من لديه مثل هذا المربّى؟

يعرف أي شخص سنحت له الفرصة بصنع المربى سابقًا أنّه بالتّأكيد يوجد امكانية لتقصير وقت الطّهي وصلابة المربّى إذا أضفنا إلى الطّنجرة قشور التّفاح الأخضر أو سكّر البكتين الموجود فيها. سوف نستخلّص هذه المرّة البكتين من قشور وبذور التّفّاح ونستخدمه لعمل مربّى حلو ولذيذ.

استخلاص البكتين في المنزل:

ماذا نحتاج؟

• 900 غرام من التّفّاح (يُفضّل استخدام التّفّاح الأخضر الصّغير من صنف الغارني سميث، الغنيّ بالبكتين بشكل خاصّ)

• ملعقة كبيرة عصير ليمون

• طنجرة

• 1 لتر ماء (4 أكواب)

• لوح تقطيع وسكّين

• موقد غاز للطّهي

• مصفاة مبطّنة بحفاظة من القماش

• وعاء عميق لجمع السّوائل من المصفاة

نطهو التّفّاح مع القشور والبذور - تصوير: دافنا مندلر

ماذا نفعل؟

1. نقطّع التّفّاح إلى أثمان دون إزالة البذور - يتركّز معظم البكتين فيها وفي القشرة.

2. نضع شرائح التّفّاح في طنجرة، ونسكب الماء حتّى تغطّي التّفّاح بالكامل ولكن ليس أكثر من ذلك. يُغلى المزيج ويُطهى على نار هادئة لمدّة 45-30 دقيقة بدون غطاء، حتّى يتبخّر نصف حجم السّائل. نضع الطنجرة جانبًا حتّى تبرد.

3. نسكب خليط التّفّاح المطبوخ في وعاء عميق من خلال مصفاة مبطّنة بحفاظة من القماش. نترك المصفاة فوق الوعاء لمدّة 10-5 دقائق، حتّى يتوقّف التّنقيط.

4. نُعيد السّائل إلى القدر ويُطهى على نار خفيفة مع التّحريك من حين لآخر؛ حتّى ينخفض ​​الخليط بمقدار النّصف. يصبح الخليط جاهزًا عندما تكون الفقاعات المتكوّنة فيه كبيرة ويكون السّائل قد اكتسب قوام الشّراب المركّز. ينتج السّائل السّميك في الوعاء بشكل أساسيّ من البكتين والماء.

5. نترك السّائل يبرد. يمكنكم حفظ البكتين في المجمّد لفترة طويلة واستخدامه حسب الحاجة.

يمكن حفظه في المجمّد واستخدامه حسب الحاجة: محلول البكتين جاهز - تصوير: دافنا مندلر

ننتقل الآن إلى المربّى نفسه:

ماذا نحتاج؟

• قدر للطّهي

• ملعقة خشبيّة

• صحن زجاجيّ

• 1 كيلو من الفاكهة

• 1000-500 غرام من السّكّر

• ملعقة كبيرة من البكتين أو أكثر

• ملعقة كبيرة عصير ليمون

ماذا نفعل؟

1. توصية! قبل البدء بطهي المربّى، يوصى بوضع صحن صغير في المجمّد. لاحقًا، سنستخدمه للتّحقّق متى يكون المربّى جاهزًا.

2. نغسل الفاكهة الّتي اخترناها لصنع المربّى، نقطِّعها ونضيف السُّكّر الأبيض. النِّسبة الموصى بها هي 1:1، يعني نفس الكمّيّة من الفاكهة الصّافية والسّكّر، إذا أردتم مربّى أقلّ حلاوة، يمكنكم تقليل كمّيّة السّكّر.

3. نضيف ملعقة كبيرة من عصير اللّيمون و نطهو على نار خفيفة. إذا تشكّلت رغوة، نقوم بإزالتها بملعقة. من المهمّ التّقليب من حين لآخر حتّى لا يحترق المربّى.

4. عندما تكون الفقاعات كبيرة ويكون قوام السّائل مشابهًا للشّراب المركّز، نُخرج الصّحن من المجمّد ونضع عليه ملعقة صغيرة من المربّى ونتركه يبرد لبضع دقائق. نغرس طرف الملعقة في وسط كومة المربّى بحيث يكون هناك فراغ فيها. إذا لم يغلق، أو إذا أغلق ببطء، فهذا يعني أن المربّى جاهزة.

5. لتقصير وقت الطّهي يمكنكم إضافة البكتين. عندما ينخفض ​​حجم السّائل إلى نصف الحجم الأصليّ، أضيفوا ملعقة كبيرة من البكتين و اخلطوا جيّدًا. يمكنكم بعد ذلك إجراء اختبار الصّحن ومعرفة ما إذا كانت هناك حاجة لمزيد من الطّهي.

6. بينما لا يزال المربّى ساخنًا، نسكبه في برطمانات معقّمة (برطمانات نظيفة شُطفت بماءٍ مغليّ ووضعت رأسًا على عقب حتّى جفافها)، أغلقوها بإحكام واتركوا البرطمان مقلوبًا حتّى تبرد (الغطاء نحو الأسفل)، لمنع الهواء من الاختراق عندما يبرد المربى.

بالصّحّة والعافية!

يقلّل البكتين بشكل كبير من وقت الطّهي المطلوب. مربّى النّكتارين بيتيّ الصّنع | الصورة: دافنا مندلر

التّفسير العلميّ

لتحويل الفاكهة إلى مربّى، نحن بحاجة لثلاثة مكوّنات: البكتين، السّكّر الأبيض والحمض. لكلّ منها دور حاسم في صنع المربّى.

البكتين هو اسم شامل لمجموعة من السّكّريات المتعدّدة، يعني السّلاسل الطّويلة المكوّنة من السّكّريات الأحاديّة مثل الجلوكوز. بنية وطول سلاسل جزيئات البكتين ليست ثابتة. موجود بشكل رئيسيّ في قشور وبذور الفاكهة، ويعطي القوّة الميكانيكيّة للجدران الخلويّة للنّباتات.

اسم شامل لمجموعة متنوّعة من السّكّريات المتعدّدة: مثال على مقطع قصير من جزيء البكتين | رسم توضيحي: Neta، ويكيبيديا

عندما نُسخّن الفاكهة في الماء المغليّ، يخرج البكتين منها إلى الماء. إذا كانت الحموضة وكمّيّة السّكّر في المقياس الصّحيح، فإنّ سلاسل البكتين الطّويلة ترتبط ببعضها البعض ضمن شبكة صلبة ثلاثيّة الأبعاد. هكذا ينتج القوام الهلاميّ للمربى. تتكوّن هذه الشّبكة عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئويّة. لاحقًا، عندما يبرد المربّى، تحبس الشّبكة الماء بداخلها ويصلب الخليط.

غالبًا ما يكون السّكّر المُضاف إلى المربّى هو السّكروز (السّكّر الأبيض)، وهو ضروريّ لأنّ كمّيّة السّكّر في الفاكهة نفسها عادةً لا تكفي لصنع المربّى. بالإضافة إلى تحلية المربّى، يساعد السّكّر في عمليّة تكوين الهلام (الجل)، وذلك بفضل قدرته على الارتباط بجزيئات الماء (استرطابيَّته). يقلّل هذا من كمّيّة المياه المتاحة، ويترك لشبكة البكتين كمّيّة أقلّ من الماء لترتبط بها، لتصبح أكثر كثافة ممّا يؤدّي إلى تكثيف المربّى.

السّكّر أيضًا مادّة حافظة: عندما يمتصّ الماء فإنّه يقلّل من كمّيّة الماء المتوفّرة في المربّى، وبالتّالي لا يسمح للبكتيريا والفطريّات بالنّموّ فيه. لذلك تُحفظ المربّيات لفترة طويلة. تبلغ كمّيّة السّكّر في المربّيات التّجاريّة 69-65 بالمائة.

تلعب الأحماض الموجودة في الفاكهة أيضًا دورًا مهمًّا في تكوين هلام البكتين. توجد في سلاسل البكتين مجموعات من COOH الّتي تميّز الأحماض العضويّة مثل حمض الأسيتيك (الخلّ الصّالح للأكل) أو حمض اللّيمون. طالما أنّ المحلول متعادل، فإنّ هذه المجموعات عادة ما تحمل شحنة كهربائيّة سالبة، ممّا يخلق تنافرًا بين السّلاسل، وبالتّالي فهي لا تميل إلى التّرابط معًا وتشكيل شبكة هلاميّة. عند إضافة الحمض إلى المحلول، تفقد هذه المجموعات شحنتها السّالبة ويمكن أن تتشكّل الشّبكة ثلاثيّة الأبعاد.

تحتوي الفاكهة على أحماض، مثل حمض السّتريك في اللّيمون والحمضيّات الأخرى، وحمض الماليك في التّفّاح أو حمض الطرطريك في العنب. في بعض الفواكه، لا تكفي الأحماض الطبيعيّة لصنع المربّى، لذا يجب إضافتها من مصدر آخر - مثل عصير اللّيمون. إذا كانت نسبة البكتين والسّكّر الأبيض والحمض صحيحة، نحصل على مربّى لذيذ بالقوام المناسب تمامًا.