في سياق دروس صناعة الحلويات والكعك، كثيرًا ما نسمع المعلم يقول، وبجِدِّية بالغة: "الخَبْز من العلوم الدقيقة". لماذا تقال هذه الجملة، وماذا يقصد المعلم بالضبط؟ هل يُمكن أن تكون عملية الخبز علماً دقيقاً، حقاً؟
هناك أوجه شبه كثيرة بين عملية الخبز وبين التجربة العلمية. ففي كل مرةٍ نقوم فيها بتحضيرالعجين، أو الكريمة أو طلاء تلميع للكعكة، فإننا نُدخل إلى الطشت، أو إلى الزبدية، كميات دقيقة من المواد. بالإضافة إلى ذلك، علينا إدخال المواد بترتيب مناسب، ثم خلطها وتسخينها، للحصول على منتج جديد ذي صفات تختلف كثيرًا عن صفات المواد الأولية.
إنطلاقًا من هذا المفهوم،تتشابه عمليَّة الخَبْز ، إلى حدٍّ كبير، مع التجربة الكيميائيَّة. ففي التجربة الكيميائية نقوم بإدخال مواد أولية، أو "متفاعلات"، وفقًا للتعابير الكيميائيَّة، بترتيب معين وبكميات دقيقة، إلى وعاء مُعَيَّن. هذه المواد تمرّ في عمليات، غالباً ما تشمل الخلط والتسخين، فنحصل في النهاية على مادة جديدة، تختلف صفاتها، غالبًا، عن صفات المواد الأولية اختلافًا كبيرًا.
في كلتا الحالتين، في التجربة الكيميائية وفي عملية الخبز، إذا لم ندقق في كميات المواد الأولية، أو في ترتيب إدخالها إلى وعاء العملية، ستكون النتيجة تجربة فاشلة، أو منتج خَبْزٍ فاشل . بالإضافة إلى ذلك، قد يؤدي الخلط السريع، أو البطيء، أكثر أو أقل من المطلوب، أو التسخين إلى درجة حرارة غير مناسبة، إلى تجربة غير ناجحة أو منتج خبز محروق.
هذا يعني أن الأمر صحيح؛ ، هناك تشابه بين التجربة العلمية وبين عملية الخَبز، ولكن، هل يقتصر هذا التشابه بين العلوم وبين الخبز على العمليات التي تُجرى في المختبر وفي المطبخ، أم أن هناك رابطًا مخفيًّا وأكثر عمقاً؟
قائمة المُرَكِّبات
إذا نظرنا إلى مراحل الخبز المختلفة من وجهة النظر الكيميائية، يتبيَّن لنا أن السكر والزبدة والطحين وباقي المُرِكِّبات تتحول إلى كعكة لذيذة المذاق نتيجة لعمليات كيميائية، بكل ما في التعبير من معنى. لكل واحد من المُرَكِّبات توجد صفة خاصة به ووظيفة تُثري النتيجة النهائية، وعليه، من المهم للغاية الحفاظ على الكميات، وترتيب إدخال المُرَكِّبات، وتفاصيل عملية الخبز بحد ذاتها.
الكيمياء في الكعكة. TED-ED
هيا ننظر بعين علمية إلى بعض المواد الأكثر انتشارًا وشيوعًا، المستعملة في عمليات الخَبْز:
بدلاً من التطرق إلى الطحين كمسحوقٍ أبيض، سنفحص مُرَكِّباته ونعتبره مصدرًا للنشا ولأنواع مختلفة من الزلاليات (البروتينات)، وعلى رأسها الچلوتين. من أجل إنتاج عجين يمنح خبزنا مبناه الأساسي، فإننا نبادر إلى تفاعل كيميائي تكون مواده الأولية هي الماء والچلوتين. بواسطة الخلط والعجن، وبإضافة الماء، تستطيع جزيئات الچلوتين تكوين شبكة طويلة، ثابتة، لينة ومرنة، تكون هي الأساس للخبز.
السُّكَّر
السكر هو طبعاً مُحَلٍّ، ولكنه، كما رأيتم في الفيلم القصير، يشارك في تفاعلين مهمين: تكوّن الكراميل (سُكّر محروق دَبِق) هو عبارة عن تفاعل تفكيك جزئي للسكريات، وتفاعل ميلارد يُنتِج مذاقات وأريجًا عطريًّا مذهلاً هو عبارة عن تفاعل كيميائي يحدث بين الزلاليات وبين السكريات في حرارة عالية.
مسحوق صودا الخَبْز
مسحوق صودا الخبز هو مخلوط من صودا للشرب وحِمضٍ ضعيف. عند تعرض المسحوق للماء يحدث تفاعل كيميائي ينطلق منه ثاني أكسيد الكربون (CO2) على شكل فقاعات صغيرة للغاية، وهذه تمنح الشيء الذي نقوم بخبزه حجماً مُعَبّأً بالهواء (منفوشًا).
كما نرى، فإن أوجه الشبه بين تحضير الكعكة وبين إنتاج مادة كيميائية في المختبر ليست قليلة. أضف إلى ذلك أن الخباز يستعمل التفاعلات الكيميائية بين مواده الأولية لإنتاج الروائح والمذاقات والمباني التي تُحوّل العجين الدَّبِق والمرن إلى كعكة فاخرة ولذيذة ذات رائحة عطِرة. بالرَّغم من ذلك، من المستحسن أن نتذكر أن هناك فروقاً كثيرة بين العمليتين: أنواع المواد، كيفية التفاعل، أهمية السيطرة على خواصبيئة العمل لتجنب الملوِّثات، ضمان درجة نقاوة المواد الأولية والمواد الناتجة، الأخطار المتعلّقة بالسّلامةوغيرها. وإذا عدنا إلى سؤال البداية، وإذا ما كانت عملية الخبز من العلوم الدَّقيقة، فإن لديكم الآن معلومات كافية لتتخذوا قراراً وتجيبوا بأنفسكم عن السؤال.