الطعم المميّز للبطيخ

والآن ننتقل للعلم

لنبدأ بالسؤال ما إذا كان البطيخ فاكهة أم خضروات؟ نظرًا لأنّ البطيخ ينتمي إلى عائلة القرع؛ فالميل الطبيعيّ اعتباره من الخضروات، ولكنّه في الواقع فاكهة من الناحية النباتيّة. تنمو وتتطوّر الثمرة من المبيض في الزهرة، والّتي تغلّف بذور النبات. عادة يكون للمبيض ثلاث طبقات واضحة: غلاف واقٍ خارجيّ، غلاف واقٍ رقيق داخليّ حول الكتلة المركزيّة للبذور، وبينهما طبقة سميكة وغنيّة بالنكهة.

يمرّ تطوّر الفاكهة بأربع مراحل. أوّلًا تصل حبوب اللقاح الذكريّة إلى البويضة الأنثويّة وتخصبها، وبالتالي يبدأ النبات في إنتاج هرمونات تعزّز النموّ، والّتي تؤدّي إلى توسّع جدار مبيض الزهرة. تليها المرحلة الثانية القصيرة نسبيًّا، والّتي تتكاثر خلالها الخلايا الموجودة في جدار المبيض.

يحدث معظم نموّ الثمرة في المرحلة الثالثة، والّتي تتوسّع فيها خلايا التخزين. ينتج التوسّع عن تراكم الماء والموادّ المُذابة في عضّيّة خاصّة في الخلايا تُسمَّى الفجوة العصاريّة (Vacuole). تُعتبر الخلايا الّتي يُخزَن فيها معظم السائل في الفاكهة من أكبر الخلايا في مملكة النباتات، حيث يمكن أن يصل قطرها في البطيخ إلى حوالي ملليمتر واحد. في هذه المرحلة، تتراكم المركّبات الدفاعيّة، بما في ذلك الليكوپين (Lycopene)، في الفراغات الخلويّة كآليّة دفاع  لردع الحيوانات المفترسة. وأخيرًا، عندما تنضج البذور، تكون الثمار ناضجة وجاهزة لجذب الحيوانات، والّتي بدورها تقوم بنشر البذور عند استهلاكها.

ليس مجرّد ماء وسكّر

تتكوّن فاكهة البطيخ من 68% من البطيخ، 2% من البذور و30% من كتلة الثمرة وهي عبارة عن قشرة سميكة. يمكنك أن تأكل كلّ مكوّنات البطيخ بما في ذلك القشرة، فيقوم البعض بتخليلها أو صنع المربّى منها. حوالي 92% من كتلة الفاكهة عبارة عن ماء، وبالتالي يُطلق على البطيخ في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزيّة "Watermelon": بطيخ مائيّ. إضافة إلى  6% من محتوى البطيخ وهي السكّريّات. أمّا النسبة الباقية 2%، والّتي تشمل الفيتامينات والمعادن، فهي مسؤولة عن الخصائص الأخرى للبطيخ. فاكهة البطيخ غنيّة بفيتامين سي "C"، وتحتوي على كميّات كبيرة من فيتامين بي5 "B5" و فيتامين أ "A". كما أنّها مصدر جيّد لأيونات البوتاسيوم والنحاس.

يعتبر لون البطيخ الأحمر من سماته البارزة، ويعود لونه إلى صبغة من عائلة الكاروتين (carotene). يتمّ تصنيع هذه الأصباغ عن طريق البكتيريا، الفطريّات، الطحالب والنباتات الخضراء، وهي بارزة بشكل رئيس في بتلات الزهرة (Petal)، حبوب اللقاح، الفواكه وجذور النباتات مثل الجزر، البطاطا الحلوة، الطماطم والحمضيّات. يمكن رؤيتها بكثرة في فصل الخريف، بأوراق الأشجار المتساقطة. تشارك الكاروتينات في عمليّة التمثيل الضوئيّ في أوراق النباتات الخضراء، حيث تلتقط الطاقة الشمسيّة وتنقلها إلى الكلوروفيل- الصبغة المركزيّة في هذه العمليّة.

توفّر الفواكه والخضروات لنظامنا الغذائيّ 50-40 نوعًا من الكاروتينات المختلفة. أبرزها في البطيخ هو الليكوپين، وهو المسؤول  أيضًا عن اللون الأحمر للطماطم. يتجاوز تركيز الليكوپين في البطيخ عن تركيزه في الطماطم: يوفّر 100 جرام من البطيخ ما يصل إلى سبعة مليغرامات من الليكوپين، مقارنة بأربعة مليغرامات على الأكثر في نفس الكميّة من الطماطم. 

يتمتّع الليكوپين بفوائد صحّيّة على غرار الكاروتينات الأخرى. ضمن أمور أخرى، تبيّنَ أنّه يوفّر بعض الحماية من الآثار الضارّة للأشعّة فوق البنفسجيّة على الخلايا بظروف مخبريّة. تُستخدَم جزيئات الليكوپين أيضًا كمضادّات أكسدة قويّة في النباتات وفي جسم الإنسان.

هل نأكل البطيخ أم لا؟

وأخيرًا، هل من المحبّذ إدراج البطيخ في قائمة طعامنا اليوميّة؟ يحاول الكثيرون عدم تناول البطيخ بسبب محتواه العالي من السكّر، والّذي يشمل الفركتوز، الجلوكوز والسكروز. من أجل فهم كيفيّة تأثير هذه السكريّات فينا بالفعل، يجب فحص مؤشّرَين يتعلّقان بتأثير السكّر في الطعام على مستويات السكّر في الدمّ.

الأوّل هو المؤشّر الجلايسيميّ- مؤشّر نسبة السكّر في الدمّ (Gycemic Index)، والّذي يصف تأثير الأطعمة الّتي تحتوي على الكربوهيدرات، أي السكّريّات البسيطة والمعقّدة، على مستوى السكّر في الدمّ. يُعتبر الجلوكوز الوحدة الأساسيّة في عائلة الكربوهيدرات، ويتمّ امتصاصه بشكل أسرع في الجسم. لذلك؛ يتمّ تحديد الحدّ الأقصى للمؤشّر الجلايسيميّ (100) وفقًا لزيادة كميّة الجلوكوز في الدمّ بعد ساعتين من تناول الجلوكوز الصافي. نقيّ. يتمّ تحديد مؤشّر جميع الكربوهيدرات الأخرى بالمقارنة مع الجلوكوز. تُعتبر القيم الّتي تزيد عن 70 مرتفعة، و 55-69 متوسّطة، وتُعتبر القيمة الأقلّ من 55 مؤشّرًا منخفضًا.

أمّا المؤشّر الثاني، فهو مؤشّر الحمل الجلايسيميّ (glycemic load)، والّذي يُعتبر أكثر دقّة. يقوم هذا المؤشّر بالأخذ بعين الاعتبار كميّة الكربوهيدرات في جزء الطعام الّذي نستهلكه. يُحسب الحمل الجلايسيميّ بواسطة ضرب قيمة المؤشّر الجلايسيميّ بكميّة الكربوهيدرات في الطعام بالجرام، وبعدها قسمة الناتج على مائة. يُعتبر الحمل الجلايسيميّ فوق 19 مرتفعًا، وتُعتبر القيمة 10 أو أقلّ منخفضة.

ماذا يعني هذا بالنسبة لأكل البطيخ؟ من ناحية، فإنّ قيمة المؤشّر الجلايسيميّ مرتفعة وتبلغ 72. ولكن من ناحية أخرى، فإنّ حملها الجلايسيميّ هو 2 فقط لكلّ وجبة 100 جرام، وهي نسبة قليلة جدًّا. بفضل هذا، من الممكن والموصَى به هو تناول البطيخ بلذّة في أيّام الصيف الحارّة، لكن دون مبالغة. بالصحّة والعافية!