الطّهو بالضّغط العالي

حساء ساخن مشبع بالبخار، بإضافات أو بدون إضافات، هو من الأشياء الّتي تبثّ الدّفءَ في الجسم في الأيّام الباردة،  إلّا أنّه قد يستغرق وقتًا طويلًا. يتطلّب تليين جميع المكوّنات وامتصاص جميع المذاقات واكتمال عمليّة الطّهو مدّة طويلة. يمتلئ المطبخ بالرّوائح المغرية خلال عمليّة طبخ الحساء المفعم بِالمذاقات الّتي قد تطول وتطول. 

من أجل تقصير مدّة الطّهو، اخترع الباحث والمخترع الفرنسيّ ديني بابين (Papin)، المعروف بأبحاثه في مجال الضّغط والبخار، في القرن السابع عشر، أوّل قدر ضغط. تقلّب اختراعه هذا كثيرًا منذ ذلك الحين وبلغ أوج شعبيّته في خمسينيّات القرن العشرين. تضاءل استخدام قدر الضّغط بعد ذلك بسبب الخوف من انفجاره بتأثير ضغط البخار في داخله، إلّا أنّ قدور الضّغط من الجيل الجديد هي أكثر أمانًا بدرجة عالية، والخطر الذي يكتنف استخدامها يكاد يكون معدومًا. تجدّدت شعبيّة قدور الضّغط بفضل ذلك، علمًا أنّ للطّهو بها حسنات وأفضليّات عديدة. لكن دعونا نقدّم الوصفة أوّلًا : حساء اللّحم بالخضراوات.

حساء ساخن مشبع بالبخار هو من الأشياء الّتي  تبثّ الدّفءَ في الجسم في الأيّام  الباردة. اِمرأة تدخل الخضار  إلى القدْرِ  | Shutterstock, Daniel Krason

الآن إلى العلم

الطّهو بالضّغط طريقة قديمة جدًّا تحظى بالاهتمام المتجدّد بفضل الجيل الجديد من القدور الآمنة. تختلف هذه القدور عن قدور الضّغط القديمة الّتي تعرّضت لخطر الانفجار عند تكدّس ضغط البخار بداخلها. حظيتُ في طفولتي برؤية قدر الضّغط الّذي استخدمته أمّي لتحضير شوربة الفاصوليا وهو يُطَيِّرها (أي الفاصوليا) حتّى سقف المطبخ.  

يُعرّف الضّغط بأنّه القوّة الّتي تؤثّر عموديًّا على وحدة مساحة. لذلك، يجب التّأثير بقوّة كبيرة على وحدة المساحة من أجل تكوين ضغط عالٍ عليها، أو تقليل المساحة الّتي تؤثّر القوّة عليها. يتكوّن الغلاف الجوّيّ، مثلًا، من الهواء، ويؤثّر عمود الهواء من فوقنا علينا بضغط عالٍ لا هوادة فيه. نحن لا نشعر بالضّغط الجوّيّ عادةً لأنّه يبقى ثابتًا إلى حدّ ما، وإنّما نشعر بالتغيّرات الّتي قد تحدث عليه. أحد مؤشّرات مثل هذه التّغيّرات هو الشّعور بانسداد الأذُنين عند النّزول بسرعةٍ عالية من مكان جبليّ مرتفع، يسود فيه ضغط جوّيّ منخفض، إلى مرج منخفض، يسود فيه ضغط جوّيّ عالٍ. لقد تكيفَت أجسامنا وأجسام سائر الكائنات الحيّة على سطح الكرة الأرضيّة مع الضّغط الجوّيّ، وهي (أي أجسامنا وأجسام الكائنات الحيّة الأخرى) تؤثّر بقوّة معاكسة كي توازن الضّغط، الأمر الّذي يجعلنا قادرين على مقاومة الضّغط الجوّيّ. 

يؤثّر ضغط الهواء على درجة غليان الماء أيضًا، لأنّه يُشكّل القوّة الّتي يؤثّر بها الهواء على الماء. وفقًا للقانون الفيزيائيّ المسمّى بـِ "معادلة الغازات المثاليّة"، تكون القوّة أضعف عندما يكون الضّغط منخفضًا، ويؤدّي ذلك إلى غليان الماء في درجة حرارة أقلّ. لذا فإنّ درجة غليان الماء على جبال القدس، الّتي ترتفع بضعة مئات الأمتار عن سطح البحر، أقلّ منها على شاطئ البحر في تل أبيب - أو في البحر الميّت - المكان الأكثر انخفاضًا على سطح الكرة الأرضيّة.

يعرض الفيديو التّالي تجربة اجتماعيّة  تجسّد العلاقة بين الضّغط  وبين درجة حرارة غليان الماء:

هذا هو الأساس لما يحدث في قدر الضّغط. الماء، بكلّ بساطة، هو المكوّن السّرّيّ في عمل القدر. تخيّلوا قدرًا مليئًا باللّحم في الماء. ترتفع درجة الحرارة ويبدأ الماء بالغليان عندما يسخن القدر. لا ترتفع درجة الحرارة أثناء الغليان لأنّ كلّ الطّاقة الحراريّة تُستغلّ في تغيير الحالة التّراكميّة للماء، من الحالة السّائلة إلى الحالة الغازيّة - أي البخار. يمكن أن تعود درجة حرارة "الطّبخة" للارتفاع بعد أن يتبخّر الماء كلّه. لذا فإنّ درجة حرارة الطّهْو من على مستوى سطح البحر لن تزيد عن 100 درجة سيلزيوس، ما دام هناك ماء داخل القدر.

المادّة السّائلة الرّئيسة في قدر الضّغط هي الماء، وتتضمّن تعليمات تشغيل قدر الضّغط استخدام حدٍّ أدنى من الماء حتّى وإن كانت كمّيّة الغذاء الّذي يتمّ طهوه قليلة جدًّا. قِدر الضّغط وعاء محكم الاغلاق. يتحوّل جزء من الماء إلى بخار عند تسخين القدر. لا يمكن للأبخرة أن تخرج من القدر فتتجمّع  داخله وتزيد من الضّغط الواقع على السّائل فيصبح أعلى من الضّغط الجوّيّ العاديّ. تزداد درجة غليان الماء عند ارتفاع الضّغط الواقع عليه وقد تصل حتّى 120 درجة مئويّة.

يمكن أن تصل درجة الحرارة داخله إلى 120 درجة مئويّة  بسبب ضغط بخار الماء المتزايد. في الصّورة:  قدر الضّغط  | Shutterstock, DeStefano