة الخبيز وادهنوها بقليلٍ من الزيت.  

5. املؤوا إناءً كبيرًا بتسعة ملاعق ماء كبيرة، اسكبوا صودا الخَبْز بداخله واتركوه حتّى يغلي.

6. قسّموا العجينة إلى 12 قطعة بواسطة سكّينًا حادًّا أو قطّاع بيتزا. لفّوا كلّ قطعة على شكلة ثعبان طويل بقطر ½1 سم، وصمّموها على شكل معجّنات عُقْدِيَّة. يمكن أن يتمّ تخمير المعجّنات لمدّة 15 دقيقة أخرى. 

7. اغمروا 1-2 من المعجّنات داخل المياه المغليّة مع صودا الخَبْز لمدة نصف دقيقة تقريبًا. تأكّدوا من غمر كلّ العجين. أزيلوا المعجّنات بواسطة ملعقة مثقّبة، اتركوا الماء الزائد أن يسيل وضعوها داخل القوالب. رشّوا الملح الخشن على المعجّنات- يمكن أن تدهن قبل ذلك ببيضة. يُسمح عند الحاجة أن يتمّ تغطية المعجّنات غير المخبوزة والاحتفاظ بها في الثلاجة لمدّة تصل إلى 24 ساعة قبل خبزها.

8. اِخبزوها لمدّة 12-15 دقيقة أو حتّى يتحوّل الكعك إلى اللّون الذهبيّ.

سرّ العجين

يجب أن يكون العجين المستخدم في تجهيز المعجّنات العُقْدِيَّة أكثر صلابةً من عجين الخبز العاديّ- وإلّا فإنّه سيفقد شكلهُ عندما نغمرهُ في الماءِ المغليّ ويصبح طريًّا وسائلًا. 

تؤدي عمليّة الغمر في الماء المغليّ إلى تحفيز عمليّة جلتنة النشويّات، ممّا تضفي للمعجّنات العُقْدِيَّة مظهرًا لامعًا وملمسًا مميّزًا أثناء المضغ. في هذه العمليّة تمتصّ حُبَيبات النشا، والتي هي فقاعاتٌ صغيرةٌ مكوّنةٌ من الكربوهيدرات الأميلوز وأميلوبِكتين، تمتصّ الماءَ، تتضخّم وفي النهاية تنفجرُ وينبعثُ منها جزيئاتِ النشا. يحدثُ شيءٌ مشابهٌ عند طهي البطاطا. في هذه العمليّة تتكوّن شبكةٌ كثيفةٌ من الأميلوز على سطح العجين، والتي تغلّفها من جميع الاتجاهات. أثناء عمليّة الخبيز، تقوم هذه الطبقة على التقليل من فقدان الماء في العجين. بفضل هذه العمليّة تكون المعجّنات العُقْدِيَّة ليّنةً أكثر من الداخل والخارج، ولا تمتاز بالغلاف الصلب النموذجيّ لباقي أنواع الخبز.

بالإضافة إلى ذلك، فإنّ عمليّة الغليان تقتل جزءًا كبيرًا من الخميرة، طبقًا لمدّتها. لذلك بالكاد تتضخّم المعجّنات عند خبزها.

إذًا لماذا قاعديّ؟

منذ سنوات عديدة، أدرك خبّازو المعجّنات أنّ غمس العجين داخل الماء المغليّ القاعديّ يعطيها لونًا بنيًّا غامقًا وعميقًا مختلفًا تمامًا من لون قشرة الخبز المخبوز. يعودُ ذلك لكون طحين القمح قليل الحِمضيّة، إذ أنّ حُموضَتَهُ الطبيعيّة تبطئ مجموعة كاملة من التفاعلات الكيميائيّة المهمّة التي تحوّل الخبيز إلى اللّون البنّيّ. تُدعى هذه العمليّات التي تحدث في الطبقة الخارجيّة من الطعام بتفاعل ماير.

يحدث تفاعل ماير بين الأحماض الأمينيّة، وهي اللّبنات الأساسيّة للبروتينات، وبين السكريّات مثل الجلوكوز والفركتوز، ولكن ليس مع السكّر الأبيض العادي (السكروز). نتيجة هذا التفاعل تكون عبارة عن لون بنيّ غامق مصحوب بمذاقٍ ورائحةٍ خاصّة. من بين الأمور الأخرى لتفاعل ماير على لون وطعم قشرة الخبز المخبوزة، صلصة الصويا، الشوكولاته، البيرة الداكنة والهامبرغر المشوي.  

عند عمليّة الخبز تعزّز البيئة القاعديّة من تفاعل ماير، ويجعل صودا الخَبْز الماء قاعديًّا. أثناء عمليّة الخبز في الفرن، تتفاعل بقايا صودا الخَبْز المتبقيّة على سطح المعجّنات مع ثاني أكسيد الكربون المنبعث من العجين. وهكذا يتمّ إبطال نسبة القاعديّة العالية، ويتمّ تكوين مركّب كربونيّ آمن للأكل. 

على مدار سنوات عديدة، طوّر الخبّازون والحلوانيّون أنواعًا مختلفةً من المعجّنات العُقْدِيَّة والكعك بشكل عام. أمّا اليوم، يساعدنا التقدّم العلميّ على فهم سرّ تحضير المعجّنات العُقْدِيَّة، وسبب نجاح الوصفات بشكل عامّ. بهذه الطريقة يمكننا توفير وصفات جديدة وتحسين الوصفات المألوفة. بالصحّة والعافية!